后厨卫生标杆管理制度

PAGE后厨卫生标杆管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品安全，提升公司整体形象，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工制作的后厨区域，包括但不限于厨房操作间、餐具洗涤消毒间、食材储存间等相关工作人员。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，确保后厨环境清洁卫生，食品加工过程安全合规。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并调离后厨岗位。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应消毒双手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。工作期间不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织后厨人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。新员工入职时，应进行专门的入职培训，使其熟悉后厨卫生管理制度及相关操作流程。培训合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.厨房操作间卫生保持操作间地面清洁，无油污、无积水，每日工作结束后应及时清扫、拖地，定期进行消毒。操作台面应保持清洁，无杂物、无污渍，每餐使用完毕后应及时清理，定期进行擦拭消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物，定期进行清洁和消毒。通风口、排烟罩等部位应定期清理，防止积油、积尘。炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，表面无油污，内部无积垢，确保设备正常运行，符合卫生要求。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在操作间内长时间堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具洗涤消毒间卫生餐具清洗池应专用，不得与其他水池混用。每餐使用完毕后，应及时清理清洗池，保持池内清洁无杂物。餐具消毒设备应正常运行，严格按照消毒程序进行操作，确保餐具消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。洗涤消毒间地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无积水、无霉斑，定期进行清洁和消毒。洗涤剂、消毒剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用，不得随意混用或超量使用。3.食材储存间卫生食材储存间应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。食材应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。货架应定期清理，保持清洁卫生。储存的食材应标明名称、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期或变质的食材。储存间地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，防止虫害、鼠害。门窗应安装防虫、防鼠设施，确保食材安全储存。4.公共区域卫生后厨通道、楼梯间等公共区域应保持清洁，无杂物、无积水，定期进行清扫和消毒。卫生间应保持清洁卫生，定期清理，无异味。卫生纸、洗手液等用品应及时补充，确保正常使用。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁以及其他感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品入库前应进行验收，确保食品质量符合要求。验收合格的食品应分类存放，并做好标识。食品贮存应遵循分区分类、隔墙离地、先进先出的原则，不同种类、不同批次的食品应分开存放，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。食品贮存环境应保持清洁卫生，温度、湿度应符合要求，防止食品受到污染和变质。定期清理库存食品，及时清理过期或变质的食品。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入操作间。操作台面、工具、容器等应清洁消毒，确保无杂物、无污渍。2.食品加工操作规范食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透，防止交叉污染。烹饪过程中应控制油温、火候，避免食品炸焦、烤糊，产生有害物质。如需对食品进行添加剂使用，应严格按照国家规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样管理每餐供应的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。六、卫生检查与监督1.自查制度后厨应建立每日卫生自查制度，由专人负责对后厨各区域的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生设备设施、食品加工过程等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，发现问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对后厨卫生状况进行全面检查，检查周期为[具体周期]。检查人员应包括公司管理人员、食品安全管理员等。定期检查应按照本管理制度及相关卫生标准进行，对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，督促后厨及时整改。3.监督管理食品安全管理员应加强对后厨卫生管理工作的日常监督，对违反卫生管理制度的行为应及时制止，并督促整改。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改检查中提出的问题，确保后厨卫生管理工作符合法律法规及行业标准要求。七、清洁与消毒管理1.清洁标准地面清洁应无明显污渍、水渍、杂物，保持干净整洁。操作台面、桌面等应擦拭干净，无油污、无食物残渣，表面光亮。墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网，清洁卫生。设备设施应无积垢、无油污，正常运行且外观清洁。餐具、厨具应清洗干净，无食物残留，摆放整齐。2.消毒方法及频率餐具采用[具体消毒方法，如高温消毒、化学消毒等]进行消毒，消毒频率为每餐使用后。操作台面、工具、容器等每日工作结束后进行消毒。地面、墙壁、天花板定期进行消毒，消毒频率为[具体周期]。冷藏、冷冻设备定期进行清洁消毒，消毒频率为[具体周期]。3.消毒记录每次消毒应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒人员等。消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、虫害与鼠害防治管理1.防治措施在后厨各区域安装防虫、防鼠设施，如纱门、纱窗、挡鼠板、防鼠网等，防止虫害、鼠害进入后厨。保持后厨环境清洁卫生，减少虫害、鼠害滋生的环境。及时清理垃圾，妥善保管食材，堵塞孔洞缝隙。定期检查后厨各区域，发现虫害、鼠害迹象应及时采取措施进行防治。可采用物理防治（如粘鼠板、灭蝇灯等）、化学防治（在符合规定的前提下，使用安全有效的杀虫剂、灭鼠剂等）等方法进行防治，但不得污染食品和食品加工环境。2.防治记录对虫害、鼠害防治工作应做好记录，记录内容包括防治时间防治部位、防治方法、使用药剂名称及剂量等。防治记录应妥善保存，以备查验。九、废弃物管理1.分类收集后厨废弃物应分类收集，分为食品废弃物、可回收物、有害垃圾等类别。食品废弃物应使用专用垃圾袋收集，避免与其他垃圾混放。各类废弃物应分别存放于指定的容器内，容器应加盖，防止异味散发和污染环境。2.存放与处理食品废弃物应及时清理，存放时间不得超过[规定时间]。可回收物应定期交由有资质的回收单位进行回收处理。有害垃圾应按照国家