幼儿园伙房卫生制度

PAGE幼儿园伙房卫生制度一、总则1.目的为保障幼儿园全体师生的饮食健康与安全，加强幼儿园伙房卫生管理，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内伙房的所有工作人员、食材采购人员、食品加工制作人员以及与伙房相关的所有活动和场所。3.基本原则伙房卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食品从采购、储存、加工到供应的全过程符合卫生标准。二、人员卫生要求1.健康管理伙房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员在上岗前应进行健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事伙房工作。如发现工作人员患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在伙房内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织伙房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。新入职工作人员应进行岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估和考核。2.采购要求采购的食材应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品检验合格证明。采购的食材应按品种、批次分类存放，避免交叉污染。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单和质量标准，对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一检查。检查食材的包装是否完好，标识是否清晰，是否标明生产日期、保质期、生产厂家等信息。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食材储存卫生1.仓库管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等，并有明显的标识。食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架、通风设备等。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食材应定期检查，发现变质、损坏或过期食品应及时清理，不得再加工或销售给师生。库存食材应做好记录，包括入库时间、品种、数量、保质期等信息，便于追溯和管理。3.特殊食材储存易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。五、食品加工制作卫生1.加工场所卫生伙房加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具消毒区、食品留样区等不同功能区域，并有明显的标识，做到生熟分开，防止交叉污染。2.加工过程卫生食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应做到熟透，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如切配、烹饪、调味等环节应符合卫生要求。使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，不得超范围、超剂量使用。3.餐具、用具卫生餐具、用具应定期清洗、消毒，消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内。餐具、用具的清洗消毒应严格按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度和时间应符合要求。不得重复使用一次性餐具。六、食品供应卫生1.分餐卫生食品供应前应在专用的分餐间进行分餐，分餐间应保持清洁卫生，配备紫外线消毒灯、空调等设施。分餐人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后进行分餐。分餐时应使用专用的分餐工具，如勺子、夹子、铲子等，做到一人一具，不得混用。分餐过程中应注意食品的保温和卫生，防止食品受到污染。2.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。留样食品应及时清理，不得再加工或销售给师生。3.食品供应过程卫生食品供应过程中应保持食品的清洁卫生，防止食品受到污染。供应的食品应无异味、无异物，符合食品卫生标准。如发现食品有变质、异味等异常情况，应立即停止供应，并及时处理。七、环境卫生与消毒1.环境卫生：伙房应保持内外环境整洁，无垃圾、无污水、无杂物。每天定时清扫地面、墙壁、天花板、门窗等，定期进行全面大扫除。伙房周边环境应保持清洁，无污染源。垃圾桶应加盖，定期清理，防止蚊蝇滋生。伙房内的设备、设施应定期清洗、维护，保持良好的运行状态。2.消毒管理伙房应建立消毒制度，明确消毒范围、消毒方法、消毒时间等要求。对餐具、用具、容器、加工场所、设备设施等应定期进行消毒。消毒后的物品应符合卫生标准，并有明显的消毒标识。消毒记录应详细、准确，包括消毒日期、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，以备查阅。八、卫生检查与监督1.自查自纠伙房应建立卫生自查制度，每天由专人对伙房的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，对发现的问题进行详细记录，并制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。2.定期检查幼儿园应定期组织对伙房卫生进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食品加工制作、食品供应、环境卫生与消毒等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，下达整改通知书，要求伙房限期整