烹调食品卫生安全制度

PAGE烹调食品卫生安全制度一、总则1.目的为确保烹调食品的卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事烹调食品加工、制作、供应的部门和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烹调工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病，应立即报告部门负责人，停止工作并进行治疗，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。三、食品采购与贮存1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工场所应保持清洁卫生，每天营业前进行全面清扫、消毒，清除杂物和污垢。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。使用前应检查设备、工具是否正常运行，有无损坏或污染。加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的原料不得加工使用。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，确保食品炸熟炸透。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，定期清运。3.烹饪卫生厨师应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。烹饪过程中应注意火候和时间控制，确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用回收食品作为原料再次加工食品。五、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。六、餐具、饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括冲洗、去渣、浸泡、刷洗、消毒、保洁等环节。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.消毒方法餐具、饮具的消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行操作，确保消毒效果。采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用红外线消毒的，温度应不低于120℃，时间应不少于10分钟；采用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度应符合国家标准要求，消毒时间应不少于5分钟。3.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、环境卫生管理制度1.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境整洁。加工场所应保持良好的通风和采光条件，空气流通顺畅，温度、湿度适宜。2.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、门窗应定期擦拭，无灰尘、无污渍。餐厅应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、鼠夹、鼠药、挡鼠板、防尘网等，防止害虫和灰尘进入餐厅。餐厅应定期进行全面清扫、消毒，保持环境整洁卫生。八、食品安全自查制度1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准以及公司/组织的实际情况制定，并报当地食品安全监管部门备案。食品安全自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售、留样、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。2.自查实施食品安全自查应由公司/组织内部经过培训、具备相应知识和技能的人员进行。自查人员应按照自查计划的要求，对各环节进行全面检查，并做好记录。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等。3.自查报告食品安全自查结束后，应撰写自查报告。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等内容。自查报告应经公司/组织负责人审核签字后，存档保存，并报当地食品安全监管部门。九、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品安全监管部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式）等。同时，应积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。2.现场处置在等待相关部门到达现场之前，应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，保护好现场，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，积极配合医疗机构开展救治工作。3.原因调查配合食品安全监管部门对事故原因进行调查，如实提供有关食品采购、加工、贮存、销售等环节的情况和资料。对事故发生的原因进行分析，总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。4.整改措施根据事故调查结果，制定切实可行的整改措施，对存在的问题进行全面整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，并确保整改到位。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。十、培训制度1.培训计划应制定食品安全培训计划，明确培训的目的、内容、对象、时间、方式等。培训计划应根据食品安全法律法规、行业标准以及公司/组织的实际情况制定，并报当地食品安全监管部门备案。食品安全培训计划应涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能、事故应急处置等方面的内容。2.培训实施食品安全培训应由具备相应资质和能力的人员进行授课。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。培训过程中应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.培训考核应