幼儿厨房区域卫生制度

PAGE幼儿厨房区域卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿厨房区域的卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障幼儿的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园内的厨房区域，包括食品加工操作间、食品储存间、餐具洗涤消毒间、更衣室、清洁工具存放间等相关场所及设施设备。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生要求1.保持清洁厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无灰尘、无蜘蛛网。每天营业结束后，应对厨房进行全面清扫，定期进行深度清洁和消毒。清洁工具应专用，不得与食品加工工具混用。清洁工具使用后应及时清洗、晾干，存放在指定的清洁工具存放间，保持存放间的清洁卫生。2.通风良好厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，避免厨房内空气污浊，影响食品卫生和操作人员的健康。3.温度与湿度适宜食品加工操作间应保持适宜的温度与湿度，防止食品变质和滋生细菌。夏季温度应控制在25℃以下，冬季温度应控制在20℃以上，湿度应保持在40%60%之间。食品储存间的温度应根据食品种类进行合理控制，一般冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。应定期检查温度设备的运行情况，确保温度稳定。三、食品加工操作卫生要求1.食品原料采购采购的食品原料应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，并具有有效的检验检疫证明。严禁采购腐败变质、霉变生虫及其他不符合食品安全要求的食品原料。建立食品原料采购索证索票制度，采购时应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并做好记录。记录应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，保存期限不得少于2年。2.食品加工过程食品加工前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在操作台上或地面上。盛放食品的容器和餐具应清洁卫生，符合食品安全要求。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录制度。记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息，保存期限不得少于2年。四、食品储存卫生要求1.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次、生产日期等进行分类存放，不得混放。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，成品与半成品应分开存放，易腐食品与常温食品应分开存放。食品存放应隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通和清洁。食品不得直接接触地面和墙壁，避免受潮、发霉和污染。2.食品储存条件食品应根据其特性选择适宜的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等。冷藏食品应及时放入冷藏设备中，冷冻食品应及时放入冷冻设备中，避免长时间暴露在常温下导致变质。定期检查食品的储存情况，查看食品是否有变质迹象，如异味、变色、发霉、生虫等。发现问题应及时清理，并做好记录。对过期食品应及时清理销毁，严禁销售或使用过期食品。3.库存盘点与清理建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点时应检查食品的质量、数量、保质期等情况，发现问题及时处理。定期清理库存食品，对积压、滞销、过期等食品应及时清理销毁。清理销毁食品应做好记录，记录内容包括食品名称、数量、清理日期、处理方式等信息，保存期限不得少于2年。五、餐具洗涤消毒卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和清洁设备，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。洗涤剂应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂。清洗后的餐具应表面清洁、无油污、无水渍，不得残留食物残渣和洗涤剂。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准规定的消毒效果。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定要求。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间应不少于15分钟；采用煮沸消毒时，温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间应不少于10分钟。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐具。餐具保洁时应分类存放，不得将不同种类的餐具混放。餐具存放应避免相互挤压、碰撞，防止餐具损坏。保洁设施内不得存放其他杂物，保持清洁干燥。六、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立厨房工作人员健康档案，记录健康检查情况、患病情况及治疗情况等信息。健康档案应保存期限不得少于2年。2.个人卫生习惯厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲；工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品；不得在食品加工操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。进入厨房操作间前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒。离开厨房操作间时，应脱下工作服、工作帽，洗净双手。工作服、工作帽应定期清洗更换，保持清洁卫生。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。培训应结合实际工作情况，注重实用性和针对性。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。培训记录和考核记录应保存期限不得少于2年。七、卫生检查与监督1.自查制度建立厨房卫生自查制度，每天由厨房负责人组织人员对厨房区域的卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品加工操作卫生、食品储存卫生、餐具洗涤消毒卫生、人员卫生等方面。自查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题应及时采取措施进行整改，确保厨房卫生符合要求。2.定期检查幼儿园应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查周期为每月不少于一次。检查可邀请专业人员或卫生监督部门进行指导，确保检查结果的准确性和权威性。定期检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、检查标准、检查方法等。检查结束后应形成检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督管理卫生监督部门有权对幼儿园厨房卫生进行监督检查，幼儿园应积极配合。对卫生监督部门提出的问题和整改要求，应及时整改落实，并将整改情况报告卫生监督部门。建立卫生监督档案，记录卫生监督部门的检查情况、提出的问题及整改