中型餐饮卫生管理制度

PAGE中型餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强中型餐饮企业的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有中型餐饮门店，包括餐厅、食堂等提供餐饮服务的场所及其从业人员。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保餐饮卫生管理工作的规范化、科学化、制度化。二、卫生管理职责1.管理部门职责公司设立专门的卫生管理部门，负责全面统筹和监督各餐饮门店的卫生管理工作。制定和完善卫生管理制度、操作规范和考核标准，并组织实施。定期对餐饮门店进行卫生检查和评估，及时发现和解决卫生问题。协调与相关监管部门的沟通与联系，配合做好食品安全监督检查工作。2.门店负责人职责全面负责本门店的卫生管理工作，确保各项卫生制度和措施的有效落实。组织员工参加卫生培训和教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。定期对门店的卫生状况进行自查自纠，及时整改存在的问题。负责与公司卫生管理部门及其他相关部门的沟通协调，及时反馈门店卫生管理工作情况。3.员工卫生职责严格遵守卫生管理制度和操作规范，做好个人卫生和岗位卫生工作。保持工作服、工作帽的清洁，定期清洗更换。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。勤洗手、勤消毒，操作前、操作后及接触不洁物品后必须洗手消毒。洗手应按照正确的洗手方法进行，消毒应使用符合国家标准的消毒剂。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。如发现身体不适，应及时报告并暂停工作，待治愈后经体检合格方可重新上岗。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购卫生建立严格的食品采购索证索票制度，确保所采购的食品来源合法、质量安全。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有良好信誉的供应商，定期对供应商进行评估和审核，确保供应商的卫生状况和食品安全管理水平符合要求。2.食品贮存卫生设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所的清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放。食品应离地、离墙存放，隔墙地面距离均在[X]厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。定期清理库存食品，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。对清理出的食品应进行记录，并按照规定进行处理，不得再次销售或使用。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品在贮存过程中的质量安全。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，保证设备正常运转。四、食品加工与制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施和冷藏、冷冻设施等，确保加工过程中的卫生需求。洗手设施应配备洗手液、干手器等，消毒设施应能满足食品加工器具和环境的消毒要求。食品加工区域应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识清晰，不得交叉污染。清洁区主要用于食品的精加工和直接入口食品的制作；准清洁区主要用于食品的粗加工和半成品的制作；一般操作区主要用于食品原料的存放和非直接入口食品的制作。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具使用后应及时清理，清除残留的食品残渣和污垢。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应专用，不得与其他用途的工具混用。刀具、案板等应定期进行消毒处理，可采用煮沸消毒、化学消毒等方法。加工设备应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和卫生状况良好。对设备的关键部位和易污染部位应重点进行清洁和消毒。3.食品加工操作卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在[X]℃左右；烤制食品时，温度应控制在[X]℃左右；蒸煮食品时，时间应根据食品种类和数量合理确定。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐饮具清洗消毒场所应独立设置，与食品加工场所分开。清洗消毒场所应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和消毒效果。洗碗机应定期检查清洗效果，消毒柜应定期检测消毒效果指标，如消毒后的餐饮具的大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标应符合国家标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应刮去餐饮具表面的残渣，然后用流动水冲洗，再用专用洗涤剂清洗，接着用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。餐饮具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒、二氧化氯消毒剂消毒等。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准要求。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐饮具再次受到污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，对餐饮具的清洗消毒时间、数量、消毒方法、消毒效果等进行详细记录。记录应保存至少[X]年，以备查阅。餐饮具清洗消毒记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应由专人负责填写和保管，确保记录的可追溯性。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、门窗、墙壁等应定期擦拭，无灰尘、无污渍。地面应保持干净整洁，无垃圾、无积水。餐厅应配备垃圾桶，并及时清理垃圾。垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应分类收集，定期运至指定的垃圾处理场所进行处理。餐厅应定期进行通风换气，保持空气清新。通风设施应定期检查和维护，确保通风良好。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，炉灶、抽油烟机、烤箱等设备应定期清洗，无油污、无积垢。厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。厨房内的下水道应畅通无阻，定期进行清理，防止堵塞和异味产生。厨房内的洗菜池、洗碗池等应保持清洁，无残渣、无污垢。厨房应配备防鼠、防虫设施，如鼠夹（笼）、灭蝇灯、纱窗等，防止鼠虫进入厨房，污染食品。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手台等应定期清洗消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品。卫生间的下水道应畅通无阻，定期进行清理，防止堵塞和异味产生。卫生间的通风设施应良好，保持空气清新。定期对卫生间进行检查，发现问题及时整改。如卫生间的水龙头、马桶等设施损坏，应及时维修更换。七、人员健康与卫生培训管理1.人员健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。员工健康档案应妥善保管，随时可供查阅。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即调整其工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。2.卫生培训管理定期组织员工参加卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、食品卫生知识等。培训应根据员工的岗位特点和实际需求，有针对性地进行。卫生培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。建立员工卫生培训档案，记录员工的培训内容、培训时间、考核结果等信息。员工卫生培训档案应妥善保管，作为员工绩效考核和晋升的重要依据。八、食品安全自查与整改管理1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、制作、销售等各个环节。成立食品安全自查小组，由门店负责人担任组长，成员包括厨师长、服务员、卫生管理员等。自查小组应定期对门店的食品安全状况进行自查。食品安全自查应采用现场检查、查阅资料、人员访谈等方式进行，确保自查工作的全面性和准确性。2.自查内容与标准食品安全自查内容应包括卫生管理制度的执行情况、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、环境卫生、人员健康与卫生培训等方面。自查标准应严格按照国家相关法律法规和行业标准执行，确保自查工作的规范性和科学性。对自查中发现的问题，应及时记录并分析原因，制定整改措施。3.整改措施与跟踪针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性和针对性，确保问题能够得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，如问题已得到彻底解决，整改工作方可结束。建立食品安全自查与整改记录档案，记录自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改情况等信息。食品安全自查与整改记录档案应妥善保管，作为食品安全管理工作的重要资料。九、食品召回与食品安全事故处置管理1.食品召回管理当发现所经营的食品存在安全问题时，应立即启动食品召回程序。食品召回应按照主动召回和责令召回的方式进行。主动召回是指企业发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，直接向社会公布有关信息，通知相关生产经营者和消费者停止经营和食用该食品，实施食品召回。责令召回是指接到食品安全监督管理部门关于责令召回的通知后，企业应当立即停止生产经营活动，通知相关生产经营者和消费者停止经营和食用该食品，实施食品召回。食品召回应制定详细的召回计划，明确召回的范围、方式、时间、责任人等。召回计划应报当地食品安全监督管理部门备案。对召回的食品应进行无害化处理或销毁，防止其再次流入市场。食品召回记录应保存至少[X]年，以备查阅相关监管部门检查。2.食品安全事故处置管理制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行处置。当发生食品安全事故时，应立即