食堂烹饪卫生制度

PAGE食堂烹饪卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂烹饪卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的烹饪操作及相关卫生管理活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员，操作前应洗净手部，并进行手部消毒，操作过程中应适时洗手。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及食品原料，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明，并留存采购票据。采购肉类、禽类、水产类等食品时，还应索取动物产品检疫合格证明。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，不得采购超过保质期或即将超过保质期的食品。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存应分类分区存放，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。食品仓库应设置足够数量的货架和货柜，食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。库存食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货商名称及联系方式等内容。食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，严格按照国家规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工前应将食品原料洗净、切配，避免交叉污染。加工不同类型食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，保持良好的运行状态。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与食品原料、食品添加剂分开存放。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃。食品加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、昆虫等污染。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。食品添加剂的使用应符合国家规定的使用范围和使用量，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并严格按照规定的使用方法和要求使用。3.烹饪要求烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。烹饪前应洗净双手，并进行手部消毒。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，确保食品烧熟煮透。烹饪后的食品应及时装盘，不得在烹饪场所长时间存放。烹饪用的调料应保持清洁卫生，定期更换，防止变质。调料应存放在专用的调料架上，不得与食品原料混放。烹饪场所应保持通风良好，及时排除油烟和异味。烹饪设备应定期清洗维护，保持良好的运行状态。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，消毒温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，消毒浓度及时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。2.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜内不得存放其他杂物或私人物品，应保持清洁卫生。餐饮具保洁过程中应防止再次污染，如发现餐饮具受到污染，应重新清洗消毒。六、环境卫生要求1.食堂环境食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。食堂周边应定期进行清扫，保持环境整洁。食堂墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物。食堂地面应平整、防滑、无裂缝，易于清洁消毒。食堂门窗应完好无损，关闭严密，能有效防止昆虫、鼠类等进入。食堂通风、排烟、排水等设施应正常运行，保持良好的通风和卫生条件。2.食品处理区环境食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洗消毒，无污垢、无油渍、无灰尘。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品处理区内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在食品处理区内长时间存放。食品处理区内不得堆放杂物，保持通道畅通。食品处理区内的洗手设施应正常运行，配备足够的洗手液、肥皂、擦手纸等用品。洗手设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、食品留样卫生要求1.留样范围食堂应对每餐次加工制作的所有食品成品进行留样。留样食品应包括主食、菜肴、汤品、糕点等。2.留样数量每餐次留样食品的数量应不少于125克，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。3.留样记录食堂应建立食品留样记录，如实记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等内容。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全自查与监督管理1.自查要求食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等要求。自查计划应报公司食品安全管理部门备案。食堂应定期对自查结果进行分析总结，针对存在的问题及时采取整改措施，并将整改情况记录在案。2.监督管理公司食品安全管理部门应定期对食堂的食品安全状况进行监督检查，检查内容包括食堂卫生制度的执行情况、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。公司食品安全管理部门应建立食堂食品安全监督检查档案，如实记录监督检查的时间、内容、结果等情况。监督检查档案应妥善保存，以备查阅。对于监督检查中发现的问题，公司食品安全管理部门应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。食堂应按照整改通知书的要求，认真落实整改措施，并将整改情况及时报告公司食品安全管理部门。九、培训与考核1.培训要求食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程、食品中毒预防与控制等方面。食堂应制定食品安全培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等要求。培训计划应报公司食品安全管理部门备案。食堂应邀请专业的食品安全培训人员进行培训，培训人员应具备相应的资质和经验。培训结束后，应组织工作人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.考核要求食堂应建立工作人员食品安全考核制度，定期对工作人员的食品安全知识和操作技能进行考核。考核内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程