炊事班卫生制度

PAGE炊事班卫生制度一、总则1.目的为加强炊事班卫生管理，保障全体人员的饮食安全与健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织炊事班全体工作人员及相关工作区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、炊事人员卫生要求1.健康管理炊事人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的炊事人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。炊事人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生炊事人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。接触食品前后、处理生食物后、接触污染物后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，都应及时洗手消毒。洗手应采用流动水，按照七步洗手法彻底洗净双手，必要时使用洗手液或肥皂。炊事人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等信息。采购记录应保存至食品保质期满后6个月。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取产品合格证明文件。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。贮存易腐食品时，应根据不同食品的特性，采取相应的贮存措施，如冷藏、冷冻等。冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备，防止食品受到污染和损坏。四、食品加工过程卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面的清洁和消毒工作。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无霉斑。地面应平整、无裂缝、无积水，易于清洁和消毒。食品加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，防止食品交叉污染。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施、冷冻设施等。加工场所应配备必要的废弃物存放设施，废弃物应分类存放，及时清理，保持加工场所环境整洁。2.食品加工过程卫生食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程应严格遵守操作规程，加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，应专人负责，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。废弃物应分类存放，定期清理，不得随意丢弃。3.餐具、用具卫生餐具、用具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、用具清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐具、用具清洗消毒后应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗、消毒的餐具、用具。接触直接入口食品的餐具、用具应定位存放，避免受到污染。五、食品留样卫生要求1.留样范围凡加工制作的每餐、每样食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐、每样食品留样量应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应在食品出锅后立即进行，留样时间不少于48小时。4.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查验。六、环境卫生要求1.食堂环境食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无垃圾、无污水。食堂周边应定期进行清扫，保持环境整洁卫生。食堂内墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无霉斑。地面应平整、无裂缝、无积水，易于清洁和消毒。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生。2.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面的清洁和消毒工作。操作间内的设备、工具、容器等应保持清洁，无污垢、无油渍。操作间应通风良好，空气清新，无异味。操作间内不得存放与食品加工无关的物品。操作间的下水道应畅通，无堵塞、无异味，定期进行清理和消毒。3.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、门窗等应定期擦拭，无灰尘、无污渍。餐厅地面应清洁干净，无杂物、无积水。餐厅应根据就餐人数合理安排座位，保持就餐环境舒适、整洁。餐厅内不得吸烟，不得随地吐痰。餐厅应配备必要的清洁设施和消毒用品，定期进行清洁和消毒工作。七、卫生检查与监督1.自查制度炊事班应建立卫生自查制度，每天由专人负责对食品加工过程、食品贮存、环境卫生等进行检查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生检查，对检查情况进行记录，对发现的问题进行分析总结，制定整改措施，及时整改到位。每月应进行一次卫生自查总结，向公司/组织相关部门汇报卫生管理情况，接受监督检查。2.监督检查公司/组织相关部门应定期对炊事班卫生管理情况进行监督检查，对发现的问题及时下达整改通知书，督促炊事班限期整改。卫生监督管理部门有权对炊事班卫生管理情况进行监督检查，对违反本制度的行为依法进行处罚。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，炊事班应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期