门店食品卫生制度

PAGE门店食品卫生制度一、总则1.目的为加强门店食品卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有门店，包括但不限于餐厅、小吃店、超市食品销售区等从事食品经营活动的场所。3.基本原则门店食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保证食品卫生安全。二、食品经营场所卫生管理1.选址与布局门店选址应远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等，周围环境应清洁卫生，无有害昆虫孳生。店内布局应合理，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、销售过程中发生交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施。2.环境卫生保持店内环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无蜘蛛网。食品处理区内不得存放与食品经营无关的物品，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。店内应保持良好的通风和采光，空气清新，温度、湿度应适宜食品储存和加工。3.设施设备卫生食品处理区内的设施设备应定期维护保养，确保正常运行，符合卫生要求。冷藏、冷冻设备应定期检查，保证温度符合要求，防止食品变质。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，不得采购无标签的食品添加剂。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品仓库应设置专门的食品贮存区域，不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，做好库存记录。冷藏、冷冻食品应分类存放，并有明显标识，保证温度符合要求。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工过程卫生食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，保证食品加工过程的卫生安全。食品原料应洗净、切配合理，避免交叉污染，加工后的食品应及时食用或妥善保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用，使用时应做好记录。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，以及提供集中用餐的机关、企事业单位食堂等应按规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。五、食品销售卫生管理1.销售人员卫生食品销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员不得在食品销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.销售过程卫生食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装食品应符合食品安全标准。销售直接入口食品时，应使用售货工具，不得用手直接接触食品。销售散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备门店应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行，符合卫生要求。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法，去除餐饮具表面的污垢、油脂和微生物。消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。采用化学消毒的，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、食品安全自查与记录1.自查计划门店应制定食品安全自查计划，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查计划应包括自查的内容、方法、频率、人员等，确保自查工作的有效开展。2.自查内容食品安全自查应包括食品经营场所卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品销售、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。自查应重点检查食品安全管理制度的执行情况、食品经营过程中的卫生状况、食品质量安全等。3.自查记录门店应做好食品安全自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、人员培训与健康管理1.人员培训门店应定期组织食品经营人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、在线学习等，确保培训效果。2.健康管理食品经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。门店应建立食品经营人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况等。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案门店应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、报告制度等。应急处置预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，门店应立即停止食品经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等。3.事故处置食品安全事