厨房分类卫生管理制度

PAGE厨房分类卫生管理制度一、总则（一）目的为加强公司厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全卫生管理体系，采取有效的预防措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.全员参与原则：厨房卫生管理涉及到每一位员工，全体员工应积极参与，共同维护厨房卫生。3.科学管理原则：运用科学的方法和手段，对厨房卫生进行规范化、标准化管理。二、厨房环境卫生管理（一）厨房布局与设施1.厨房应合理布局，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等。各区域应相对独立，避免交叉污染。2.厨房应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机、通风设备、防蝇防虫设施等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。（二）清洁与消毒1.厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。每天营业结束后，应进行全面清扫，定期进行消毒。2.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理，定期进行深度清洁和消毒。3.餐具、厨具应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。4.食品储存区应保持清洁，食品应分类存放，隔墙离地，避免受潮、变质。储存容器应定期清洗消毒。（三）通风与防虫防鼠1.厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。2.厨房门窗应安装防蝇防虫设施，如纱窗、门帘等，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入厨房。3.厨房内应采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安装挡鼠板等，防止老鼠进入厨房，破坏食品和设施设备。三、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购1.采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。2.采购食品应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、色泽、气味、口感等，确保食品质量合格。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应索取发票等购货凭证，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。（二）食品储存1.食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。2.易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品储存容器应保持清洁，定期清洗消毒。储存食品的仓库应保持干燥、通风，温度、湿度应符合食品储存要求。4.食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。四、食品加工与制作卫生管理（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。3.加工场所应保持清洁，加工设备、工具应清洗消毒后使用。（二）食品加工过程1.食品加工应严格按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的刀具、砧板、容器等分别处理生、熟食品。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。3.加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。如需冷藏或冷冻保存，应尽快放入相应温度的环境中。（三）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、使用量、使用时间等信息。五、人员卫生管理（一）健康管理1.厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.厨房工作人员应定期进行健康复查，如发现患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。（二）个人卫生要求1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿拖鞋、短裤等进入厨房操作间。3.操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖等。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。4.不得在厨房内随地吐痰、乱扔垃圾等。六、卫生检查与监督（一）自查自纠1.厨房管理人员应每天对厨房卫生进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括厨房环境、食品采购与储存、食品加工与制作、人员卫生等方面。2.厨房工作人员应在操作过程中随时注意卫生状况，发现问题及时处理，确保食品卫生安全。（二）定期检查1.公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应包括厨房管理人员、食品安全管理员等。2.定期检查应制定详细的检查标准和检查表，对厨房卫生状况进行量化评分，及时发现存在的问题，并提出整改意见。（三）监督管理1.食品安全监管部门有权对公司厨房卫生进行监督检查，公司应积极配合，如实提供相关资料和情况。2.对于监督检查中发现的问题，公司应按照要求及时整改，并将整改情况报告食品安全监管部门。七、培训与教育（一）培训计划1.公司应制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、食品加工制作技能等方面。2.培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作有序开展。（二）培训方式1.培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。2.定期邀请食品安全专家或专业培训机构对厨房工作人员进行培训，提升其食品安全意识和卫生管理水平。（三）教育宣传1.公司应通过多种渠道，如宣传栏、内部刊物、微信群等，宣传厨房卫生知识和食品安全法律法规，提高全体员工的食品安全意识。2.鼓励员工积极参与厨房卫生管理，提出合理化建议，共同营造良好的厨房卫生环境。八、奖惩制度（一）奖励1.对于在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或部门，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。2.对发现食品安全隐患并及时采取有效措施避免事故发生的人员，公司将给予适当奖励。（二）惩罚1.对于违反厨房卫生管理制度的个人或部