中小学食堂人员卫生制度

PAGE中小学食堂人员卫生制度一、总则1.目的为加强中小学食堂人员卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于中小学食堂全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、清洁人员等。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，保障食堂食品卫生安全。二、人员健康管理1.健康检查食堂工作人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.日常健康监测工作人员每天上岗前应进行自我健康监测，如发现身体不适，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，及时就医，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。食堂管理人员应关注工作人员的健康状况，如发现异常情况，应及时督促其就医检查，并做好记录。三、个人卫生要求1.着装规范工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得穿拖鞋、高跟鞋、裙子等进入食堂操作间。工作服应勤洗勤换，保持清洁，定期消毒。2.手部卫生操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员，在操作前应进行手部消毒，可用肥皂及流动水洗手，也可使用有效的手部消毒剂进行消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。3.面部及口腔卫生保持面部清洁，不得化浓妆、戴耳环、项链等饰品进入操作间。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、槟榔等。保持口腔清洁，饭后应漱口，定期刷牙。4.其他卫生要求勤洗澡、勤换洗衣物，保持个人卫生清洁。不得在食堂内随地吐痰、乱扔垃圾。不得在食品加工场所内从事与食品加工无关的活动。四、食品加工操作卫生规范1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。备齐加工食品所需的各种工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生，摆放整齐。对加工场所进行清洁消毒，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.食品加工过程食品加工应按照一洗、二切、三配、四煮、五调味的顺序进行，做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊等。不得使用过期、变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品原料加工食品。食品添加剂的使用应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样学校食堂每餐供应的各种食品成品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应由专人负责保管，以备查验。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。采用物理消毒方法时，应严格按照消毒设备操作规程进行操作，如采用煮沸消毒的，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒的，温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应达到120℃，时间应不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，如使用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度应符合国家标准要求，消毒时间应不少于5分钟。2.保洁消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、饮具应分类存放，摆放整齐。不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放，避免再次污染。六、食品储存卫生管理1.食品仓库管理食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。食品仓库应定期清理库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。2.食品储存条件食品应根据其特性选择适宜的储存条件，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。七、环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，做到地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无污垢、无灰尘。食堂内的垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时运出食堂，保持垃圾存放处清洁卫生。食堂的门窗、玻璃等应定期擦拭，保持明亮干净。2.消毒与通风食堂应定期进行消毒，每周至少进行一次全面消毒，消毒范围包括食堂的地面、墙壁、天花板、桌椅、餐具、饮具等。食堂应保持良好的通风条件，每天应开窗通风换气，通风时间不少于30分钟，确保空气新鲜。食堂内的空调、通风设备等应定期清洗消毒，防止滋生细菌和病毒。八、食品添加剂使用管理1.采购与索证食堂采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的生产企业和销售单位，索取并留存生产许可证、产品合格证明文件、购货发票等相关证明材料。不得采购无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。2.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识，不得与食品原料混放。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、操作人员等信息，记录应保存2年以上。九、培训与教育1.培训计划学校应制定食堂人员卫生培训计划，定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或监管部门人员进行培训，增强食堂工作人员的食品安全意识和责任感。3.培训考核对参加培训的食堂工作人员应进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能等。考核合格的人员方可继续从事食堂工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。十、监督与检查1.内部监督学校应建立健全食堂人员卫生监督检查制度，定期对食堂工作人员的个人卫生、食品加工操作卫生、餐具饮具卫生、食品储存卫生等进行监督检查。食堂管理人员应加强对食堂工作的日常监督，及时发现和纠正存在的问题，确保食堂卫生管理工作落到实处。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题应及时整改，确保食堂卫生安全符合要求。接受师生和家长的监督，对师生和家长反映的问题应认真对待，及时处理，并将处理结果反馈给师生和家长。十一、奖惩制度1.奖励对在食堂人员卫生管理工作中表现突出的工作人员，学校应给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予物质奖励等。对积极参与食