食堂强化卫生管理制度

PAGE食堂强化卫生管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。（三）基本原则1.卫生第一原则：始终将食品卫生安全放在首位，严格把控食堂各个环节的卫生标准。2.预防为主原则：通过加强日常管理、监督检查和培训教育，预防食品安全事故的发生。3.全员参与原则：食堂工作人员、就餐员工及相关部门应共同参与食堂卫生管理，形成良好的卫生管理氛围。二、食堂环境与设施卫生管理（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等区域，并按照原料进入清洗切配烹饪备餐供应的顺序合理布局，生熟食品的加工操作应分开进行，防止交叉污染。（二）环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无蚊蝇、无鼠害。地面应平整、无裂缝、无积水，易于清洁消毒。墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料进行装修。2.食堂应设置专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，并定期进行清理消毒。泔水应密闭存放，及时清运，避免异味滋生和环境污染。3.食堂应保持通风良好，空气清新。应安装有效的通风设施，如排风扇、空调等，确保室内空气流通，温度适宜。（三）设施设备卫生管理1.食堂的各类设施设备应定期进行清洁、维护和消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洁，定期检查，确保无油污、无积垢。2.冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证其制冷效果良好，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.餐具、厨具应严格按照规定进行清洗、消毒和保洁。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购要求1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品。采购的食品应符合国家相关食品安全标准，并索取有效的购货凭证。（二）食品贮存要求1.食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。库存食品应标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于管理和追溯。3.食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。食品仓库应安装防鼠板、挡鼠板等设施，门窗应安装防虫网，地面应铺设防潮材料。四、食品加工与制作卫生管理（一）食品加工人员卫生要求1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。2.食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。3.食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒（包括病原携带者）、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）食品加工过程卫生要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在低温条件下冷藏保存，并在规定时间内食用。3.食品加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。（三）食品留样要求1.食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、检验结果等内容，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）餐饮具清洗消毒要求1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒应严格按照规定的程序进行，包括清洗、消毒、保洁等环节。2.餐饮具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合国家相关食品安全标准，消毒剂应按照规定的浓度和时间进行使用。清洗后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家相关食品安全标准，消毒效果应定期进行检测。（二）餐饮具保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持其内部清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。2.餐饮具保洁应做到一用一消毒，不得重复使用一次性餐饮具。使用后的一次性餐饮具应及时清理，不得随意丢弃，应按照规定进行回收处理。六、食品安全自查与监督管理（一）食品安全自查制度1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，及时发现问题并采取有效措施加以整改。2.食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等。自查计划应根据食堂实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的全面性和有效性。3.食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。（二）监督管理措施1.公司应设立专门的食品安全管理机构，配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责对食堂的食品安全工作进行监督管理。食品安全管理人员应具备相关的食品安全知识和管理经验，定期参加培训，提高业务水平。2.公司应加强对食堂的日常监督检查，建立监督检查档案，记录监督检查情况。监督检查应包括食堂环境卫生、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等方面，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。3.公司应积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料和信息，对食品药品监督管理部门提出的整改意见应认真落实，确保食堂食品安全。七、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应根据食堂实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保应急预案的科学性、实用性和可操作性。2.食品安全事故应急预案应定期进行演练，演练内容应包括食品安全事故的报告、现场处置、调查处理、信息发布等环节。演练结束后，应及时对应急预案进行评估和修订，不断完善应急预案。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理机构和食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。2.公司食品安全管理机构接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行现场处置，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，及时救治中毒人员。同时，应保护好现场，封存可疑