食堂卫生包保制度

PAGE食堂卫生包保制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本食堂卫生包保制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售等环节。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、责任明确、确保安全的原则，严格把控食堂卫生各个环节，保障员工用餐环境和食品安全。二、包保责任主体与分工1.包保责任人公司管理层根据食堂实际管理架构，确定各级包保责任人。具体分为食堂主管、厨师长、采购人员、仓库管理员、餐饮具清洗消毒人员、食品加工操作人员等，各责任人明确自身职责范围，确保食堂卫生管理工作无死角。2.责任分工食堂主管：全面负责食堂卫生管理工作的统筹与协调，监督各项卫生制度的执行情况，定期组织卫生检查与整改工作。厨师长：负责厨房区域的卫生管理，包括食品加工过程中的卫生操作规范、厨房设备清洁维护等，确保食品加工环节符合卫生标准。采购人员：严格把控食品采购渠道，确保所采购食品的质量安全，向供应商索取相关资质证明文件，并做好采购记录。仓库管理员：负责食品及物资仓库的管理，保证仓库环境整洁、通风良好，食品分类存放、隔墙离地，定期清理库存食品，防止变质过期。餐饮具清洗消毒人员：按照规定的程序和方法对餐饮具进行清洗、消毒，确保餐饮具清洁卫生，消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食品加工操作人员：严格遵守食品加工卫生要求，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，在操作前洗手消毒，加工过程中注意生熟分开，避免交叉污染。三、食堂设施设备卫生要求1.厨房布局与设施食堂厨房应合理布局，按照食品加工流程设置原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域之间应保持适当的距离，防止交叉污染。配备足够数量的通风、排烟、排水设施，确保厨房空气流通，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。2.加工设备与工具食品加工设备应定期清洁、维护和保养，确保设备正常运行，无污垢、无异味。加工工具应专用，定位存放，用后及时清洗消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理内部油污，保持清洁卫生，防止油污积聚引发火灾。3.餐饮具清洗消毒设施食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，也可采用物理或化学消毒方法进行手工消毒。清洗消毒设备应能满足食堂餐饮具的清洗消毒需求，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购人员应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类等。采购食品时应向供应商索要购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容，采购记录应保存不少于二年。2.食品贮存要求食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内设置不同类别的食品存放区域，并有明显的标识。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，防止食品受到污染。五、食品加工制作卫生规范1.加工前准备食品加工操作人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前应检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等情况，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦炸糊。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。3.食品留样制度食堂应对每餐加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。六、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应建立每日清洁制度，安排专人负责食堂内的清洁工作，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等部位的清洁，保持食堂环境整洁卫生。每日营业结束后，应对食堂进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭设备表面，清理水池、垃圾桶等卫生设施。2.定期消毒食堂应定期对公共区域、食品加工设备、餐饮具等进行消毒。消毒方法应符合国家卫生标准要求，可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。定期对食堂空气进行消毒，可采用开窗通风、空气净化器等方式，保持空气清新。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。保持食堂环境整洁，封堵孔洞、缝隙，妥善保管食品和垃圾，定期检查并投放灭鼠、灭蟑、灭蝇、灭蚊等药物。七、人员卫生与健康管理1.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、进食、随地吐痰等。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检结果等信息，对患有有碍食品安全疾病的人员应及时调整工作岗位。八、卫生检查与考核1.检查频率食堂主管应每周组织一次全面的卫生检查，对食堂的各个环节进行检查，包括设施设备、食品采购、加工制作、贮存销售、环境卫生等方面。厨师长、采购人员、仓库管理员、餐饮具清洗消毒人员、食品加工操作人员等应每日进行自查，及时发现并整改存在的卫生问题。2.检查内容卫生检查应涵盖食堂卫生管理的各项制度执行情况，包括设施设备清洁状况、食品质量与贮存条件、加工操作规范、人员卫生情况、环境卫生等方面。检查过程中应详细记录检查结果，对发现的问题进行拍照或录像留存，以便分析原因和跟踪整改情况。3.考核与奖惩公司将食堂卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反卫生制度、导致食品安全事故或卫生不达标的部门和个人进行处罚。奖励方式包括表彰、奖金、晋升等，处罚方式包括警告、罚款、辞退等，具体奖惩措施按照公司相关规定执行。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练，提高食堂工作人员的应急处置能力和协同配合能力。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂主管和公司相关部门。公司应在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况，积极采