后厨厨房卫生管理制度

PAGE后厨厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨厨房区域，包括食品加工区、餐具清洗消毒区、食材储存区等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生管理工作，制定卫生计划，组织实施卫生检查和整改措施。厨师及工作人员：严格遵守卫生制度，做好各自工作区域的卫生清洁和食品加工操作。食品安全管理员：监督厨房卫生制度的执行情况，定期进行食品安全检查，对发现的问题及时提出整改意见。二、食品加工区卫生管理1.加工前准备加工人员进入厨房必须穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时维修或更换。对食材进行严格检查，确保无变质、无异味、无农药残留等问题。对不合格食材应及时清理，不得加工使用。2.加工过程卫生按照食品加工操作规范进行加工，做到生熟分开、荤素分开。加工后的半成品和成品应分别存放，避免交叉污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。废弃物应放置在专用垃圾桶内，每天定时清理。烹饪过程中应注意火候和时间控制，确保食品熟透，防止外熟内生。使用的调料应保持清洁，避免污染食品。3.加工后清理加工结束后，及时清理加工设备、工具和台面。设备和工具应清洗干净，晾干后存放。台面应擦拭干净，保持整洁。清理地面卫生，清除油污和杂物。地面应定期进行消毒，防止细菌滋生。三、餐具清洗消毒区卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时收集，放入专用的清洗池内。不得将餐具与其他杂物混放。先用清水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。然后使用专用的洗涤剂进行清洗，确保餐具内外无油污、无食物残留。清洗后的餐具应放入清水池中进行二次冲洗，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒。常用的物理消毒方法有高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒方法有含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。高温消毒时，温度应达到规定要求（一般为120℃以上，保持1015分钟），确保消毒效果。紫外线消毒时，应保证照射时间和强度符合标准。化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和浸泡，浸泡时间不得少于规定时间。消毒后的餐具应放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥卫生。3.清洗消毒设备维护定期对餐具清洗消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行。如发现设备故障应及时报修，不得使用故障设备进行清洗消毒。清洗消毒设备应定期进行清洁，去除污垢和水垢。设备的管道、喷头等部位应保持畅通，防止堵塞。四、食材储存区卫生管理1.食材入库食材入库前应进行验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。对不合格食材应拒绝入库。入库的食材应分类存放，按照食材的种类、性质、保质期等进行分区摆放。不得将不同种类的食材混放。建立食材入库台账，记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等信息。台账应妥善保存，以备查阅。2.食材储存条件根据食材的特性，提供适宜的储存条件。一般食材应存放在常温库内，温度保持在0℃30℃之间；易腐食材应存放在冷藏库内，温度保持在0℃8℃之间；冷冻食材应存放在冷冻库内，温度保持在18℃以下。储存库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。库内不得存放杂物，保持通风良好。食材应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮、发霉和污染。3.食材出库按照“先进先出”的原则进行食材出库。出库的食材应检查质量，确保无变质、无损坏。做好食材出库记录，记录食材的名称、规格、数量、出库日期、使用部门等信息。出库记录应与入库台账相对应，便于追溯。五、个人卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。待治愈后，经复查合格方可重新上岗。2.卫生习惯厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得随地吐痰、乱扔垃圾，不得在厨房内吸烟、吃东西。接触食品前应洗手消毒，洗手时应按照七步洗手法进行操作，确保双手清洁。六、环境卫生管理1.日常清洁厨房应每天进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、通风口等部位。地面应保持无油污、无杂物，墙面和天花板应无污渍、无蜘蛛网。清洁厨房设备和工具时，应按照设备和工具的清洁要求进行操作，确保清洁彻底。定期清理厨房内的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。2.消毒管理厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。一般每周至少进行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。对厨房内的餐具、厨具、设备等进行消毒时，应注意消毒时间和浓度，避免对物品造成损坏。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期进行清洁和维护，确保通风效果良好。在烹饪过程中，应及时开启通风设备排除油烟和异味，防止厨房内空气污浊。七、卫生检查与考核1.卫生检查厨房主管应每天对厨房卫生进行检查，食品安全管理员应定期进行抽查。检查内容包括食品加工区、餐具清洗消毒区、食材储存区、个人卫生、环境卫生等方面。检查过程中应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题等信息。对发现的问题应及时拍照或录像留存证据。2.问题整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求及时进行整改，确保问题得到解决。整改完成后，整改责任人应向厨房主管提交整改报告，厨房主管应进行复查，确认整改效果。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。3.考核制度建立厨房卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行处罚。考核内容包括个人卫生、工作区域卫生、卫生检查整改情