餐厅厨房洗碗间卫生制度

PAGE餐厅厨房洗碗间卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅厨房洗碗间的卫生安全，保障顾客的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范洗碗间的操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提升餐厅整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于本餐厅厨房洗碗间的所有工作人员及相关卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保洗碗间卫生工作落实到位。二、人员卫生要求1.健康管理洗碗间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现工作人员患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，进行治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人清洁工作前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，在进入洗碗间、处理餐具前后、接触污染物后等情况下，均应使用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁卫生。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织洗碗间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、洗碗间操作规范、卫生消毒知识等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、餐具清洗消毒流程1.餐具回收餐厅服务员应及时将用过的餐具送至洗碗间指定区域，分类摆放，不得将餐具与其他垃圾混放。洗碗间工作人员在回收餐具时，应检查餐具的破损情况，如有破损应及时记录并单独存放，避免混入正常清洗流程。2.初步冲洗将回收的餐具放入洗碗机或专用清洗池中，先用流动水冲洗，去除餐具表面的食物残渣、油污等明显污垢。冲洗过程中，应注意水流的大小和方向，确保餐具各个部位都能得到充分冲洗。3.洗涤剂清洗根据餐具的污染程度，选择合适的洗涤剂，按照规定的浓度配制洗涤液。将初步冲洗后的餐具放入洗涤液中浸泡适当时间（一般为25分钟），然后使用专用餐具刷或洗碗机的清洗功能，对餐具内外表面进行仔细刷洗，确保去除油污和污渍。注意避免洗涤剂残留过多，影响后续消毒效果。4.清水漂洗用流动水对经过洗涤剂清洗的餐具进行多次漂洗，直至餐具表面无洗涤剂残留。漂洗后的餐具应放置在干净的沥水架上，沥干水分。5.消毒处理可采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒：高温消毒：使用高温消毒柜，将沥干水分的餐具放入消毒柜内，按照消毒柜的操作规程设定合适的温度和时间进行消毒。一般情况下，温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。蒸汽消毒：将餐具放入蒸汽消毒设备中，通过蒸汽加热进行消毒。蒸汽温度应达到100℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂进行消毒时（如有效氯含量为250mg/L500mg/L的次氯酸钠溶液），将漂洗后的餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡时间不少于15分钟。使用其他化学消毒剂时，应严格按照产品说明书的要求进行配制和使用，确保消毒效果。消毒过程中，应注意控制消毒温度、时间和消毒剂浓度，确保消毒效果符合卫生标准。6.保洁存放消毒后的餐具应使用专用保洁设备（如保洁柜）存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具应分类存放，避免交叉污染。存放时餐具应摆放整齐，不得直接接触地面或墙壁。保洁存放的餐具应在规定时间内使用，超过规定时间未使用的餐具，应重新进行清洗消毒处理。四、洗碗间环境卫生要求1.地面清洁每天工作结束后，使用扫帚、拖把等工具对洗碗间地面进行清扫，清除地面上的食物残渣、水渍、垃圾等。定期使用清洁剂对地面进行拖地，去除油污和污渍，保持地面清洁光亮。拖地后应及时清理拖把，避免异味滋生。地面如有破损或污渍严重的情况，应及时进行修补和清洁，确保地面平整、干净。2.墙面清洁定期对洗碗间墙面进行清洁，去除墙面上的油污、灰尘、污渍等。可使用湿布擦拭或清洁剂进行清洗。检查墙面是否有瓷砖脱落、发霉等情况，如有发现应及时修复和处理，保持墙面整洁卫生。3.天花板清洁天花板应定期进行清洁，清除天花板上的灰尘、蜘蛛网等杂物。清洁时可使用专用清洁工具或请专业清洁人员进行操作。检查天花板上的通风口、灯具等设施是否清洁，如有需要应进行清理和维护，确保通风良好，照明正常。4.设备清洁洗碗间的设备（如洗碗机、消毒柜、清洗池、沥水架等）应每天进行清洁，去除设备表面的油污、食物残渣等污垢。定期对设备进行全面检查和维护，确保设备正常运行。如发现设备有故障或损坏，应及时报修，避免影响洗碗间的正常工作。设备清洁后应及时擦干或晾干，防止生锈和滋生细菌。5.垃圾桶管理洗碗间应配备专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和垃圾外溢。每天工作结束后，及时清理垃圾桶内的垃圾，并更换垃圾袋。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。6.通风换气洗碗间应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备（如排风扇等），确保室内空气流通，减少异味和湿气。定期检查通风设备的运行情况，如有故障应及时维修，保证通风效果良好。五、卫生检查与监督1.自查制度洗碗间工作人员应每天对洗碗间的卫生状况进行自查，包括人员卫生、餐具清洗消毒流程、环境卫生等方面。自查过程中发现的问题应及时整改，并做好记录。记录内容包括问题描述、整改措施、整改时间和整改责任人等。2.定期检查餐厅管理人员应定期对洗碗间进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查，检查内容按照本制度的要求进行。检查时应填写卫生检查表，详细记录检查情况，包括存在的问题、整改建议等。3.监督管理餐厅应设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责洗碗间的卫生监督工作，对洗碗间的卫生状况进行实时监督。卫生监督人员有权对不符合卫生要求的行为和现象进行制止和纠正，并要求相关人员按照规定进行整改。对于违反卫生制度的行为，应按照餐厅的相关规定进行处理，情节严重的可给予相应的处罚。4.整改跟踪对检查和监督中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改。整改完成后，应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。将卫生检查和整改情况进行记录和存档，作为餐厅卫生管理工作的重要依据，以便总结经验教训，不断改进卫生管理工作。六、食品添加剂使用管理1.使用原则洗碗间如需使用食品添加剂，必须严格遵守国家相关法律法规和食品添加剂使用标准，遵循“不超范围、不超限量、不超使用期限”的原则。使用食品添加剂应符合食品加工工艺的要求，不得用于掩盖食品本身的质量问题或作为伪造食品的手段。2.采购管理食品添加剂必须从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关资料。采购的食品添加剂应具有明确的标识，包括名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息，确保采购的食品添加剂质量安全可靠。3.储存管理食品添加剂应存放在专用的储存场所，与食品原料、成品等分开存放，并有明显的标识。储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂的储存要求。避免食品添加剂受潮、变质或受到污染。4.使用登记建立食品添加剂使用登记制度,详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的、操作人员等信息。使用登记记录应妥善保存，保存期限不少于食品添加剂使用后的2年，以备查阅。5.使用监督洗碗间工作人员在使用食品添加剂时，应严格按照规定的使用方法和剂量进行操作，不得随意增加或减少使用量。餐厅管理人员应定期对食品添加剂的使用情况进行检查和监督，确保食品添加剂的使用符合规定要求。七、虫害防治1.预防措施保持洗碗间环境清洁卫生，定期清理垃圾和杂物，减少虫害滋生的场所。食品及食品原料应妥善存放，避免暴露在外，防止吸引虫害。洗碗间门窗应安装防虫网，防止害虫进入室内。2.监测与控制定期对洗碗间进行虫害监测，可使用粘虫板、诱虫灯等工具进行监测，及时发现虫害迹象。如发现虫害，应采取有效的防治措施，可选用安全、环保的杀