卫生局餐饮制度

PAGE卫生局餐饮制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障公众饮食安全，依据相关法律法规，结合本地区实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本地区内所有从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、食堂、饮品店等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮服务提供者应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守食品安全法律法规和标准规范，确保餐饮服务食品安全。二、餐饮经营许可管理1.许可申请餐饮服务提供者应当依法向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请，提交相关材料，并对申请材料的真实性负责。2.许可条件（1）具有与经营的餐饮服务品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。（2）具有与经营的餐饮服务品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻、冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（3）有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（5）法律、法规规定的其他条件。3.许可审批食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起[X]个工作日内作出行政许可决定。符合许可条件的，颁发餐饮服务许可证；不符合许可条件的，作出不予许可的书面决定并说明理由。三、食品采购与贮存1.采购要求（1）餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。采购食品、食品添加剂和食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。（2）从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存供货者的许可证、生产经营资质证明文件复印件和产品合格证明文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，应当索取并留存采购清单。（3）采购畜禽肉类的，应当查验、索取并留存动物产品检疫合格证明原件；采购猪肉的，还应当查验、索取并留存肉品品质检验合格证明原件。（4）采购食品添加剂的，应当查验、索取并留存生产许可证复印件和产品合格证明文件。（5）采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。2.贮存要求（1）食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品应当分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。（3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，定期除霜、清洁和维护，保证设施正常运转，温度符合要求。四、食品加工制作1.加工场所要求（1）食品加工场所应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。（2）食品加工场所应当有相应的食品加工和贮存设备，布局合理，防止交叉污染。（3）食品加工场所应当有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防鼠、防尘设施。2.加工过程要求（1）食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应当洗手消毒。（2）食品加工过程应当符合食品安全标准，避免食品受到污染。（3）食品加工过程中应当严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（4）食品加工过程中应当严格遵守餐饮具清洗消毒保洁制度，确保餐饮具清洁卫生。3.食品留样要求（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过[X]人的机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过[X]人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于[X]克。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施要求（1）餐饮服务提供者应当配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备设施，并有明显标识。（2）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应当能满足需要，并定期维护，确保正常运转。2.清洗消毒要求（1）餐饮具应当按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的顺序操作，确保清洗消毒效果。（2）采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐饮具的清洗、消毒和冲洗。消毒后的餐饮具应沥干、倒放，存放在清洁、专用的保洁设施内。（3）采用物理消毒的，应设有专用消毒设备，消毒温度和时间应符合要求。3.保洁要求（1）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施应定期清洗，保持清洁。（2）不得重复使用一次性餐饮具。六食品安全自查1.自查计划餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查计划应包括检查内容、检查方式、检查频次等。2.自查内容（1）食品经营许可情况。（2）食品经营和贮存场所卫生状况。（3）食品采购、贮存、加工制作等环节食品安全状况。（4）餐饮具清洗消毒保洁情况。（5）食品安全管理制度执行情况。3.自查记录餐饮服务提供者应当对食品安全自查情况进行记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应保存[X]年以上。七、人员健康管理1.健康检查（1）餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。（2）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况及培训、考核等情况。健康档案应保存[X]年以上。八、食品安全事故处置1.报告制度（1）餐饮服务提供者发现食品安全事故，应当立即停止经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门报告；发生疑似食品安全事故的，应当及时报告。（2）任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。2.处置措施（1）发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起[X]小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。（2）配合有关部门进行调查处理，按照要求提供相关资料和样品，落实监管部门要求采取的其他措施，把损失降到最低限度。（3）对导致或者可能导致食品安全事故的食品，应当立即采取封存等控制措施，并依法予以处理。九、监督管理1.日常监督检查食品药品监督管理部门应当对餐饮服务提供者进行日常监督检查，检查内容包括餐饮经营许可情况、食品安全管理制度落实情况、食品经营和贮存场所卫生状况、食品采购与贮存情况、食品加工制作情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、人员健康管理情况等。2.抽样检验食品药品监督管理部门可以对餐饮服务提供者经营的食品进行抽