食堂预进间安全卫生制度

PAGE食堂预进间安全卫生制度一、总则1.目的为确保食堂预进间的安全与卫生，保障员工的饮食健康，防止食品安全事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂预进间的管理，包括所有进入预进间的人员、食材、设备及相关操作流程。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员管理1.健康管理预进间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事预进间的工作。工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入预进间前，应更换清洁的工作衣帽，穿戴整洁，不得穿工作服进入非工作区域。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，不得在预进间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.培训教育定期组织预进间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。新员工入职时，必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。2.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无变质。对不符合要求的食材，应及时与供应商联系，进行退换货处理。验收合格的食材，应填写验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等，并由验收人员签字确认。验收记录应妥善保存，以备查阅。3.储存管理预进间应设置专门的食材储存区域，分类存放各类食材。储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。食材应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上，以防止食材受潮、霉变和受到污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期对食材进行盘点和检查，及时清理过期、变质的食材。对库存食材应遵循先进先出的原则，确保食材的新鲜度和质量。四、环境卫生1.日常清洁预进间应保持清洁卫生每天工作结束后，应对预进间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备等表面的清洁。地面应使用清洁剂和拖把进行清洁，保持地面无污渍、无水渍；墙壁和天花板应定期擦拭，保持表面清洁；门窗应擦拭干净，保持明亮透光。设备应定期进行清洁和消毒，确保设备表面无污垢、无异味。清洁设备时，应先切断电源，按照设备的清洁要求进行操作。2.消毒管理预进间应配备必要的消毒设备和消毒剂，如紫外线灯、消毒柜、含氯消毒剂等。每天对预进间进行空气消毒，使用紫外线灯照射30分钟以上，或使用空气消毒机进行消毒。对接触食品的设备、工具、容器等应定期进行消毒，可采用煮沸、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡等方法进行消毒。消毒后的设备、工具、容器等应放置在清洁、干燥的地方备用。定期对消毒剂进行更换，确保消毒剂的有效性。使用消毒剂时，应按照说明书的要求进行稀释和使用，避免消毒剂浓度过高或过低影响消毒效果。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入预进间。预进间门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期对预进间进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可使用杀虫剂、鼠药等进行防治，但应注意避免对食品造成污染。保持预进间环境整洁，减少害虫滋生的场所。及时清理垃圾和废弃物，保持垃圾桶清洁，并定期更换垃圾袋。五、设备设施管理1.设备采购根据食堂预进间的实际需求，采购符合食品安全标准的设备设施，如冷藏设备、冷冻设备、清洗消毒设备、通风设备等。设备设施应具有良好的性能和质量，易于清洁和维护，并能满足食品加工操作的要求。在采购设备设施时，应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确设备设施的规格、型号、数量、价格、售后服务等内容。2.安装调试设备设施到货后，应按照安装说明书的要求进行安装调试，确保设备设施正常运行。安装调试过程中，应注意设备设施的摆放位置和连接方式，避免影响食品加工操作和环境卫生。对新安装的设备设施，应进行试运行，检查设备设施的性能和运行状况。试运行期间，如发现设备设施存在问题，应及时与供应商联系，进行维修或更换。3.日常维护建立设备设施维护管理制度，定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施的正常运行和使用寿命。设备设施的维护保养工作应由专人负责，维护保养人员应熟悉设备设施的性能和操作方法，按照维护保养说明书的要求进行操作。定期对设备设施进行检查，及时发现设备设施存在的问题，并进行维修或更换。对设备设施的维修和更换情况，应做好记录，以备查阅。4.故障处理设备设施出现故障时，应及时停机，并通知维修人员进行维修。维修人员应在接到通知后尽快到达现场，对故障进行诊断和排除。在设备设施维修期间，应采取必要的措施，确保食品加工操作不受影响。如无法正常加工食品，应及时调整食谱，保证员工的饮食供应。对设备设施的故障原因和维修情况，应做好记录，分析故障发生的原因，总结经验教训，采取有效的预防措施，避免类似故障的再次发生。六、操作流程管理1.食材预处理食材进入预进间后，应先进行预处理，如清洗、切配、解冻等。预处理过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免食材受到污染。清洗食材时，应使用流动的清水，将食材表面的污垢、杂质等清洗干净。清洗后的食材应沥干水分，放置在清洁的容器中备用。切配食材时，应使用专用的刀具和案板，并保持刀具和案板的清洁卫生。切配好的食材应分类存放，避免交叉污染。解冻食材时，应根据食材的种类和数量选择合适的解冻方法，如自然解冻、冷藏解冻、加热解冻等。解冻后的食材应尽快进行加工处理，避免长时间放置导致变质。2.加工操作食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、冷热分开。加工过程中应注意食品的温度、时间、火候等因素，确保食品熟透、卫生安全。烹饪食品时，应使用清洁的厨具和餐具，并保持厨具和餐具的清洁卫生。烹饪过程中应注意观察食品的状态，避免食品烧焦或未熟透。加工后的食品应及时装盘或装碗，并加盖或覆盖保鲜膜，防止食品受到污染。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应控制在0℃8℃之间。留样冰箱应定期进行清洁和消毒，确保留样食品的安全。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、监督检查1.自查自纠食堂管理人员应定期对预进间的安全卫生状况进行自查自纠，发现问题及时整改。自查内容包括人员管理、食材管理、环境卫生、设备设施管理、操作流程管理等方面。对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。定期对整改情况进行复查，检查整改措施的落实情况和整改效果。对整改不到位的问题，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期组织对食堂预进间的安全卫生状况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应包括食堂管理人员、食品安全管理员等。定期检查的内容应包括人员管理、食材管理、环境卫生、设备设施管理、操作流程管理等方面。检查过程中，应严格按照相关法律法规和行业标准进行，确保检查结果的准确性和公正性。对定期检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改期限届满后，应组织对整改情况进行复查，检查整改措施的落实情况和整改效果。对整改不到位的食堂，应按照相关规定进行处罚。3.投诉处理设立食品安全投诉举报电话和邮箱，接受员工和社会公众对