幼儿园炊事人员卫生制度

PAGE幼儿园炊事人员卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园炊事人员卫生管理，确保幼儿饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有从事炊事工作的人员。3.基本原则炊事人员应严格遵守卫生规范，秉持安全第一、预防为主的原则，为幼儿提供卫生、营养、可口的饭菜。二、个人卫生要求1.健康管理炊事人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事炊事工作。炊事人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应避免食品受到污染，严禁在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、工作场所卫生要求1.厨房环境厨房应保持清洁、整齐、通风良好，地面无积水、无油污，墙壁、天花板应定期清洁，无霉斑、无灰尘。厨房内应有良好的排水系统，排水沟应保持通畅，定期清理，防止堵塞和异味产生。厨房应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，确保食品不受虫害、鼠害污染。2.食品加工区域食品加工区域应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，避免交叉污染。加工区应配备足够数量的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、搅拌机等，设备和工具应定期清洁、维护，确保正常运转和卫生状况良好。烹饪区应安装有效的排烟、排气装置，保持空气清新，减少油烟和异味。备餐区应设置专用的餐车、餐台，用于存放已加工好的食品，餐车、餐台应定期清洁消毒。餐具消毒区应配备专用的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，餐具应按照规定的程序进行清洗、消毒、保洁，确保餐具清洁卫生。3.食品储存区域食品储存区域应分类设置，如主食库、副食库、调料库、干货库等，各类食品应分别存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，隔墙离地10厘米以上，防止食品受潮、发霉、变质。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，发现变质、过期食品应及时清理，不得使用。食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求，防止虫害、鼠害滋生。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。采购的食品应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品储存食品入库前应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，合格后方可入库。食品应分类存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。库存食品应定期检查，检查内容包括食品的质量、包装、保质期等，发现问题应及时处理。食品储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求，防止食品受潮、发霉、变质。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料应洗净、切配后，方可进行烹饪加工。蔬菜应先洗净后浸泡30分钟，再冲洗干净，以去除农药残留。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应新鲜、无异味，加工前应进行清洗、消毒处理，必要时进行解冻处理，确保加工过程安全卫生。2.加工过程食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。如使用两套刀具、案板、容器等，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品中的致病微生物杀灭。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐盘中，不得在加工台上长时间堆放，避免受到污染。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。3.备餐与供餐备餐时应在专用的备餐间内进行，备餐间应保持清洁卫生，空气流通良好。备餐人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后上岗。已加工好的食品应及时供应给幼儿，不得提前长时间准备。供餐时应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过严格的清洗、消毒处理。剩余食品应妥善保存，在冷藏条件下存放时间不得超过24小时，再次食用时应经充分加热处理，确保食品安全。六、餐具、用具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂、消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具、用具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐具、用具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中保洁，防止再次污染。2.保洁餐具、用具保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显的标识。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐具、用具。七、环境卫生清扫与消毒卫生要求1.清扫厨房应每天进行清扫，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无灰尘、无污渍。食品加工设备、工具使用后应及时清洗，定期进行全面清洁和维护，确保设备和工具表面清洁卫生，无油污、无食物残渣。垃圾桶应每天清理，垃圾应及时清运，保持垃圾桶清洁无异味。2.消毒厨房环境应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如紫外线消毒、含氯消毒剂喷洒消毒等。消毒时应按照规定的浓度和时间进行操作，确保消毒效果。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，保存期限不得少于2年。八、食品留样卫生要求1.留样规定每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品每个品种的留样量应不少于125克。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。九、监督与检查1.内部监督幼儿园应建立健全炊事人员卫生监督检查制度，定期对炊事人员的个人卫生、工作场所卫生、食品加工过程卫生等进行监督检查，发现问题及时整改。设立专门的食品安全管理员，负责对炊事人员卫生制度的执行情况进行日常监督检查，做好检查记录，并向幼儿园负责人报告检查结果。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，接受外部监督。对监督检查中发现的问题，应及时整改落实，并将整改情况报告相关部门。十、培训与教育1.培训计划制定炊事人员卫生培训计划，定期组织炊事人员参加卫生知识培训，提高炊事人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐具消毒保洁等方面的知识。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。定期组织炊事人员进行卫生知识考核，考核结果应与炊事人员的绩效挂钩，激励炊事人员积极学习卫生知识，提高卫生水平。十一、奖惩制度1.奖励对严格遵守炊事人员卫生制度，工作认真负责，在食品卫生安全方面表现突出的炊事人员，给予表彰和奖励。奖励方