酒店餐饮卫生质检制度

PAGE酒店餐饮卫生质检制度一、总则1.目的本制度旨在加强酒店餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，提升酒店餐饮服务质量和声誉。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐饮经营场所，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧等提供餐饮服务的区域，以及与之相关的食品加工、储存、配送等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐饮部管理职责负责制定和实施餐饮卫生管理制度，确保各项卫生措施得到有效执行。组织餐饮从业人员参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。定期对餐饮经营场所进行卫生检查，及时发现和整改卫生问题。配合卫生行政部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。2.厨师长职责负责厨房的日常卫生管理工作，确保食品加工过程符合卫生要求。监督厨师严格遵守食品加工操作规范，防止交叉污染。检查食品原材料的质量和卫生状况，拒绝使用不合格食材。组织厨房员工进行卫生清洁和消毒工作，保持厨房环境整洁。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、餐具和垃圾。正确摆放餐具，确保餐具清洁卫生。协助顾客做好个人卫生防护，提醒顾客遵守餐厅卫生规定。配合厨师长和餐饮部管理人员做好餐饮卫生工作。4.采购人员职责严格按照食品安全标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料。检查采购食品的质量和卫生状况，禁止采购腐败变质、过期食品等。确保食品原材料的储存和运输符合卫生要求。三、食品卫生要求1.食品原材料采购采购的食品原材料应新鲜、无毒无害，符合食品安全标准。优先选择正规渠道采购，索取并留存购货凭证，凭证保存期限不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购其他食品时，应索取相应的质量合格证明。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施。3.食品加工食品加工前应认真检查原材料的质量和卫生状况，确保无变质、无异味。加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。加工后的食品应及时食用，如需冷藏或冷冻，应按照规定的温度要求储存。4.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。5.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂。四、卫生检查与监督1.日常卫生检查餐饮部应建立每日卫生检查制度，由厨师长、服务员等相关人员对餐饮经营场所进行卫生检查。检查内容包括食品原材料采购、储存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。2.定期卫生检查酒店应每周组织一次全面的卫生检查，由餐饮部管理人员、厨师长等组成检查小组，对餐饮经营场所进行详细检查。检查内容除日常卫生检查内容外，还应包括食品添加剂使用情况、食品留样情况等。定期卫生检查应形成书面报告，对发现的问题进行分析总结，提出整改意见和措施，并跟踪整改落实情况。3.专项卫生检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时开展专项卫生检查。专项卫生检查内容应针对特定的卫生问题或风险点进行重点检查，如夏季食品防蝇、防虫措施检查，节假日期间食品安全检查等。专项卫生检查应制定详细的检查方案，确保检查工作的针对性和有效性。4.卫生监督酒店应接受卫生行政部门的监督检查，积极配合卫生监督人员的工作，如实提供相关资料和信息。对卫生行政部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实，并将整改情况报告卫生行政部门。定期对卫生监督检查情况进行分析总结，不断完善卫生管理措施，提高餐饮卫生管理水平。五、人员健康与培训1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽。2.卫生培训酒店应定期组织餐饮从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新入职的餐饮从业人员应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。卫生培训应建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息。六、食品留样制度1.留样范围酒店应对每餐次加工制作的下列食品进行留样：所有主副食成品。每餐次的食品成品应留样100g以上，在冷藏条件下存放48小时以上。2.留样方法食品留样应使用经消毒后的专用留样容器，每个品种的留样应分别存放于留样容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息。4.留样目的食品留样用于检验食品是否符合卫生标准，如发生食品安全事故时，可通过留样食品进行检测分析，查找事故原因。七、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循预防为主、快速反应、依法处置的原则。及时控制事故现场，防止事故扩大，最大限度地减少事故造成的危害。2.事故报告发生食品安全事故后，酒店应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。3.应急处置措施积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门的调查处理工作，提供相关资料和信息。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并进行清洗消毒。对中毒人员进行救治，及时送往医院治疗。做好事故现场的保护工作，以便相关部门进行调查取证