农家乐厨房卫生制度

PAGE农家乐厨房卫生制度一、总则1.目的为加强农家乐厨房卫生管理，确保食品安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本农家乐厨房的所有工作人员及相关卫生管理活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应保持良好的通风、采光和排水条件。定期检查通风设备，确保其正常运行，及时清理通风口的积尘。合理规划厨房布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。加工区域地面、墙壁、天花板应采用易清洁、不吸水、无毒、无异味的材料建造。每天营业结束后，对厨房地面、墙壁、炉灶、抽油烟机、工作台等进行全面清洁。地面使用专用清洁剂拖地，去除油污和杂物；墙壁用湿布擦拭，定期进行深度清洁，去除污渍和霉斑；炉灶、抽油烟机等设备要进行仔细清理，去除油污和食物残渣。2.垃圾处理厨房内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。每天营业结束后，及时清理垃圾桶内的垃圾，送往指定的垃圾处理地点。垃圾桶应定期进行消毒，防止异味和细菌滋生。严禁在厨房内焚烧垃圾，避免产生有害气体污染环境。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应严格查验食品的感官性状，检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息。对采购的食品应进行索证索票，建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购和使用未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、饮料、酒类等食品。食品应存放在货架或货柜上，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期。对临近保质期的食品应进行标识，并采取相应的处理措施，如促销、退货或销毁等。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。禁止在食品仓库内吸烟和使用明火。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作服应定期清洗更换，保持清洁。加工前应检查食品原料的质量，去除变质、腐败、异味等不符合要求的部分。对食品原料进行清洗、整理、切割等加工处理，确保食品原料符合加工要求。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境卫生。加工设备和工具应定期维护保养，保持良好的运行状态。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。生食品应在专用的区域进行加工，使用专用的加工设备和工具；熟食品应在清洁的区域进行加工，使用经过消毒的加工设备和工具。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用过期、变质、污染的食品原料。不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工好的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。食品添加剂的使用应遵循最小使用量的原则，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐饮具内外表面，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒设备中进行消毒，最后将消毒后的餐饮具放入保洁柜中保洁。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。2.保洁措施保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，防止再次污染。餐饮具保洁时间不得超过保洁期限，保洁期限应根据消毒方式和消毒效果确定。一般情况下，热力消毒的餐饮具保洁期限不得超过4小时，化学消毒的餐饮具保洁期限不得超过1小时。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。厨房工作人员在加工食品前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液，认真揉搓双手，确保手部清洁。厨房工作人员不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对厨房卫生进行检查。检查内容包括厨房环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。每天营业前，厨房负责人应对厨房卫生进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生检查，对检查结果进行记录，并对存在的问题进行分析和总结，采取有效的措施加以改进。定期邀请卫生监督部门对厨房卫生进行监督检查，积极配合卫生监督部门的工作，对提出的问题及时整改落实。2.监督管理措施加强对厨房工作人员的卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。定期组织卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。建立卫生监督举报制度，鼓励顾客和员工对厨房卫生问题进行举报。对举报属