餐饮厨房食品卫生制度

PAGE餐饮厨房食品卫生制度一、总则1.目的为加强公司餐饮厨房食品卫生管理，保障员工身体健康，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮厨房的食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则餐饮厨房食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。二、食品采购与索证索票管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估，包括其生产经营资质、信誉、产品质量等方面，建立合格供应商名录。2.采购要求采购食品时，应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.索证索票管理食品采购人员应及时将所采购食品的相关索证索票资料整理归档，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食品储存管理1.仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。仓库内应设置货架、货柜，食品应分类存放，隔墙离地，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。2.库存管理定期对库存食品进行检查，查看食品的质量状况，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理处理。遵循食品储存条件要求，对不同特性的食品进行分类储存，如冷藏食品应存放在冷藏库，冷冻食品应存放在冷冻库。建立库存食品台账，详细记录食品的入库日期、保质期、数量、存放位置等信息，做到账物相符。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入厨房工作前，应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生餐饮厨房应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、洗手等设施设备，并保持正常运行。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，定位存放，避免交叉污染。3.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止外熟内生。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐饮厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保证其消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理消毒方法的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁柜应保持关闭状态，防止餐饮具受到二次污染。六、食品留样管理1.留样范围每餐次的食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品等。2.留样数量每个品种的留样量应不少于125克，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样时间食品留样应保存48小时以上。4.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的品种、数量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。七、食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件等相关资料。2.使用规定食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。3.监督检查定期对食品添加剂的使用情况进行检查，确保其使用符合规定要求。如发现违规使用食品添加剂的行为，应立即制止并进行整改。八、环境卫生管理1.日常清洁餐饮厨房应制定每日清洁计划，对厨房地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等进行全面清洁，清除污垢、油渍、灰尘等。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在厨房内过夜存放，保持垃圾桶周围环境整洁。2.定期消毒每周至少对餐饮厨房进行一次全面消毒，消毒范围包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐饮具等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保其完好有效。如发现有害生物活动迹象，应及时采取措施进行消杀，并做好记录。九、人员培训管理1.培训计划制定年度食品卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。3.培训记录建立培训记录档案，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。培训记录应保存三年以上。4.考核要求对参加培训的人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。考核内容应包括食品卫生知识、操作技能等方面。十、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。2.自查内容食品卫生管理制度的执行情况。食品采购、索证索票、储存、加工、销售等环节的卫生状况。餐饮具清洗消毒保洁情况。食品添加剂使用情况。环境卫生状况。人员健康状况及卫生习惯等。3.自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应保存二年以上。4.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，形成闭环管理。十一、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时向公司食品安全管理部门报告。公司食品安全管理部门应在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。3.处置措施对中毒人员进行及时救治，配合相关部门进行调查处理。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大。配合相关