面馆卫生制度

PAGE面馆卫生制度一、总则1.目的为确保面馆提供的食品符合卫生安全标准，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范面馆从食材采购、加工制作到销售服务全过程的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生，维护面馆的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于面馆内所有工作人员、经营场所及相关设施设备，包括但不限于厨房、用餐区域、储物间、餐具用具等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关地方食品安全法规制定，确保面馆的卫生管理工作合法合规。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有面馆工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新员工入职前需提供健康证明。定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行审核，确保其具备生产经营许可证、营业执照等相关证件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证和记录，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量证明文件等。检查食品包装是否完好，标识是否清晰，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，按照合同约定进行处理，不得擅自使用或销售。四、食品储存卫生管理1.仓库环境要求仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如纱窗、挡鼠板、货架等，定期检查维护，确保其正常运行。2.分类分区存放食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。3.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。对清理出的食品应做好记录，并按照规定进行处理，不得再次使用或销售。建立库存食品台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，确保账物相符。五、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。加工场所的通风、照明、排水等设施应正常运行，确保加工环境符合卫生要求。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的保洁设施内备用。3.食品加工操作规范食品加工应遵循合理流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，如处理生食品后应洗手消毒，再处理熟食品。食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备面馆应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其消毒效果符合卫生标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗。消毒后的餐饮具应采用物理方法或化学方法进行保洁，如采用消毒柜消毒的，应将消毒后的餐饮具放入消毒柜内保洁；采用化学消毒的，应将消毒后的餐饮具沥干水分，放入清洁、专用的保洁设施内。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应使用消毒效果试纸等工具进行检测，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。消毒效果监测记录应妥善保存，以备查阅。七、环境卫生管理1.日常清洁面馆应制定环境卫生清扫制度，明确各区域的清扫责任人及清扫频率。每天营业前后应对用餐区域、厨房、储物间等进行全面清扫，保持环境整洁。清扫过程中应使用专用的清洁工具，避免交叉污染。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.定期消毒定期对面馆内的公共区域、设施设备等进行消毒，如地面、墙壁、天花板、桌椅、门把手等。消毒方法可采用化学消毒或物理消毒，消毒剂应符合国家相关标准要求。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息，保存期限不得少于二年。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入面馆。如安装防虫网、放置粘鼠板、投放杀虫剂等。定期检查虫害防治设施设备的有效性，及时清理死虫和虫尸，避免污染食品。八、食品安全自查与记录1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖面馆卫生制度的各个方面，确保全面检查。定期组织食品安全自查工作，由面馆负责人或食品安全管理员带队，各部门人员参与，对面馆的卫生状况、食品质量、人员操作等进行全面检查。2.自查内容与方法自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式。对自查中发现的问题，应及时记录并分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。3.记录与存档食品安全自查记录应详细记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。复查记录也应一并存档。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如电话、邮箱、意见箱等，方便顾客反映食品安全问题。安排专人负责受理投诉，及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。2.调查与处理接到投诉后，应立即对投诉事项进行调查核实。调查内容包括食品的来源、加工过程、储存情况、食用情况等，必要时可对相关食品进行检验检测。根据调查结果，采取相应的处理措施。如确实存在食品安全问题，应立即停止销售相关食品，召回已售出的食品，并按照相关法律法规进行处理；如投诉事项不属实，应向投诉人做好解释说明工作。3.记录与反馈对投诉处理过程进行详细记录，包括调查情况、处理措施、处理结果等信息。投诉处理记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。将投诉处理结果及时反馈给投诉人，并跟踪了解投诉人