餐饮卫生日常管理制度

PAGE餐饮卫生日常管理制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本餐饮卫生日常管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的场所、人员及相关活动。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保餐饮服务的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮服务的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并将头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训与教育定期组织餐饮服务人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等，提高人员的食品安全意识和卫生管理水平。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励餐饮服务人员自主学习食品安全知识，不断提高自身素质。三、场所与设施卫生管理1.选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐饮服务场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工、销售过程中发生交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应顺序合理布局，并应能防止食品在存放、加工、销售过程中受到污染。食品处理区应保持良好的通风、采光、照明条件，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并应易于清洁和消毒。2.设施设备卫生食品处理区应配备足够数量的食品处理设备、工具和容器，其材质应符合食品安全标准，无毒、无异味、耐腐蚀、不易变形。食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁等设备及工具应定期维护保养，确保正常运转和使用。用于食品冷藏、冷冻的设备，应定期除霜、清洁和维修，确保温度符合要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。3.环境卫生管理保持餐饮服务场所的环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。食品处理区应保持清洁卫生，无异味、无鼠害、无蟑螂、无苍蝇等害虫。垃圾桶应加盖并定期清理，垃圾存放区域应保持清洁，不得有垃圾外溢现象。餐饮服务场所内不得饲养宠物。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，采购食品时应选择具有合法资质的供应商，并索取、留存供应商的许可证、营业执照和食品合格证明文件等。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常及超过保质期的食品。采购食品时应按照国家有关规定进行采购记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存至少2年。2.食品贮存应设置食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，用于贮存易腐食品。冷藏、冷冻设备应定期维护保养，确保温度符合要求。五、食品加工制作卫生管理1.加工制作要求食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，确保食品的安全卫生。食品加工制作过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工和销售。食品加工制作应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品加工制作过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.加工制作过程卫生食品处理区应保持清洁卫生，加工制作过程中应及时清理废弃物，保持操作台面、地面等清洁。食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗净手部，操作过程中应避免手部接触食品。如需接触食品，应戴清洁的手套或使用工具。食品加工制作过程中应使用符合食品安全标准和卫生要求的设备、工具和容器，不得使用未经清洗消毒的设备、工具和容器。食品加工制作过程中应注意食品的保存条件，防止食品受到污染和变质。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定进行清洗消毒，确保餐饮具的卫生安全。餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。采用物理方法消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度、时间应符合要求。采用化学方法消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照消毒剂的使用说明进行操作。2.清洗消毒过程卫生设置专用的餐饮具清洗消毒间，保持清洗消毒间的清洁卫生，通风良好。餐饮具清洗消毒应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。定期对餐饮具清洗消毒设备进行维护保养，确保设备正常运转和使用。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务场所、设施设备、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应制定自查计划，明确自查内容、方法和频次。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全自查应由食品安全管理人员负责组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。整改记录应包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改期限等内容。2.记录管理建立食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节的相关信息，包括索证索票、进货查验记录、食品留样记录、食品安全自查记录等。食品安全管理档案应妥善保存，保存期限应符合国家有关规定。鼓励采用电子记录等方式保存食品安全管理档案，便于查询和管理。八、食品留样管理1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，保存期限应符合国家有关规定。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告、处置流程和责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置