食堂卫生酒店管理制度

PAGE食堂卫生酒店管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，提升酒店餐饮服务质量，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂及酒店餐饮部门的卫生管理工作。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等环节，保障食品安全与卫生。二、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等，确保所采购食品符合卫生标准。2.采购要求采购的食品应具有正规的生产厂家、生产日期、保质期等标识，严禁采购“三无”食品及过期变质食品。采购食品时应索取发票、购货凭证等，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。3.验收标准食品到货后，由专人负责验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康。加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。2.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合卫生要求。3.加工设备与工具卫生加工设备与工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，避免交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。4.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品质量安全。严禁在加工场所内吸烟、吐痰、扔垃圾等行为。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食品储存场所应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。储存场所应定期进行清扫、消毒，无异味、无鼠害、无虫害。2.食品分类储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品应冷藏或冷冻保存。3.库存食品检查定期对库存食品进行检查，查看食品的质量状况，如发现变质、损坏等情况，应及时清理处理。做好库存食品的盘点工作，确保账物相符。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒设施食堂及酒店餐饮部门应配备完善的餐具、饮具清洗消毒设施，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设施应定期维护、保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具、饮具应符合卫生标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒。严禁使用未经清洗消毒的餐具、饮具。六、环境卫生管理1.公共区域卫生食堂及酒店餐饮部门的公共区域，如餐厅、走廊、楼梯等应保持清洁卫生，定期进行清扫、拖地、擦拭等。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持环境整洁。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁、无异味，定期进行清扫、消毒，洗手设施应正常运行，提供洗手液、卫生纸等用品。加强卫生间的通风换气，保持空气清新。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对食堂及酒店餐饮部门的卫生状况、食品安全管理等进行自查。自查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节，以及人员卫生、环境卫生、设施设备等方面。2.自查记录对自查过程中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等。自查记录应妥善保存，以备查阅。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到有效解决。八、人员培训与健康管理1.培训计划制定食品安全知识培训计划，定期组织食堂及酒店餐饮部门的员工进行培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和业务水平。2.培训记录对培训情况进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等。培训记录应作为员工考核的依据之一。3.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、健康检查结果等。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，避免接触直接入口食品。九、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量标准使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。遵循“不添加、少添加”的原则，尽量减少食品添加剂的使用。2.采购与储存食品添加剂应从正规渠道采购，索取相关证明文件，并做好记录。食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显标识，防止误用、滥用。3.使用记录详细记录食品添加剂的使用情况，包括使用品种、使用量、使用时间、使用人员等。使用记录应保存两年以上。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工等。定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故后应立即报告公司相关部门，并采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。保护事故现场，配合相关部门进行调查处理。3.后续处理对食品安全事故进行调查分析，查明原因，分清责任，采取整改措施，防止类似事故再次发生。对受到伤害的员工进行妥善救治，并做好安抚工作。十一、监督与考核1.监督检查公司相关部门定期对食堂及酒店餐饮部门的卫生管理工作进行监督检查，发现问题及时督促整改。接受政府相关部门的监督检查，积极配合整改要求。2.考核机制建立食品安全卫生考核机制，对食堂及酒店餐饮部门的卫生管理工作进