三职食堂卫生管理制度

PAGE三职食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强三职食堂卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体师生员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于三职食堂的食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等环节的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，严格执行国家有关食品卫生法律法规和行业标准。二、食品采购卫生管理1.采购渠道食堂应从取得食品生产经营许可证的正规供应商采购食品及食品原料，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。禁止采购超过保质期的食品、食品添加剂、食品相关产品。2.采购验收食堂采购食品及食品原料时，应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。验收合格的食品及食品原料应及时入库储存，验收不合格的食品及食品原料应立即清理，不得进入食堂加工环节。建立食品采购验收台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，台账应保存不少于2年。三、食品储存卫生管理1.储存场所食堂应设置专用的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分食品原料区、半成品区、成品区、食品添加剂区等，不同区域应分开存放，并有明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食品分类存放、隔墙离地。2.储存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。仓库应定期清理，保持整洁卫生，及时清除变质、过期食品及杂物。3.库存盘点食堂应定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。发现食品有变质、过期等情况时，应及时清理，并做好记录。四、食品加工卫生管理1.加工场所食堂应设置专用的食品加工操作间，操作间应保持清洁卫生，墙壁、地面应光滑、无裂缝、无污垢，天花板应吊顶。操作间应配备必要的加工设备、工具、容器等，加工设备、工具、容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。操作间应划分粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，不同区域应分开设置，并有明显的标识。2.加工人员食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。3.加工过程食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工食品时应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。五、食品销售卫生管理1.销售场所食堂应设置专用的食品销售窗口，销售窗口应保持清洁卫生，通风良好。销售窗口应配备必要的销售设备、工具、容器等，销售设备、工具、容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。销售窗口应设置食品展示台，展示台应保持清洁卫生，食品应分类摆放，并有明显的标识。2.销售人员食堂销售人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品销售工作。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。销售人员在销售食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。3.销售过程食品销售应使用清洁的包装材料和容器，包装材料和容器应符合食品安全标准。销售食品时应标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、价格等内容，不得销售超过保质期的食品。销售人员应向消费者提供必要的消费提示，如食品的食用方法、储存条件等。六、餐具消毒卫生管理1.消毒设备食堂应配备专用的餐具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。消毒设备应具备有效的消毒功能，消毒效果应符合国家有关食品卫生标准。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；也可采用化学消毒法，如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。采用物理消毒法时，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒法时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合国家有关食品卫生标准。3.消毒流程餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。餐具清洗应使用专用的洗涤剂，洗涤剂应符合食品安全标准。餐具消毒后应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。4.消毒效果监测食堂应定期对餐具消毒效果进行监测，监测项目包括大肠菌群、沙门氏菌等，监测结果应符合国家有关食品卫生标准。餐具消毒效果监测应由具有资质的第三方检测机构进行，监测报告应存档保存。七、环境卫生管理1.食堂环境食堂应保持内外环境整洁卫生，无积尘、无蛛网、无蚊蝇、无鼠害。食堂地面应保持清洁，无油污、无积水，墙壁、天花板应定期粉刷、消毒。食堂应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应日产日清。2.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，无异味，墙壁、地面、天花板应定期清洗、消毒。操作间内的设备、工具、容器应摆放整齐，定期清洗、消毒，保持清洁卫生。操作间内应设置通风设备，保持空气流通。3.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无油污、无积水。餐厅内应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应日产日清。餐厅内应设置洗手池，洗手池应保持清洁卫生，配备洗手液、擦手纸等用品。八、卫生检查与考核1.卫生检查食堂应建立卫生检查制度，定期对食堂的食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等环节进行检查。卫生检查应由食堂管理人员、食品安全管理员等组成检查小组，按照卫生检查标准进行检查。卫生检查应做好记录，对检查中发现的问题应及时整改，并跟踪复查。2.考核评价食堂应建立卫生考核评价制度，定期对食堂的卫生管理工作进行考核评价。卫生考核评价应按照卫生考核评价标准进行，考核评价结果应与食堂工作人员的绩效挂钩。对卫生管理工作成绩突出的食堂和个人应给予表彰和奖励，对卫生管理工作不力的食堂和个人应给予批评教育和处罚。九、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。人员培训应由具有资质的专业机构或人员进行，培训时间不少于每年40小时。人员培训应做好记录，培训合格的人员应颁发培训证书。2.健康管理食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况、考核情况等内容。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应及时调整工作岗位。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序食堂发生食品安全事故时，应立即停止食品加工、销售等活动，并及时向学校食品安全管理部门报告。学校食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理。3.处置措施食堂发生食