冷菜专间卫生制度

PAGE冷菜专间卫生制度一、总则1.目的为加强冷菜专间的卫生管理，防止食品污染和交叉污染，保障消费者的食品安全，依据《食品安全法》及相关法律法规、行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司内所有冷菜专间的卫生管理活动。3.职责与权限食品安全管理部门：负责制定、修订和监督本制度的执行，定期对冷菜专间进行卫生检查和评估。冷菜专间操作人员：严格遵守本制度，确保冷菜制作过程的卫生安全，对所制作的冷菜质量负责。其他相关部门：按照各自职责，配合食品安全管理部门做好冷菜专间的卫生管理工作。二、人员卫生要求1.健康管理冷菜专间操作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事冷菜制作工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果及培训情况等信息。2.个人卫生进入冷菜专间前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品时，应戴一次性手套或使用工具操作。不得在冷菜专间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。保持工作服的清洁卫生，定期清洗更换。如工作服受到污染或破损，应及时更换。三、环境卫生要求1.场所布局冷菜专间应独立设置，与其他加工操作区域有效分隔，防止交叉污染。专间内应为独立空调设施，室温应控制在25℃以下。冷菜专间应配备足够数量的专用工具、容器、冷藏设备、消毒设备等，且应定期清洁消毒，保持良好的运行状态。专间内墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料装修，地面应铺设防滑、易清洁的地砖。冷菜专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施，配备非手动式水龙头、消毒洗手液、干手器等。2.清洁消毒每天营业前，应对冷菜专间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等的清洁。清洁后应进行消毒，可采用紫外线灯照射消毒30分钟以上，或使用有效的消毒剂擦拭消毒。每餐结束后，应对冷菜专间内的剩余食品、杂物等进行清理，对操作台面、工具、容器等进行清洗消毒。定期对冷菜专间的空气进行检测和消毒，确保空气质量符合卫生标准。可使用空气净化器或采用臭氧消毒等方式进行空气净化消毒。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、人员、方法、使用的消毒剂名称及浓度等信息。四、设备与工具卫生要求1.设备管理冷菜专间内的冷藏设备、空调设备、消毒设备等应定期进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。冷藏设备应保持清洁，定期除霜、清洁冷凝器和蒸发器，保证冷藏效果。冷藏温度应控制在0℃8℃之间。消毒设备应按照规定的方法和程序进行操作，确保消毒效果。定期对消毒设备进行检测，保证消毒设备的消毒能力符合要求。2.工具与容器冷菜专间应配备专用的刀具、砧板、抹布、容器等工具，不得与其他加工操作区域混用。刀具、砧板应生熟分开使用，并有明显的标识。使用后应及时清洗消毒，晾干后妥善存放。抹布应保持清洁，每次使用后应清洗消毒，不得重复使用。盛装冷菜的容器应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，易于清洗消毒。使用前应进行清洗消毒，使用后应及时清洗消毒，妥善存放。五、食品采购与储存卫生要求1.采购要求冷菜专间所使用的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购未经检疫或检疫不合格的肉类、禽类、水产品等。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。2.储存要求食品原料应分类存放于专用的冷藏库或冷冻库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。冷藏库或冷冻库应保持清洁，定期除霜、清洁，温度应符合要求。食品原料应隔墙离地存放，离地距离应不小于10厘米，离墙距离应不小于5厘米。食品原料应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。六、食品加工制作卫生要求1.加工前准备操作人员进入冷菜专间前，应再次洗手消毒，更换工作服、口罩后进入。检查加工设备及工具是否清洁、完好，食品原料是否新鲜、无变质。开启冷菜专间内的空调设备，将室温调节至规定温度。2.加工过程冷菜制作应严格遵守生熟分开的原则，操作人员应穿戴清洁的手套或使用工具进行操作，避免食品受到污染。加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。食品加工应按照规定的工艺和流程进行，确保食品熟透，防止食物中毒。不得在冷菜专间内进行非冷菜制作的其他活动，如存放杂物、清洗非冷菜制作工具等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用后应及时密封保存，防止污染。七、食品留样要求1.留样范围冷菜专间制作的每餐次、每品种冷菜均应进行留样。2.留样数量每个品种的留样量应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生检查与监督1.自查制度冷菜专间操作人员应每天对本专间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全管理部门应每周至少对冷菜专间进行一次全面的卫生检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作卫生等方面。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。九、培训与考核1.培训计划制定冷菜专间卫生知识培训计划，定期组织操作人员参加培训。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.考核制度建立冷菜专间操作人员考核制度，对操作人员的卫生知识和操作技能进行考核。考核内容应包括人员卫生要求、环境卫生要求、设备与工具卫生要求、食品采购与储存卫生要求、食品加工制作卫生要求等方面。考核结果应与操作人员的绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。十、记录与档案管理1.记录要求建立健全冷菜专间卫生管理记录制度，对人员健康管理、环境卫生清洁消毒、设备与工具维护保养、食品采购与储存、食品加工制作、食品留样、卫生检查与监督、培训与考核等方面的情况进行详细记录。记录应及时、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或电脑打印，不得使用铅