茶百道卫生制度

PAGE茶百道卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保茶百道各门店的经营环境符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，维护茶百道品牌形象，促进门店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于茶百道旗下所有门店，包括直营店、加盟店等。涵盖门店的各个区域，如饮品制作区、收银区、顾客就餐区、仓库等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等，以及茶饮行业的卫生标准和规范制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年定期进行体检更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。进入工作区域前，应洗手消毒，穿戴好工作衣帽，不得穿着工作服进入非工作区域。员工在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、处理动物或废物后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后、从事任何可能会污染双手的活动后，都必须洗手。洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。三、环境卫生管理1.门店环境清洁标准门店应保持内外环境整洁，无灰尘、无污渍、无异味。每天营业前和营业结束后，应对门店进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等。地面应保持清洁，无垃圾、无积水，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒。墙面和天花板应无蜘蛛网、无污渍，定期进行擦拭。门窗应保持明亮干净，玻璃无灰尘、无污渍。桌椅摆放整齐，表面清洁，定期进行擦拭消毒。门店的垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，不得堆积。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.清洁频率与流程每日清洁流程：营业前：清洁地面、擦拭桌椅、整理货架、清洁收银设备等。营业中：及时清理顾客产生的垃圾，保持就餐区和操作区的整洁，定期擦拭操作设备。营业结束后：全面清洁门店，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备等，清理垃圾桶，关闭水、电、气等设备。每周清洁流程：对门店进行深度清洁，包括清洁空调滤网、通风口、灯具等。对仓库进行整理和清洁，盘点库存，清理过期或变质的食品原料。每月清洁流程：对门店的墙面、地面进行全面消毒，可使用符合食品安全标准的消毒剂。检查门店的排水系统，确保畅通无堵塞。对门店的招牌、灯箱等进行清洁维护。3.虫害防治门店应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。保持门店环境整洁，减少害虫滋生的环境。定期检查门店内是否有害虫活动迹象，如发现害虫，应及时采取措施进行防治。可使用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但使用化学药剂时应注意选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和人体造成危害。门店应建立虫害防治记录，记录防治时间、防治方法、使用药剂等信息，以便追溯和查询。四、食品卫生管理1.食品采购与验收食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品到货时，应进行验收，检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等信息，确保食品质量合格。对验收合格的食品，应及时入库或上架存放；对验收不合格的食品，应及时退货或进行其他妥善处理，并做好记录。2.食品储存与保鲜食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品应按照保质期的先后顺序存放，遵循先进先出的原则，避免食品过期积压。对易腐食品，应根据其特性，采取相应的保鲜措施，如冷藏、冷冻等。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害等。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。3.食品加工与制作食品加工制作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，严格遵守食品加工流程，做到生熟分开、荤素分开。加工制作食品的设备、工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。使用前应检查设备、工具是否正常，有无损坏或污染。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，避免交叉污染。加工制作过程中，应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。制作饮品时，应使用符合食品安全标准的原料和添加剂，严格按照配方和操作规程进行制作。不得使用过期、变质或假冒伪劣的原料，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作区域的整洁。4.食品留样茶百道各门店应按照规定进行食品留样。每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。食品留样记录应详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存，以备查阅。五、设备与工具卫生管理1.设备清洁与维护在使用前，必须对设备进行清洁，确保无杂物、无污渍。如制冰机、榨汁机、搅拌机等饮品制作设备，使用后应及时清理内部残留的原料和残渣，防止滋生细菌。定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况，如是否正常运转、有无故障等。按照设备的使用说明书要求，定期更换设备的易损部件，如滤网、刀具等，确保设备的性能良好。设备表面应保持清洁，定期擦拭消毒，可使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭。设备的电源线、插头等应保持完好无损，避免发生漏电等安全事故。2.工具消毒与存放用于食品操作的工具，如刀具、砧板、勺子、夹子等，应定期进行清洗消毒。可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等方法进行消毒，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。工具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污渍，然后进行消毒处理。消毒后的工具应存放在清洁、干燥、通风的专用工具柜内，不得随意摆放，避免再次污染。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。例如，用于处理生食品的工具不得用于处理熟食品。六、餐具卫生管理1.餐具清洗与消毒餐具使用后应及时收回清洗，不得长时间堆放。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具清洗流程包括：刮去食物残渣、用洗涤剂溶液清洗、清水冲洗、消毒、清水冲洗等步骤。消毒可采用物理方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学方法（如含氯消毒剂消毒等），消毒温度和时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、密闭的餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具保洁与存放餐具保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无污渍。餐具应分类存放，不得叠放过高，避免相互挤压变形。餐具存放应遵循先进先出的原则，确保餐具在使用时的卫生质量。保洁柜内不得存放其他杂物或私人物品，防止污染餐具。定期检查餐具保洁柜内的餐具，如发现有污渍、损坏或异味等情况，应及时进行处理。七、卫生检查与监督1.自查制度各门店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责对门店的环境卫生、食品卫生、人员卫生、设备与工具卫生、餐具卫生等进行检查。自查应按照卫生制度的要求进行，对发现的问题应及时记录，并采取措施进行整改。自查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等信息，并存档保存。2.定期检查区域负责人应定期对所辖门店进行卫生检查，检查周期为每周至少一次。检查内容应包括门店的整体卫生状况、卫生制度的执行情况等。定期检查应采用现场检查、查阅记录等方式进行，对检查中发现的问题应下达整改通知书，要求门店限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理公司总部应加强对门店卫生管理工作的监督，不定期对门店进行抽查。抽查内容应涵盖卫生制度的各项要求，对抽查中发现的问题应及时督促门店整改，并对整改情况进行跟踪复查。对于违反卫生制度的门店，公司总部将视情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、停业整顿等。同时，应将卫生管理工作纳入门店的绩效考核体系，激励门店做好卫生管理工作。八、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、茶饮行业卫生标准、个人卫生要求、环境卫生管理、食品卫生管理、设备与工具卫生管理、餐具卫生管理等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保员工能够全面、深入地了解卫生知识。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，或组织员工参加相关的培训课程和研讨会。新员工入职时应进行卫生知识的岗前培训，培训合格后方可上岗。员工每年应参加不少于[X]小时的卫生知识再培训，不断提高员工的卫生意识和操作技能。2.卫生操作技能培训针对食品加工制作、设备操作、餐具清洗消毒等关键环节，应组织员工进行卫生操作技能培训。培训应注重实践操作，让员工在实际操作中掌握正确的操作方法和流程。定期组织员工进行技能考核，考核内容包括操作规范、卫生标准、产品质量等方面。对考核合格的员工给予奖励，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格。通过技能培训，提高员工的卫生操作水平，确保食品制作过程的卫生安全，减少食品安全事故的发生。九、应急处理1.食品安全事故应急预案公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。一旦发生食品安全事故，门店应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向上级主管部门报告。同时，积极配合相关部门进行调查处理，采取措施救治中毒人员，妥善处理食品安全事故。公司应根据食品安全事故的严重程度，对事故进行评估和总结，分析事故原因，采取针对性的改进措施，防止类似事故的再次发生。2.其他卫生突发事件处理对于其他可能影响门店卫生的突发事件，如火灾、水灾、燃气泄漏等，