小饭店餐具卫生管理制度

PAGE小饭店餐具卫生管理制度一、总则1.目的为加强小饭店餐具卫生管理，保障消费者的饮食安全，依据《食品安全法》等相关法律法规，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本小饭店内所有餐具的采购、清洗、消毒、存放及使用等环节。3.职责分工饭店负责人：全面负责餐具卫生管理工作的领导与监督，确保制度的有效执行。采购人员：负责合格餐具的采购，确保所采购餐具符合卫生标准。清洗消毒人员：严格按照规定流程对餐具进行清洗、消毒操作，保证餐具卫生质量。服务人员：在使用和传递餐具过程中，注意保持餐具的清洁，防止二次污染。二、餐具采购管理1.供应商选择应选择具有合法资质的餐具供应商，查验其营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关证件。优先选择信誉良好、生产工艺先进、产品质量稳定的供应商。2.采购要求采购的餐具应符合国家食品安全标准，表面光滑、无裂缝、无变形、无异味。禁止采购使用不符合卫生标准的一次性餐具。采购时应索取购货凭证，详细记录餐具的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。三、餐具清洗管理1.清洗流程初洗：将餐具上的食物残渣、油污等进行初步冲洗，去除大部分污垢。浸泡：将初洗后的餐具浸泡在加有适量洗涤剂的清水中，浸泡时间不少于5分钟，使洗涤剂充分发挥去污作用。刷洗：用专用的餐具刷具对餐具内外表面进行仔细刷洗，确保无食物残留和污垢。冲洗：用流动的清水将餐具上的洗涤剂彻底冲洗干净，防止洗涤剂残留。2.清洗设备与工具配备专用的餐具清洗池，分别用于初洗、浸泡、冲洗等环节，不得混用。选用符合卫生要求且性能良好的洗涤剂，不得使用劣质或对人体有害的洗涤剂。清洗工具应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。四、餐具消毒管理1.消毒方法选择根据实际情况，可选用物理消毒法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒法（如含氯消毒剂消毒等）。采用高温消毒时，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，消毒时间不少于30分钟；采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。2.消毒操作要求消毒前应确保餐具已清洗干净，无食物残留。按照选定的消毒方法进行规范操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应妥善放置，避免再次污染。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，可采用化学消毒剂残留量检测、细菌总数检测等方法。每季度至少委托有资质的第三方检测机构进行一次全面的消毒效果检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。五、餐具存放管理1.存放场所要求应设置专用的餐具存放间，存放间应保持清洁、干燥、通风良好，温度适宜。存放间应配备足够数量的餐具存放架，餐具应分类存放，避免相互挤压、碰撞。存放间应安装防蝇、防鼠、防虫等设施，防止害虫进入污染餐具。2.存放方式消毒后的餐具应及时放入存放间，采用密闭存放或覆盖清洁的纱布等方式，防止灰尘、细菌等污染。已开封使用的餐具应在规定时间内使用完毕，未使用完的应妥善存放，防止变质。不同类型的餐具（如碗、盘）应分开存放，避免交叉污染。六、餐具使用管理1.服务人员操作规范服务人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，在接触餐具前应洗手消毒。拿取餐具时应使用清洁的工具或戴清洁的手套，避免直接接触餐具表面。在传递餐具过程中，应避免餐具与外界环境直接接触，防止污染。2.顾客使用要求向顾客提供清洁、卫生的餐具，告知顾客餐具已消毒，可放心使用。提醒顾客正确使用餐具，避免因不当使用造成餐具损坏或污染。七、监督检查与考核1.定期检查饭店负责人应定期对餐具卫生管理工作进行检查，每周至少进行一次全面检查，包括餐具采购、清洗、消毒、存放及使用等环节。检查内容包括餐具卫生状况、清洗消毒设备运行情况、人员操作规范执行情况等。2.问题整改对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，整改完成后应提交整改报告，饭店负责人应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。3.考核机制建立餐具卫生管理工作考核机制，将餐具卫生管理工作纳入员工绩效考核内容。对在餐具卫生管理工作中表现优秀的员工给予奖励，对违反制度规定、导致餐具卫生问题的员工进行相应处罚。八、培训与教育1.培训计划制定餐具卫生管理培训计划，定期组织员工参加培训，培训内容包括相关法律法规、卫生标准、操作规范等。新员工入职时应进行餐具卫生管理专项培训，经考核合格后方可上岗。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种培训方式，提高培训效果。邀请专业的食品安全管理人员或卫生监督人员进行培训指导，增强培训的专业性和权威性。九、应急处理1.突发事件应急预案制定餐具卫生突发事件应急预案，明确突发事件的应急处置流程和责任分工。突发事件包括餐具受到污染、消毒效果不合格、顾客因使用餐具出现身体不适等情况。2.应急处置措施一旦发生突发事件，应立即停止使用相关餐具，并对已使用的餐具进行追踪调查。对受污染的餐具进行封存、销毁，对相关场所进