厨房操作间卫生管理制度

PAGE厨房操作间卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房操作间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房操作间，包括但不限于餐厅厨房、员工食堂厨房等。3.职责分工厨房主管负责全面监督厨房操作间的卫生管理工作，制定卫生计划并组织实施。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁和维护，严格遵守卫生操作规范。公司卫生管理部门定期对厨房操作间进行检查和评估，提出改进意见并监督整改落实情况。二、厨房操作间环境要求1.选址与布局厨房操作间应选择地势干燥、通风良好、有给排水条件的位置，远离污染源。内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，避免交叉污染。2.墙壁与天花板厨房操作间的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，高度应达到[具体高度]以上，以便于清洁。天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料装修，表面应平整，无裂缝和孔洞。3.地面地面应使用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料铺设，有一定的排水坡度，确保排水畅通，无积水现象。4.门窗厨房操作间的门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等。窗户应便于开启和清洁，窗台应保持清洁，无杂物堆积。三、食品加工过程卫生要求1.原料采购与验收采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。对采购的食品原料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识等，发现问题及时处理。2.原料储存食品原料应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，避免积压变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[具体温度范围]，冷冻温度应控制在[具体温度范围]以下。食品原料储存区域应保持清洁，定期清理，防止虫害滋生。3.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工设备和工具是否清洁、完好，确保正常运行。对需要加工的食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。4.加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[具体温度]以上，确保食品安全。加工过程中应注意控制油温、火候、时间等，避免食品焦糊、变质。不得使用变质、过期、被污染的食品原料进行加工。5.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。四、餐具、厨具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间和温度应符合规定要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂的浓度和浸泡时间应严格按照说明书执行。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。2.厨具清洁与维护厨具使用后应及时清洗，保持表面清洁。定期对厨具进行检查和维护，如刀具、案板、锅具等，发现损坏应及时更换。厨具应分类存放，避免交叉污染。五、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在厨房操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。接触食品前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁。六、卫生检查与监督1.日常检查厨房主管应每日对厨房操作间进行卫生检查，包括环境清洁、食品加工过程、餐具厨具卫生、人员卫生等方面，发现问题及时督促整改。在食品加工过程中，操作人员应随时检查食品的卫生状况，发现不符合卫生要求的食品应立即停止加工，并采取相应措施。2.定期检查公司卫生管理部门应每周至少对厨房操作间进行一次全面的卫生检查，按照卫生标准进行评分，记录检查结果。每月对厨房操作间的卫生管理情况进行总结分析，针对存在的问题提出改进措施和建议。3.监督整改对检查中发现的卫生问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促厨房操作间相关人员及时整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门或个人，应按照公司相关规定进行处理。七、清洁消毒记录与档案管理1.记录要求厨房操作间应建立清洁消毒记录制度，对每日的卫生清洁、餐具消毒、食品加工过程等情况进行详细记录。记录内容应包括日期、清洁消毒区域、操作内容、操作人员等信息，确保记录真实、完整、可追溯。2.档案管理卫生管理部门应负责收集、整理厨房操作间的卫生管理档案，包括卫生管理制度、检查记录、整改记录、健康证明、培训记录等。卫生管理档案应妥善保管，保存期限不少于[具体期限]年，以备查阅。八、培训与教育1.培训计划制定厨房操作间卫生管理培训计划，定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品加工知识、个人卫生要求等。2.培训方式培训方式