德克士卫生制度

PAGE德克士卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保德克士餐厅的食品卫生与安全，为顾客提供一个清洁、舒适、健康的用餐环境，维护德克士品牌形象，保障消费者的身体健康和合法权益，促进德克士餐饮业务的持续健康发展。2.适用范围本制度适用于德克士旗下所有餐厅，包括直营店、加盟店以及配送中心等相关场所。涵盖餐厅内的食品加工、储存、销售区域，员工工作区域，以及餐厅外部环境等各个与餐饮服务相关的环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保餐厅运营符合食品安全标准。坚持预防为主的方针，从源头把控食品卫生风险，加强卫生管理措施，防止食品污染、变质和食物中毒等事故的发生。强化全员参与意识，餐厅全体员工应积极履行卫生职责，共同维护餐厅的卫生环境。持续改进卫生管理工作，根据实际情况不断优化卫生制度和操作流程，提高卫生管理水平。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐厅员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后才能正式入职。健康证明应定期复查，确保员工身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现员工患有上述疾病，应立即停止其从事直接接触食品的工作，并安排其进行治疗或调整工作岗位。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工在进入食品加工操作区域前，应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可使用符合食品安全标准的洗手液或消毒剂。员工在操作过程中应避免触摸口鼻、头发等部位，如需咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕等，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并及时洗手消毒。不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。员工在工作期间不得吸烟、进食、嚼口香糖等，不得在食品加工操作区域内吐痰。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应接受不少于[X]小时的卫生培训，在职员工每年应接受不少于[X]小时的卫生再培训。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放、案例分析等多种形式，确保员工能够理解并掌握卫生知识和操作技能。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、食品采购与验收卫生管理1.供应商管理建立合格供应商名录，并定期对供应商进行评估和更新。选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商，确保所采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期限、验收方式、违约责任等条款。要求供应商提供食品的检验报告、合格证等相关证明文件，并确保所采购的食品来源可追溯。对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生管理水平、质量控制措施等情况。定期对供应商的产品质量进行抽检，发现问题及时与供应商沟通解决，必要时更换供应商。2.采购要求采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得采购无标签的预包装食品和食品添加剂。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。采购食品添加剂应符合国家相关标准和规定，严格按照《食品添加剂使用标准》的要求采购和使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并建立使用台账。使用台账应记录食品添加剂的使用品种、使用范围、使用量、使用日期等内容。3.验收管理食品到货后，应及时组织验收。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品验收标准和程序。验收时应核对食品的品种、规格、数量、质量、包装等是否与采购合同一致，检查食品的感官性状是否正常，索取食品的检验报告、合格证等相关证明文件。对验收合格的食品，应及时入库或上架存放，并做好验收记录。验收记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、验收情况、验收人员等内容。验收记录应妥善保存，保存期限与采购记录相同。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系处理，不得入库或上架销售。不合格食品应按照相关规定进行封存、销毁或退货处理，并做好记录。记录应包括不合格食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、不合格原因、处理方式、处理人员等内容。四、食品储存卫生管理1.仓库管理餐厅应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品混存。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂、清洁用品等，并设置明显的标识。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食品积压过期。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等储存设施，并定期检查维护，确保设施正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，温度应保持在规定的范围内。仓库应建立库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。库存食品应做好防潮、防霉、防虫、防鼠等措施，防止食品受到污染。2.食品储存要求食品原料应按照不同的种类、性质、批次分别存放，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，储存温度应符合食品的特性要求。例如，肉类、禽类、水产品等应冷冻保存，温度应控制在18℃以下；蔬菜、水果等应冷藏保存，温度应控制在0℃8℃之间。半成品应在规定的时间内加工制作完成，并及时冷藏或冷冻保存。成品应在销售前妥善保存，避免受到污染。常温保存的食品应存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。食品添加剂应专柜存放，专人保管，严格按照规定的使用范围和使用量使用。食品添加剂的存放应远离食品原料和成品，防止误用。清洁用品应与食品分开存放，并有明显标识。不得使用食品容器盛装清洁用品，避免食品受到污染。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应清洁明亮。加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、半成品区、成品区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并设置明显的标识。各功能区域应布局合理，避免交叉污染。食品加工场所应配备必要的通风设备、排烟设备、冷藏设备、冷冻设备、消毒设备等设施，并定期检查维护，确保设施正常运行。加工场所应保持良好的通风换气，防止异味、油烟等污染食品。2.加工过程卫生要求食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，加工过程中应避免食品受到污染。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止外熟内生。例如，肉类、禽类、蛋类等食品应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上；油炸食品应炸至金黄色，无焦糊现象。食品添加剂应按照规定的使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用人员等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。食品加工过程中应严格遵守食品留样制度。每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，冷藏保存，并做好留样记录。留样记录应包括食品名称、留样数量、留样时间、留样人员等内容。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具。餐具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合食品安全标准，消毒剂应按照规定的浓度和时间使用。清洗后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关规定；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度和时间应按照产品说明书执行。消毒后的餐具应进行保洁，防止再次污染。餐具消毒设备应定期检查维护，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等部位的清扫和擦拭。清洁工作应在营业前和营业结束后进行，确保餐厅环境整洁卫生。餐厅应配备必要的清洁工具和设备，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并定期检查维护，确保工具和设备完好可用。餐厅的垃圾桶应及时清理，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止异味和蚊蝇滋生。2.餐厅通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开启通风设备，确保空气流通。通风设备应定期检查维护，确保正常运行。在营业期间，餐厅应根据客流量合理调整通风量，避免室内空气污浊。在非营业期间，应关闭通风设备，防止灰尘、杂物等进入餐厅。3.餐厅虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期检查餐厅内的门窗、墙壁、天花板等部位，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。可采用物理防治、化学防治相结合的方法进行虫害防治。物理防治可采用安装防虫网、粘鼠板、灭蝇灯等措施；化学防治可采用使用杀虫剂、灭鼠药等方法，但应注意选择符合食品安全标准的药剂，并按照规定的使用方法和剂量使用，避免对食品和人体造成危害。餐厅应定期清理食品残渣和垃圾，保持餐厅环境整洁卫生，减少害虫滋生的源头。同时，应加强餐厅的卫生管理，提高员工的卫生意识，共同维护餐厅的环境卫生。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅的食品卫生、人员卫生、环境卫生等进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等多种形式。日常检查由餐厅员工负责，每天应对餐厅的各个区域进行检查，发现问题及时整改。定期检查由餐厅管理人员负责，每周至少进行一次全面检查，对餐厅的卫生状况进行评估。专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、重大节日前等，对特定的区域或项目进行重点检查。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，明确检查内容、检查方法、评分标准等。检查人员应按照检查表进行检查，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查区域、检查内容、发现问题及整改情况等内容。2.卫生监督管理餐厅应设立卫生监督岗位，由专人负责卫生监督管理工作。卫生监督人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品卫生法律法规和卫生标准，能够及时发现和处理卫生问题。卫生监督人员应定期对餐厅的卫生状况进行监督检查，对发现的卫生问题应及时下达整改通知，要求责任部门或人员限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。餐厅应积极配合当地食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对食品药品监督管理部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位。3.卫生问题整改对卫生检查和监督中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决卫生问题。整改责任人应按照整改措施的要求，认真组织实施整改工作，确保整改任务按时完成。整改完成后，应及时向卫生监督人员或餐厅管理人员报告整改情况，申请复查。对反复出现的卫生问题或整改不力的部门或人员，应进行严肃处理，如批评教育、经济处罚、调整工