校园安全食堂卫生管理制度

PAGE校园安全食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强校园食堂卫生管理，预防食品污染和有害因素对师生健康的危害，保障师生的饮食安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本校校园内所有食堂的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂卫生管理职责1.学校职责成立校园食品安全工作领导小组，明确校长为第一责任人，全面负责学校食品安全工作。将食品安全工作纳入学校重要议事日程，定期研究部署食品安全工作，制定食品安全工作计划、方案和措施。保障食堂食品安全工作经费，改善食堂卫生条件，配备必要的食品卫生设施设备。加强对食堂从业人员的食品安全教育和培训，提高其食品安全意识和操作技能。定期组织对食堂食品安全状况进行检查和评估，及时发现和消除食品安全隐患。2.食堂管理部门职责负责食堂的日常管理工作，严格执行食品安全法律法规和学校制定的各项食品安全管理制度。组织食堂从业人员参加食品安全培训和健康检查，确保从业人员持有效健康证明上岗。加强对食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的管理，严格把控食品质量安全关。定期对食堂环境卫生、食品加工设备、餐具用具等进行清洁消毒，保持食堂环境整洁卫生。配合学校食品安全工作领导小组做好食品安全检查和评估工作，对检查中发现的问题及时整改落实。3.食堂从业人员职责严格遵守食品安全法律法规和学校制定的各项食品安全管理制度，认真履行岗位职责。每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。工作期间保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。负责食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生操作，严格按照食品安全标准和操作规范进行操作，确保食品卫生安全。定期对食堂环境卫生、食品加工设备、餐具用具等进行清洁消毒，保持工作场所整洁卫生。积极参加食品安全培训，不断提高食品安全意识和操作技能，掌握食品安全知识和应急处置方法。三、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂选址应远离污染源，地势干燥，通风良好，有给排水条件。食堂内部布局应合理，按照食品加工流程分为原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、用餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食堂应配备必要的食品加工设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风设备、防鼠防虫设备等，确保设备正常运行，满足食品加工和储存的需要。食堂应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒毛巾等用品，方便从业人员和师生洗手消毒。食堂应设置专用的餐具清洗消毒间，配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机（或消毒池）、消毒柜等，确保餐具清洗消毒效果。2.环境卫生清洁制度食堂应建立环境卫生清洁制度，明确清洁标准和要求，定期对食堂进行全面清洁。每天营业结束后，应对食堂地面、墙壁、天花板、门窗等进行清扫，清除垃圾和杂物，保持环境整洁。每周应对食堂进行一次大扫除，对厨房设备、桌椅、餐具等进行全面清洁消毒，对食堂周边环境进行清理。每月应对食堂进行一次深度清洁，对食堂内部设施设备进行全面检查和维护，对通风管道、排水管道等进行清理疏通，防止滋生细菌和害虫。在清洁过程中，应使用符合食品安全标准的清洁用品和消毒剂，避免对食品造成污染。3.通风与照明要求食堂应保持良好的通风条件，安装有效的通风设备，确保空气流通，防止异味和油烟积聚。食堂应配备充足的照明设备，保证食品加工、储存、销售等区域光线明亮，便于操作和检查。定期对通风设备和照明设备进行检查和维护，确保设备正常运行，保持通风和照明效果良好。四、食品采购与储存管理1.食品采购索证索票制度食堂采购食品时，应严格执行索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关证件，并留存购物凭证。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品质量标准等相关证明文件。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，采购台账应保存至少2年。2.食品采购验收制度食堂采购的食品应进行验收，确保食品质量符合食品安全标准。验收人员应认真核对食品的品种规格、数量、质量、包装等，检查食品的感官性状是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或作其他处理，并做好记录。定期对食品采购验收工作进行总结分析，发现问题及时整改，不断提高食品采购质量。3.食品储存管理制度食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，有防鼠防虫设施。食品应分类分区存放，隔墙离地存放，避免食品受到污染。食品储存应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。仓库内应设置不同温度的区域，分别存放常温食品、冷藏食品和冷冻食品。冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。食品储存仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止滋生细菌和害虫。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工过程管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等应洗手消毒。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的活动。食品加工人员每年应进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有变质、异味、霉变等现象的食品原料不得加工使用。食品加工过程中，应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存。烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。加工制作凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品时，应在专间内进行，专间内应保持清洁卫生，温度控制在25℃以下，有紫外线消毒灯等消毒设施。3.食品添加剂使用管理制度食堂如需使用食品添加剂，应严格遵守《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息，并保存至少2年。使用食品添加剂时，应准确计量，确保食品添加剂的使用安全。不得将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的。六、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗消毒设施要求食堂应设置专用的餐具清洗消毒间，清洗消毒间应保持清洁卫生通风良好，有上下水设施和充足的照明。餐具清洗消毒间应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机（或消毒池）、消毒柜（或消毒设备）等，确保餐具清洗消毒效果。餐具清洗消毒设备应定期进行检查和维护，确保设备正常运行，满足餐具清洗消毒的需要。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。先用专用工具将餐具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗餐具内外表面，去除污垢。将洗净的餐具放入洗碗机（或消毒池）中，加入适量的洗涤剂，按照洗碗机（或消毒池）的操作规程进行清洗消毒。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的洗涤剂和消毒剂。采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）消毒的餐具，应确保消毒温度和时间符合要求；采用化学消毒方法（如含氯消毒剂消毒等）消毒的餐具，应确保消毒剂的浓度和浸泡时间符合要求。消毒后的餐具应及时放入消毒柜（或保洁柜）中进行保洁备用，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持柜内清洁卫生。3.餐具保洁要求餐具保洁应使用专用的保洁柜，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持柜内清洁卫生。餐具应分类存放于保洁柜中，避免交叉污染。保洁柜内不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。七、食品安全自查与整改制度1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工等。自查计划应涵盖食堂食品安全管理的各个环节，包括环境卫生、食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等。定期组织食品安全自查工作，由食堂管理部门负责人牵头，组织食堂从业人员共同参与，对食堂食品安全状况进行全面检查评估。2.自查内容与方法自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、食品加工操作规范的落实情况、餐具清洗消毒情况、食品添加剂使用情况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行。对发现的问题应做好记录，拍照留存，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时有效整改。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证问题是否得到彻底解决。定期对食品安全自查与整改工作进行总结分析，不断完善食品安全管理制度，提高食堂食品安全管理水平。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定学校应制定食品安全事故应急处置预案，并报当地食品药品监管部门备案。应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工、后期处置等内容。定期组织食堂从业人员学习食品安全事故应急处置预案，提高其应急处置能力和食品安全意识。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂从业人员应立即停止供应疑似问题食品，并及时报告学校食品安全工作领导小组。学校应在2小时内向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。学校应立即启动食品安全事故应急处置预案，采取有效措施救治中毒人员，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，配合有关部门进行调查处理。积极配合食品药