湾区餐馆卫生管理制度

PAGE湾区餐馆卫生管理制度一、总则（一）目的为加强湾区餐馆卫生管理，保障公众身体健康，依据相关法律法规和行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于湾区内所有餐馆，包括各类中餐厅、西餐厅、快餐店、小吃店等餐饮服务单位。（三）基本原则餐馆卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务符合卫生标准和要求。二、人员卫生管理（一）健康管理1.餐馆从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）卫生培训1.餐馆应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。2.新员工入职后应进行岗前卫生培训，培训时间不得少于[X]小时。在职员工每年应进行不少于[X]小时的卫生培训。3.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。4.培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗。考核结果应记录在案。（三）个人卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。4.接触直接入口食品的从业人员在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。三、环境卫生管理（一）场所清洁1.餐馆应保持内外环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。2.食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍、无蜘蛛网，门窗应完好无损，通风良好。3.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。4.垃圾桶应加盖密封，定期清理，垃圾不得外溢，不得在食品处理区内堆放垃圾。（二）通风换气1.餐馆应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。食品处理区应配备足够的通风设备，确保空气清新。2.通风换气设施应定期进行检查、维护和清洁，确保其正常运行。（三）虫害防治1.餐馆应采取有效的虫害防治措施，防止害虫进入食品处理区和就餐区域。2.应定期检查食品处理区、仓库、就餐区域等场所，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。3.虫害防治应采用安全、环保的方法，不得使用对人体有害的杀虫剂和灭鼠药。四、食品采购与贮存管理（一）采购管理1.餐馆应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。2.采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应按照国家有关规定进行验收，查验食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。4.采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期（供货者提供）、进货日期、供货者名称及联系方式等。记录应真实、完整，保存期限不得少于[X]年。（二）贮存管理1.餐馆应设置专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混放。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。3.食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。4.冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品质量安全。冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。5.食品贮存场所应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。五、食品加工制作管理（一）加工过程卫生要求1.食品加工制作应在专用食品处理区内进行，按照原料处理、半成品加工、成品制作的顺序合理布局，防止食品交叉污染。2.食品加工制作过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期进行清洗、消毒。3.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到[X]℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.加工食品应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定。5.食品加工制作过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的手部接触食品、避免食品与地面、墙壁等接触。（二）专间管理1.餐馆应设置专间，专间内应当设有专用的工具、容器、设备和洗手消毒设施，保持清洁卫生。2.专间应专人专用，操作人员进入专间前应更换专用工作服、工作帽，洗手消毒，操作时应戴口罩。3.专间内应保持空气流通，温度应控制在[X]℃以下。4.专间内的食品应严格按照规定的操作流程进行加工制作，确保食品安全。（三）生食类食品加工制作1.餐馆加工制作生食类食品时，应严格遵守食品安全法律法规和行业标准，确保食品安全。2.生食类食品应在专用的食品处理区内进行加工制作，加工制作过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期进行清洗、消毒。3.加工制作生食类食品的操作人员应经过专门的培训，掌握生食类食品的加工制作方法和食品安全要求。4.生食类食品应使用专用的刀具、砧板等工具，避免与其他食品交叉污染。5.生食类食品应洗净、消毒后食用，不得直接食用未经加工处理的生食类食品。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒1.餐馆应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。3.采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应确保消毒设备的温度、时间等参数符合要求。4.消毒后的餐饮具应符合食品安全标准，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。（二）保洁1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。2.保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等易受污染的地方。3.餐饮具保洁应专人负责，定期检查保洁设施内的餐饮具，及时清理不洁餐饮具。七、食品安全自查与报告管理（一）自查管理1.餐馆应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查应包括食品经营资质、人员健康管理、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。3.自查应制定详细的自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。4.自查结束后，应形成自查报告，对自查中发现的问题进行分析，提出整改措施和期限，并将自查报告存档。（二）报告管理1.餐馆发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。2