餐饮创卫卫生管理制度

PAGE餐饮创卫卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮服务单位的卫生管理，有效预防和控制食品污染及有害因素对人体的危害，保障消费者的饮食安全，根据国家相关法律法规和行业标准，结合本公司/组织实际情况，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织旗下所有餐饮服务场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则餐饮服务单位应遵守国家有关食品安全的法律法规，建立健全卫生管理制度，确保食品卫生安全。严格执行食品卫生标准，加强食品生产经营过程中的卫生管理，防止食品污染、变质和有害因素对人体的危害。坚持预防为主，采取有效的卫生防护措施，消除卫生安全隐患。二、卫生管理机构与人员职责1.卫生管理机构设立专门的卫生管理小组，由餐饮服务单位负责人担任组长，成员包括厨师长、采购人员、仓库管理员、服务员等相关岗位人员。卫生管理小组负责全面领导和组织实施本单位的卫生管理工作。2.人员职责负责人职责全面负责餐饮服务单位的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，组织实施各项卫生管理制度，定期检查和评估卫生管理工作成效，确保食品卫生安全。厨师长职责负责厨房的卫生管理工作，组织厨师严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。监督厨师做好个人卫生，定期检查厨房设备、工具和餐具的清洁消毒情况。采购人员职责严格按照卫生标准采购食品及原材料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存相关证件和票据。对采购的食品及原材料进行验收，确保其质量安全符合要求，不得采购腐败变质、过期、三无等不符合卫生标准的食品。仓库管理员职责负责食品及原材料仓库的卫生管理，保持仓库清洁、通风良好，分类存放食品及原材料，做好防潮、防虫、防鼠等工作。定期盘点库存，及时清理过期、变质食品，确保库存食品的质量安全。服务员职责保持餐厅环境整洁卫生，及时清理餐桌、地面等，为顾客提供干净舒适的就餐环境。做好餐具的回收和传递工作，协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品上桌时的卫生状况良好。注意个人卫生，遵守服务规范，防止交叉污染。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅内外环境整洁，无杂物、无积水、无垃圾。地面应保持清洁，定期清扫、拖地，必要时进行消毒处理。墙壁、天花板应保持干净，无污渍、无蜘蛛网。如有脱落或损坏，应及时修复。门窗应保持完好，玻璃清洁明亮，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。餐厅内通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。应安装有效的通风设备，定期开窗通风换气。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，每日营业结束后进行全面清扫，包括炉灶、台面、地面、墙壁、抽油烟机等。定期对厨房进行深度清洁，清除油污和污垢。厨房内的设备、工具应摆放整齐，表面清洁无油污。使用后应及时清洗、消毒，妥善保管。垃圾桶应加盖，每日定时清理，保持厨房内无异味。垃圾桶周围地面应保持清洁，防止垃圾渗漏污染环境。厨房应安装防鼠、防虫设施，如挡鼠板、纱窗、灭蝇灯等，并定期检查维护，确保其有效性。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，每日定时清扫，包括地面、便器、洗手池等。定期进行消毒处理，防止细菌滋生。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，确保顾客使用方便。卫生间内通风良好，无异味。如有异味，应及时查找原因并采取措施消除。四、食品采购与贮存管理1.食品采购严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法资质的食品供应商。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购食品时，应索取并留存供应商的相关证件、票据，包括营业执照副本、食品生产许可证或食品经营许可证复印件、食品检验合格证明、进货发票等。采购人员应认真检查食品的质量，确保所采购的食品新鲜、无变质、无异味。禁止采购腐败变质、过期、三无等不符合卫生标准的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。2.食品贮存设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。对有质量问题的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如挡鼠板、纱窗、货架等，确保库存食品的质量安全。五、食品加工与制作管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应提前清洗消毒，确保无油污、无杂物。检查待加工食品的质量，确保其新鲜、无变质、无异味。对不符合卫生标准的食品，不得进行加工制作。2.食品加工过程食品加工应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分别处理生食和熟食。烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭有害微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封冷藏保存。留样食品应进行观察，如有异常情况，应及时报告并采取相应措施。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行。清洗消毒设备的容量应与餐饮服务单位的经营规模相适应，能够满足日常餐饮具清洗消毒的需求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池中。先用清水冲洗去除食物残渣，然后放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。将刷洗后的餐饮具用清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。最后放入消毒柜中进行消毒，消毒温度和时间应符合消毒柜的使用说明。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。保洁柜应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。3.自行消毒与集中消毒餐饮服务单位可自行进行餐饮具清洗消毒，也可委托有资质的集中消毒服务单位进行清洗消毒。委托集中消毒服务单位时，应选择具有合法资质的单位，并索取其消毒合格证明。自行消毒的餐饮服务单位应建立餐饮具清洗消毒记录，详细记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方式、消毒时间等信息。记录应妥善保存，以备查验。七、人员健康管理1.健康检查餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。健康检查项目应包括胸透、便检、肝功能、皮肤检查及其他有碍食品卫生的疾病检查等。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案建立餐饮服务从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况及治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，便于查询和管理。对患有有碍食品卫生疾病的人员，应及时调整工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。从业人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。八、卫生检查与考核1.卫生检查：卫生管理小组应定期对餐饮服务场所进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每天进行日常巡查。卫生检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理等方面。检查人员应认真填写卫生检查记录，详细记录检查时间、检查部位、存在问题及整改情况等信息。2.考核制度：建立卫生考核制度，对卫生管理工作表现优秀的部门或个人进行奖励，对卫生管理工作不力的部门或个人进行处罚。考核指标包括卫生检查合格率、食品卫生安全事故发生率、顾客投诉率等。根据考核结果，对表现优秀的部门或个人给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等；对存在问题较多的部门或个人进行批评教育，并责令限期整改。对整改不力或造成严重后果的，给予相应的经济处罚或辞退处理。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。3.应急处置措施积