餐具洗消卫生管理制度

PAGE餐具洗消卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐具洗消管理，确保餐具清洁卫生，保障消费者的健康与安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有涉及餐具洗消的场所、环节及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家食品卫生相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保餐具洗消过程符合卫生标准要求，做到清洁、安全、高效。二、餐具采购与验收1.采购要求选择具有合法资质的餐具供应商，确保所采购的餐具符合国家食品安全标准。索取供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关证件，并建立档案留存。2.验收标准对采购的餐具进行严格验收，检查餐具的外观质量，包括有无破损、变形、裂缝等缺陷。核对餐具的数量、规格是否与订单一致。按照相关标准对餐具进行抽样检验，如感官指标（色泽正常、无异味、表面光洁）、理化指标（重金属含量等符合标准）等，合格后方可入库。三、餐具储存1.储存环境设立专门的餐具储存仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好，温度控制在适宜范围内（一般建议温度不高于30℃，相对湿度不超过70%）。仓库地面应平整、易于清洁，并有一定的排水坡度，防止积水。仓库内不得存放有毒、有害、有异味或其他可能污染餐具的物品。2.分类存放将餐具按照种类、规格、批次等进行分类存放，并有明显的标识，便于识别和取用。已清洗消毒的餐具应与未清洗的餐具分开存放，避免交叉污染。破损或不符合卫生要求的餐具应单独存放，并及时清理处理。3.库存管理建立餐具库存台账，详细记录餐具的出入库情况，包括日期、数量、规格、批次等信息。定期对库存餐具进行盘点，确保账物相符。根据餐具的使用情况和库存数量，合理安排采购计划，避免积压或缺货。四、餐具清洗1.清洗流程预洗：将餐具上的残渣、食物碎屑等初步冲洗掉，可采用流动水冲洗或浸泡在清水中的方式。碱水浸泡：配制适宜浓度的碱水（一般根据餐具油污程度确定碱水浓度，如2%5%的碳酸钠溶液），将餐具浸泡在碱水中一定时间（如1015分钟），以去除油污。刷洗：使用专用的餐具刷，对餐具的内外表面进行仔细刷洗，确保去除顽固污渍。二次冲洗：用流动水将餐具上的碱水及刷洗后的残渣彻底冲洗干净，冲洗过程中应保证水流充足，冲洗时间不少于3分钟。2.清洗设备配备符合卫生要求的餐具清洗设备，如洗碗机、洗杯机等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗设备的材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁消毒。设备的清洗能力应与公司的经营规模相匹配，能够满足日常餐具清洗的需求。3.清洗人员要求清洗人员应经过专业培训，熟悉餐具清洗流程和卫生要求，掌握正确的操作方法。清洗人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。定期对清洗人员进行健康检查，确保其身体健康，无传染性疾病。五、餐具消毒1.消毒方法选择根据餐具的材质、数量及实际情况，选择合适的消毒方法，如物理消毒法（热力消毒、紫外线消毒等）或化学消毒法（含氯消毒剂、过氧乙酸等）。热力消毒应采用高温消毒方式，如煮沸消毒（100℃，10分钟以上）、蒸汽消毒（100℃，15分钟以上）或干热消毒（160℃，1小时以上）等，确保消毒效果。化学消毒应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和操作，保证消毒剂的浓度及作用时间符合要求。2.消毒设备与设施配备专门的餐具消毒设备，如消毒柜、消毒锅等，并定期进行检查和维护，确保设备消毒效果可靠。消毒场所应具备良好的通风条件，以排除消毒过程中产生的有害气体。设立独立的消毒区域，与清洗区域分开，避免交叉污染。3.消毒过程控制在消毒前，应对清洗后的餐具进行沥干或擦干处理，避免影响消毒效果。按照规定的消毒方法和参数进行操作，确保消毒时间、温度、浓度等符合要求。消毒后的餐具应妥善放置，防止再次污染。4.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，可采用化学监测（如使用化学指示卡）或生物监测（如采用嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢菌片进行检测）等方法。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取相应措施进行整改，直至消毒效果达标。六、餐具保洁1.保洁设施设立专门的餐具保洁区，配备保洁柜、保洁架等设施，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行消毒。保洁柜应具有良好的密封性，能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐具。2.保洁要求消毒后的餐具应及时放入保洁设施内，不得长时间暴露在空气中。保洁人员应保持手部清洁，在接触餐具前应洗手消毒，避免污染餐具。定期对保洁设施进行清理和消毒，确保保洁区内环境整洁。3.发放与使用餐具发放应遵循先进先出的原则，确保发放的餐具为清洁、消毒后的合格产品。工作人员在发放餐具时应检查餐具的清洁卫生状况，如发现有污渍、破损等问题，应及时更换。消费者使用后的餐具应及时回收至指定区域，不得随意丢弃。七、人员卫生与培训1.个人卫生要求所有从事餐具洗消工作的人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，不得佩戴首饰、手表等可能污染餐具的物品。不得在工作场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。2.健康管理建立工作人员健康档案，定期组织工作人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。3.培训教育定期组织餐具洗消工作人员参加专业培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐具洗消卫生知识、操作技能等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。鼓励工作人员参加相关的职业技能竞赛和考核活动，不断提高业务水平。八、环境卫生与设施维护1.环境卫生保持餐具洗消场所的环境卫生整洁，每日工作结束后应对工作区域进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。定期对地面、墙壁、天花板等进行清洁消毒，防止污垢、霉菌滋生。加强通风换气，保持空气清新，减少异味和有害气体的积聚。2.设施设备维护建立餐具洗消设施设备维护管理制度，定期对清洗、消毒、保洁等设备进行检查、维护和保养。安排专人负责设施设备的日常操作和维护，确保设备正常运行，发现问题及时报修。按照规定的时间和要求对设施设备进行更新和更换，保证其性能和卫生状况符合要求。九、监督检查与记录1.监督检查设立专门的食品安全管理小组，定期对餐具洗消工作进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、餐具清洗消毒保洁过程、设施设备运行情况等。对监督检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。定期对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理建立完善的餐具洗消记录档案，记录内容应包括餐具采购验收情况、清洗消毒过程（时间温度、消毒剂使用等）、保洁情况、人员健康检查及培训情况、