六s厨房卫生管理制度

PAGE六s厨房卫生管理制度一、总则1.目的为确保厨房环境整洁、卫生，保障食品安全，提高工作效率，特制定本六S厨房卫生管理制度。本制度旨在规范厨房各项操作流程，营造一个安全、舒适、高效的工作环境，为公司/组织提供优质的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗区、储物区等相关工作岗位的人员。3.引用标准本制度严格遵循国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，同时参考餐饮行业卫生标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保制度的合法性和规范性。二、六S具体内容整理（SEIRI）1.定义将工作场所内的物品区分为必要与不必要的，必要的留下，不必要的清除。2.实施要点厨房内只保留当前烹饪和服务所需的食材、调料、餐具等物品，过期食品、变质食材、破损餐具等应及时清理。食材按照类别、保质期等进行分类存放，避免混淆和浪费。例如，新鲜蔬菜应单独存放，肉类、海鲜等食材应分别冷藏保存。调料瓶罐应标明名称，定期检查，清理过期或不常用的调料。厨房设备应保持整洁，无用的设备或报废的工具应及时移除。整顿（SEITON）1.定义把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐加以标识。2.实施要点食材加工区、烹饪区、餐具清洗区等不同功能区域应明确划分，各区域内的物品摆放有序。例如，刀具、砧板等工具应放置在专门的刀具架和砧板架上，不得随意摆放。餐具应按照大小、类型分类存放在餐具柜或消毒柜中，并标明用途，方便取用。储物区内的食材、调料应按照规定的位置存放，遵循先进先出的原则。例如，大米应存放在米缸中，食用油应放在专门的油架上，且都要标注进货日期。设备和工具应定期维护和保养，保持良好的运行状态，并在设备上张贴操作指南和警示标识。清扫（SEISO）1.定义将工作场所清扫干净，保持环境整洁。2.实施要点厨房每天工作结束后，必须进行全面清扫，包括地面、台面、炉灶、抽油烟机、墙壁等各个部位。地面应使用清洁剂和拖把进行清洁，确保无油污、水渍；台面应擦拭干净，无杂物残留；炉灶和抽油烟机应定期拆卸清洗，去除油污和积垢。食材加工区和烹饪区的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。定期对厨房的排水管道进行疏通，防止堵塞。每周进行一次深度清洁，对厨房的天花板、灯具等高处进行擦拭，保持整个厨房环境的清洁卫生。清洁（SEIKETSU）1.定义将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。2.实施要点制定清洁检查表，明确各区域的清洁标准和责任人，每天由专人按照检查表进行检查。例如，食材加工区的清洁标准包括台面无污渍、刀具砧板清洁消毒等，责任人应在检查表上签字确认。对违反清洁规定的行为进行及时纠正和处罚，确保清洁工作的持续执行。定期召开清洁工作会议，总结经验教训，不断改进清洁方法和流程，提高清洁效果。将清洁工作纳入绩效考核体系，激励员工积极参与清洁工作，保持厨房环境的长期整洁。素养（SHITSUKE）1.定义人人依规定行事，养成良好的习惯。2.实施要点加强员工培训，使每位员工都熟悉六S厨房卫生管理制度的内容和要求，明确自己的职责和工作标准。培训内容包括食品安全知识、卫生操作规范、六S管理理念等。通过张贴宣传标语、组织知识竞赛等方式，营造良好的六S文化氛围，提高员工的素养意识。建立监督机制，对员工的日常行为进行监督，及时发现和纠正不规范的行为。例如，发现员工未按规定佩戴口罩或帽子进入厨房，应及时提醒并要求其改正。定期组织员工进行自我评估和相互评估，促进员工之间的交流和学习，共同提高素养水平。安全（SECURITY）1.定义重视员工安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防范于未然。2.实施要点对厨房员工进行定期的食品安全和操作安全培训，包括食材储存、加工、烹饪过程中的安全注意事项，以及设备操作安全等。培训后应进行考核，确保员工掌握必要的安全知识和技能。在厨房内设置明显的安全警示标识，如“小心烫伤”“注意防滑”等，提醒员工注意安全。定期检查厨房设备的安全性，如炉灶、电器、燃气管道等，确保设备正常运行，无安全隐患。发现问题应及时维修或更换，严禁设备带病运行。制定食品安全应急预案，如发生食品安全事故时的处理流程、报告制度等，确保在突发情况下能够迅速、有效地应对，保障员工和就餐人员的健康安全。三、厨房卫生管理细则食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准。对供应商进行定期评估，包括其生产经营资质、信誉、产品质量等方面。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、价格、交货时间、售后服务等条款。2.食材验收食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求，同时索取供应商提供的产品检验报告等证明文件。对验收合格的食材进行分类存放，并做好记录。记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。对验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入厨房。食材储存1.冷藏与冷冻肉类、海鲜、奶制品等易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查冷藏和冷冻设备的运行状况，记录温度变化情况，发现异常及时维修。食材应分类存放在密封容器或包装袋中，避免交叉污染。不同种类的食材之间应保持一定的距离，防止异味相互影响。2.干货储存大米、面粉、豆类等干货应存放在干燥、通风的储物间，离地、离墙存放，防止受潮发霉。干货应存放在密封容器中，并标明进货日期和保质期，遵循先进先出的原则。定期检查干货的质量，发现有变质迹象的应及时清理。食材加工1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。