武汉市餐饮卫生规范制度

PAGE武汉市餐饮卫生规范制度一、总则1.目的为加强武汉市餐饮行业卫生管理，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，结合本市实际情况，制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于武汉市行政区域内从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮服务提供者应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保餐饮卫生安全。二、餐饮经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。场所内布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、售卖过程中发生交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并与就餐场所和销售场所分开。2.环境卫生保持经营场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无霉斑、无脱落、无破损。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水系统，确保排水畅通。3.设施设备卫生配备与经营规模相适应的食品处理设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风设备、洗手消毒设施等，并定期进行维护、清洗和消毒，确保正常运行和卫生状况良好。食品处理区应设有足够数量的洗手设施，位置应设置在方便从业人员的区域。洗手设施应采用非手动式开关，并配备洗手液、消毒用品、干手设施等。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购餐饮服务提供者应建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于2年。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。冷藏、冷冻设备应定期维护、清洁，保证正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工过程食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程卫生安全。加工过程中应避免食品受到交叉污染，做到生熟分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。用于食品加工的工具、容器应专用，不得将加工食品的工具、容器用于非食品加工。加工过程中应保持食品加工场所的清洁卫生，及时清理废弃物。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的熟制品应在2小时内食用；需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。3.食品添加剂使用餐饮服务提供者使用食品添加剂，应当符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，并做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应遵循“五专”原则，即专用采购渠道、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用台账记录。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施餐饮服务提供者应配备与其经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设施，包括专用水池、消毒设备、保洁设施等。清洗消毒设施应正常运转，满足清洗消毒需要。专用水池应分为清洗、消毒、冲洗三个水池，不得混用。消毒设备应能有效杀灭各类致病微生物，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应使用清洁的专用抹布擦干，存放在专用保洁设施内。保洁设施应保持清洁，防止餐饮具再次污染。3.自行消毒餐饮具的监测餐饮服务提供者自行消毒餐饮具的，可以定期委托有资质的检验机构对其消毒餐饮具进行检测，检测结果应符合国家卫生标准。六、人员卫生要求1.健康管理餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训教育餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。从业人员应掌握必要的食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训内容、培训人员等，保存期限不得少于2年。七、食品安全自查与记录1.自查制度餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查应包括经营环境、食品采购、食品贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、人员卫生等方面。自查应制定计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并记录整改情况。2.记录要求餐饮服务提供者应如实记录食品安全自查情况、食品采购、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、人员培训考核等情况，记录内容应完整、准确、真实，保存期限不得少于2年。食品安全自查记录、食品采购记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、人员培训考核记录等应妥善保存，便于查阅。八、食品安全事故处置1.报告制度餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可能涉及的食品等。发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应积极配合有关部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报。2.处置措施餐饮服务提供者应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、