职工食堂卫生安全制度

PAGE职工食堂卫生安全制度一、总则1.目的为加强公司职工食堂卫生安全管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障职工身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司职工食堂的卫生安全管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、贮存、销售、餐具消毒、环境卫生等方面。3.基本原则食堂卫生安全管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程监管、科学处置的原则，确保食品安全。二、食堂设施与环境卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、清洁区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.设施设备要求食堂应配备足够数量的食品加工、贮存、销售等设施设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、冰柜、消毒柜、餐具保洁柜等，并定期进行维护和更新，确保正常运行。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、食品库房等功能区域，各区域应标识明显，分开设置。食堂应安装有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防蝇、防虫等设施设备，保持室内空气流通，环境整洁卫生。3.环境卫生管理食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。地面、墙壁、天花板等应定期清洁，保持清洁卫生。门窗应完好无损，能有效防止鼠、蝇、虫等进入。食品处理区应保持清洁卫生，每餐结束后应及时清理台面、地面、炉灶等，定期进行全面清洁消毒。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得堆积。就餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，定期进行清洁消毒。餐厅应设置洗手设施，配备洗手液、擦手纸等用品，方便职工洗手。三、食品采购与贮存1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购以下食品：超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无中文标签的进口预包装食品；国家规定禁止采购的其他食品。2.食品贮存要求食堂应设置专用的食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品库房应配备必要的冷藏、冷冻设施设备，用于贮存易腐食品。冷藏、冷冻设施设备应定期维护和检查，确保正常运行，温度应符合要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。四、食品加工制作1.加工制作人员要求食堂加工制作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工制作工作。加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工制作人员在加工制作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗手消毒，操作时应戴口罩。2.食品加工制作过程要求食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工制作生、熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品加工制作过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工制作好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应按照食品贮存要求进行冷藏或冷冻保存。3.餐具清洗消毒食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐具应存放在餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度、消毒时间应符合要求。五、食品销售与留样1.食品销售要求食堂食品销售应在专用的销售区域进行，销售区域应保持清洁卫生，通风良好。食品销售应使用清洁、无毒、无害的容器和工具，不得使用回收食品的容器作为销售工具。销售的食品应明码标价，不得销售变质、过期食品。2.食品留样要求食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。六、食品安全自查与培训1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生安全状况进行自查。自查内容包括食堂设施设备、食品采购、加工制作、贮存、销售、餐具消毒、环境卫生等方面。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查人员应认真履行职责，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。食堂应定期向公司食品安全管理部门报告食品安全自查情况，对自查中发现的重大食品安全问题应及时报告，并采取有效措施进行处理。2.食品安全培训食堂应定期组织食品安全培训，提高食堂工作人员的食品安全意识和业务水平。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作规范、食品贮存要求、餐具清洗消毒等方面。食品安全培训应制定培训计划，明确培训人员、培训时间、培训内容等。培训人员应具备相应的食品安全知识和培训能力，培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、案例分析等，确保培训效果。食堂工作人员应积极参加食品安全培训，认真学习食品安全知识，严格遵守食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括以下内容：食品安全事故的报告程序；食品安全事故的现场处置措施；食品安全事故的调查处理程序；食品安全事故的责任追究制度等。2.事故报告与处置食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置