加工前应将食材清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。不同种类的食材应分开清洗，避免交叉污染。对加工工具和设备进行清洁消毒，如刀具、砧板、洗菜池等，确保加工环境的卫生。2.加工过程按照烹饪要求对食材进行切配、加工，确保食材的大小、形状符合标准。加工过程中应避免食材受到二次污染，如避免用手直接接触食材，使用清洁的工具和容器进行操作。加工好的食材应及时放入容器中，加盖或密封保存，防止污染和变质。严格遵守食品加工的时间和温度要求，如烹饪肉类时应确保内部温度达到70℃以上，烹饪蛋类时应确保蛋黄凝固等，以保证食品安全。烹饪1.炉灶操作烹饪人员应熟悉炉灶设备的操作方法，严格按照操作规程进行操作。使用炉灶时应注意通风，防止燃气泄漏和油烟积聚。烹饪过程中应注意火候控制，避免食材烧焦或未熟透。同时，应根据食材的种类和数量合理调整烹饪时间和调料用量，确保菜品的质量和口感。烹饪结束后，应及时关闭炉灶阀门，清理炉灶表面的油污和杂物，保持炉灶的清洁。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时应准确称量，确保用量符合要求，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用菜品名称等信息。餐具清洗与消毒1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。餐具应分类清洗，如陶瓷餐具、玻璃餐具、不锈钢餐具等应分开清洗，避免相互碰撞损坏。清洗后的餐具应沥干水分，放入消毒设备中进行消毒。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒方法包括高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒方法可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。使用化学消毒剂消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭，消毒后应使用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部卫生。厨房环境清洁1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房环境进行清洁，包括地面、台面、炉灶、抽油烟机、墙壁、门窗等部位。地面应保持无油污、水渍，台面应擦拭干净，炉灶和抽油烟机应定期清理，墙壁和门窗应无灰尘、污渍。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶表面应保持清洁，定期进行消毒。定期对厨房的排水管道进行疏通，防止堵塞。2.定期消毒每周对厨房进行一次全面消毒，消毒范围包括厨房的各个区域和设备。消毒可使用含氯消毒剂或过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行喷洒、擦拭或浸泡。对厨房内的空气进行定期消毒，可采用紫外线灯照射或空气净化器等方式，保持空气清新。四、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检日期、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等应及时洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。口罩应遮住口鼻，手套应保持清洁，定期更换。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。五、监督与检查1.内部监督设立厨房卫生管理监督小组，由厨房主管担任组长，成员包括各岗位的员工代表。监督小组负责对厨房卫生管理工作进行日常监督检查，及时发现问题并督促整改。制定监督检查表，明确检查内容、标准和频率。监督小组应按照检查表对厨房的各个区域和环节进行检查，检查结果应记录在案。对违反六S厨房卫生管理制度的行为，应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。对整改不力的责任人，应进行批评教育或给予相应的处罚。2.外部检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。对检查中发现的问题，应及时整改落实，并将整改情况报告相关部门。定期邀请专业机构对厨房的食品安全状况进行评估，根据评估结果制定改进措施，不断提高厨房卫生管理水平。六、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生管理培训计划，明确培训内容、培训方式、培训时间和培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、六S管理知识、厨房卫生操作规范、食品加工技能等方面。根据员工的岗位需求和实际情况，合理安排培训课程，确保培训的针对性和实效性。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析、模拟操作等多种形式。2.培训实施定期组织员工参加培训，确保每位员工都能按时接受培训。培训过程中应注重与员工的互动交流，鼓励员工提出问题和建议，提高培训效果。对新入职员工应进行岗前培训，使其熟悉厨房卫生管理制度和工作流程，掌握必要的食品安全知识和操作技能。培训合格后方可上岗。对培训内容进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核结果应记录在员工培训档案中，作为员工晋升、评优等的参考依据。七、奖励与处罚1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括颁发荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的员工可包括严格遵守六S厨房卫生管理制度，积极参与厨房卫生管理工作，提出合理化建议并取得显著成