古茗卫生规章制度

PAGE古茗卫生规章制度一、总则1.目的为了确保古茗门店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，提升品牌形象，特制定本卫生规章制度。本制度适用于古茗旗下所有门店及相关工作人员。2.适用范围本制度涵盖古茗门店的各个环节，包括原材料采购、储存、加工制作、销售以及门店环境清洁等方面。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检更新，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，治愈后方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用流动水洗手后使用酒精消毒湿巾擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂进行消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应覆盖所有门店员工，确保每位员工都能熟悉并遵守卫生规章制度。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、原材料采购与储存卫生1.供应商管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购原材料。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等，并定期进行复查。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料质量标准、包装要求、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.采购要求采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及食品添加剂时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等凭证。凭证应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购进口食品时，应索取并留存海关出具的入境货物检验检疫证明等相关凭证。3.储存管理设立专门的原材料仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、食品添加剂、清洁用品等，并设置明显的标识。食品原料应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和用量使用。建立库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食品积压过期。对过期、变质或损坏的食品应及时清理，不得销售或使用，并做好记录。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等，确保原材料储存安全。四、加工制作卫生1.加工场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等表面的清洁。定期对加工场所进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭、喷洒等）。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持垃圾不外露，防止异味和滋生蚊虫。食品加工制作区域应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域之间应设置明显的标识和分隔设施，防止交叉污染。清洁区为专用于清洁消毒工具、设备和工作服的区域；准清洁区为专用于加工制作直接入口食品的区域；一般操作区为用于食品粗加工、切配、烹饪等非直接入口食品加工的区域。2.设备设施卫生食品加工制作设备设施应定期清洁、维护和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。设备设施的表面应无污垢、无油渍、无异味，定期进行消毒处理。用于食品加工制作的工具、容器应专用，不得与非食品加工工具混用。工具、容器应保持清洁，使用后应及时清洗、消毒，并妥善存放。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保其正常运行，温度应符合食品储存要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.加工过程卫生食品加工制作应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工直接入口食品时，应使用专用工具、容器，避免操作人员的手部直接接触食品。加工过程中应注意食品的新鲜度和质量，发现有变质、异味等异常情况的食品不得加工使用。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。烹饪过程中应控制油温、火候，避免食品炸焦、烤糊。油炸食品时，应定期清理炸锅，防止油脂反复使用产生有害物质。五、销售卫生1.销售场所卫生门店销售区域应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行清扫，包括柜台、桌椅、展示柜等表面的清洁。定期对销售场所进行消毒，确保销售环境符合卫生要求。销售场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持垃圾不外露，防止异味和滋生蚊虫。门店应设置洗手设施，配备洗手液、擦手纸或干手器等用品，方便顾客洗手。洗手设施应保持清洁，正常使用。操作人员应引导顾客在购买食品前洗手，养成良好的卫生习惯。2.食品陈列与销售卫生食品应陈列在清洁、卫生的展示柜或货架上，不得直接接触地面、墙壁等。展示柜或货架应定期清洁、消毒，保持其卫生状况良好。销售的食品应分类陈列，并有明显的标识牌，标明食品的名称、价格、保质期等信息。食品应遵循先进先出的原则进行销售，避免销售过期食品。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。在销售食品时，应使用清洁的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。销售人员应注意手部卫生，操作前应洗手消毒，避免交叉污染。顾客使用的餐具、杯具等应保持清洁卫生，一次性餐具应符合食品安全标准，不得重复使用。提供的饮用水应符合国家卫生标准，可提供瓶装水或经过净化处理的直饮水。六、清洁与消毒1.清洁制度建立门店清洁制度，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。清洁工作应做到定时、定点、定人，确保门店环境始终保持清洁卫生。每天营业前应对门店进行全面清洁，包括地面清扫、桌椅擦拭、设备设施清洁等。营业过程中应随时清理垃圾和杂物，保持销售区域整洁。营业结束后应对门店进行彻底清扫，包括食品加工制作区域、销售区域、仓库等所有区域的清洁。定期对门店的天花板、墙壁、门窗等进行清洁，去除灰尘、污渍等。清洁过程中应注意避免损坏设施设备。2.消毒制度建立门店消毒制度，明确消毒范围、消毒方法、消毒频率和消毒记录要求。消毒工作应严格按照规定进行，确保消毒效果。食品加工制作工具、容器、设备设施等应每天进行消毒。可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡、擦拭、喷洒等。消毒后应使用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。门店销售区域的柜台、桌椅、展示柜等应每天进行消毒。可采用擦拭消毒的方法，使用消毒剂擦拭表面，作用一定时间后用清水擦拭干净。仓库应定期进行消毒，保持仓库环境清洁卫生。消毒频率可根据实际情况确定，但不得少于每周一次。消毒记录应详细记录消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息，记录应妥善保存，以备查阅。七、虫害防治1.防治措施建立虫害防治制度，采取综合防治措施，防止虫害滋生和传播。门店应保持环境清洁卫生，减少虫害滋生的条件。安装防虫设施，如在门窗处安装防虫网，防止飞虫进入店内。在仓库通风口处安装防虫网，防止老鼠等害虫进入仓库。定期检查门店内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法，如使用鼠夹、鼠笼、粘鼠板等捕杀老鼠；使用电蚊拍、灭蝇灯等捕杀飞虫。也可采用化学防治方法，如使用符合食品安全标准的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对食品和人员造成污染。定期清理门店内及周边环境的垃圾和杂物，减少害虫的栖息场所。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清运，防止垃圾堆积滋生害虫。2.记录与报告对虫害防治工作进行记录，记录内容包括检查日期、发现害虫种类及数量、防治措施及效果等信息。记录应妥善保存，以便及时发现虫害问题并总结防治经验。如发现虫害问题较为严重或采用常规防治措施无法有效控制时，应及时向上级报告，并寻求专业的虫害防治服务机构进行处理。报告内容应包括虫害发生的时间、地点、虫害种类及数量、已采取的防治措施及效果等信息。八、废弃物处理1.分类收集门店应设置不同类型的垃圾桶，分别用于收集食品废弃物、包装废弃物、其他废弃物等。食品废弃物应使用专用的垃圾袋或垃圾桶进行收集，避免与其他废弃物混装。废弃物应分类收集，不得将食品废弃物与有毒有害废弃物、可回收物等混装。收集过程中应注意防止废弃物泄漏、散落，保持环境清洁。2.及时清理废弃物应及时清理，不得在门店内长时间堆放。食品废弃物应每天清理，避免变质产生异味和滋生细菌。其他废弃物也应定期清理，保持门店环境整洁。清理废弃物时，应使用清洁的工具和容器，避免在清理过程中造成二次污染。清理后的废弃物应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理。3.处理要求食品废弃物应按照环保要求进行处理，可采用焚烧、填埋、生物处理等方式，但不得随意丢弃。处理过程应符合相关法律法规和环保标准，防止污染环境。包装废弃物应进行分类回收，可回收利用的包装材料应交由专业的回收企业进行处理，不可回收利用的包装废弃物应按照规定进行处理。其他废弃物应按照当地环保部门的要求进行处理，确保不对环境造成污染。九,监督与检查1.内部监督门店应设立卫生监督小组，由店长担任组长，成员包括各岗位负责人。卫生监督小组负责对门店的卫生状况进行日常监督检查，及时发现问题并督促整改。卫生监督小组应制定详细的检查计划，明确检查内容、检查频率和检查标准。检查内容包括人员卫生、原材料采购与储存、加工制作、销售、清洁与消毒、虫害防治、废弃物处理等方面。每次检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改情况，确保问题得到彻底