厨师卫生安全制度

PAGE厨师卫生安全制度一、总则1.目的为了确保公司餐饮服务的卫生安全，保障员工和顾客的身体健康，特制定本厨师卫生安全制度。本制度旨在规范厨师在食品加工、制作、储存等过程中的行为，防止食品污染、变质和食物中毒等事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮制作的厨师及相关工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨师及相关工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得穿工作服进入非食品处理区。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，并索取供应商的生产许可证、产品合格证明等文件，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防尘等设施，防止食品受到污染。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并严格控制温度。冷藏温度应保持在0℃8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工制作区域应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工制作区域。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好使用记录。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如避免在同一操作台上同时进行生、熟食品的加工，避免用接触过生食品的手直接接触熟食品等。用于盛装、分送食品的容器、工具应清洁卫生，防止食品受到污染。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显的区分标识。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法。采用物理消毒的，应严格按照消毒设备说明书操作；采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制、使用，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求，感官检查应无残留食物残渣、无油渍、无水渍、无异味，表面光洁，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等。2.保洁要求餐饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。不得重复使用一次性餐饮具。六、环境卫生要求1.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁，不得有污垢、异味。食品处理区内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持清洁。食品处理区内不得堆放杂物，保持通道畅通。2.就餐场所卫生就餐场所应保持清洁卫生，桌椅、门窗等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘。就餐场所应提供充足的照明、通风设施，保持空气流通。就餐场所应设置洗手设施，并配备洗手液、擦手纸等用品。就餐场所应保持环境整洁，不得有乱扔垃圾、随地吐痰等现象。七、食品安全自查与记录1.自查要求公司应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，按照规定的程序和方法进行自查，并做好自查记录。2.记录要求食品安全自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。食品安全自查记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于2年。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并跟踪整改效果，确保食品安全。八、培训与应急管理1.培训要求公司应定期组织厨师及相关工作人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工制作规范、食品安全事故应急处置等方面的内容。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、案例分析等，确保培训效果。厨师及相关工作人员应积极参加食品安全培训，认真学习培训内容，掌握食品安全知识和技能，并将所学知识应用到实际工作中。2.应急管理公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等内容。发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并及时报告当地食