饮食卫生防疫制度

PAGE饮食卫生防疫制度一、总则1.目的为有效预防和控制因饮食卫生问题引发的疾病传播，保障公司/组织全体员工的身体健康，特制定本饮食卫生防疫制度。本制度旨在规范公司/组织内部的饮食卫生管理行为，确保食品从采购、加工、储存到供应的全过程符合卫生防疫要求，防止食物中毒、肠道传染病及其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及食品供应的场所，包括员工食堂、餐厅、茶水间等，以及所有参与食品采购、加工、储存、销售和服务的工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品卫生许可证管理办法》等相关法律法规以及国家和地方卫生防疫部门的有关规定制定。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质文件进行严格审查，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应稳定性、价格合理性、售后服务等。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的有效资质证明文件、食品进货票据等，票据应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。严格执行食品采购索证索票制度，确保采购的食品来源可追溯。对于进口食品，应索取进口报关单、检验检疫证明等文件。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和相关标准，对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行仔细核对。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无异味、无变质迹象。对需要检验的食品，应按照规定进行抽样送检，检验合格后方可入库或使用。建立食品验收台账，详细记录食品的验收情况，包括验收日期、食品名称、规格、数量、供应商名称、验收人员等信息。验收台账应妥善保存，以备查阅。三、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、耐腐蚀的材料建造。加工场所应定期进行清洁消毒，保持良好的通风和采光条件。食品加工区域应划分原料处理区、加工区、熟制区、凉菜间、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备、加热设备等，并确保设施正常运行。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备的清洁部位，避免交叉污染。加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得穿戴工作服进入非食品加工区域。3.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放，防止混淆。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应及时进行冷藏或冷冻处理，确保食品在适宜的温度下储存。凉菜制作应在专间内进行，专间内应配备专用的空调、紫外线消毒灯、冷藏设备等设施。凉菜制作人员应严格遵守专间卫生管理制度，操作前应对手部进行消毒，穿戴专用的工作服、口罩、帽子等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，防止污染环境。四、食品储存卫生管理1.储存场所要求食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置不同类别的食品存放区域，并有明显的标识。食品储存场所应配备必要的货架、货柜等设施，确保食品分类存放，隔墙离地。食品不得直接接触地面和墙壁，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。仓库应定期进行清洁消毒，保持仓库内无鼠害、虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，确保账物相符。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。对库存食品的质量状况进行定期检查，发现变质、损坏等不符合要求的食品，应及时清理销毁，并做好记录。食品储存应标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等信息，便于管理和追溯。对于易腐食品，应严格控制库存数量和储存时间，确保食品质量安全。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保证消毒效果。消毒池应分为洗消池、消毒池、保洁池，并有明显的标识。不同用途的水池应专用，不得混用。2.清洗消毒程序餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应放入消毒池中进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。如采用高温消毒，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒，紫外线强度应不低于70μW/cm²，消毒时间应不少于30分钟。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐饮具应放入保洁池中，保洁池应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁期间，应使用清洁的防尘、防蝇、防虫等设施对餐饮具进行覆盖。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学监测或物理监测方法。化学监测可使用化学指示卡、化学指示胶带等进行监测；物理监测可使用温度仪、紫外线强度计等进行监测。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测日期、监测方法、监测结果等。如监测结果不符合要求，应及时查找原因，采取措施进行整改，直至消毒效果符合标准要求。六、环境卫生管理1.日常清洁建立环境卫生清扫制度，定期对公司/组织内的饮食卫生场所进行清扫保洁。清扫范围包括餐厅、厨房、餐具清洗消毒间、食品储存仓库、员工就餐区域等。每天营业结束后，应对餐厅、厨房等区域进行全面清扫，清除地面、桌面、台面等表面的食物残渣、油污等垃圾。对食品加工设备、工具、容器等进行清洗消毒，保持清洁卫生。每周应对餐厅、厨房等区域进行一次彻底的大扫除，包括墙壁、天花板、门窗等部位的清洁。对食品储存仓库进行通风换气，检查库存食品的质量状况。2.消毒管理定期对饮食卫生场所进行消毒，消毒频率应根据场所的卫生状况和客流量等因素确定。消毒方法可采用化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）或物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）。对餐厅、厨房等人员密集区域，应每天进行消毒；对食品加工设备、工具、容器等，应在使用前后进行消毒；对餐具、饮具等，应按照规定进行清洗消毒。消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒场所、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入饮食卫生场所。定期对场所进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。食品储存仓库应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药等。餐厅、厨房等区域应保持清洁卫生，减少害虫滋生的环境。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行虫害防治，但应注意使用安全，避免对食品和人员造成危害。七、人员培训与健康管理1.培训要求定期组织食品从业人员参加饮食卫生防疫知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、防疫措施等。培训应覆盖所有与食品供应相关的工作人员，包括采购人员、加工人员、销售人员、仓库管理人员等。培训应采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可继续从事相关工作。建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。培训档案应妥善保存，以备查阅。2.健康管理食品从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的检查。对新入职的食品从业人员，应在上岗前进行健康检查，合格后方可安排上岗。对患有有碍食品卫生疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检日期、体检结果等信息。员工健康档案应实时更新，以便及时掌握员工的健康动态。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司/组织负责人担任组长，各相关部门负责人为成员。应急处置领导小组应负责指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。2.报告程序一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司/组织负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。公司/组织负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，并组织相关人员进行调查和处置。同时，应配合食品药品监督管理部门等相关部门的调查工作，提供必要的信息和资料。3.处置措施对中毒人员应及时进行救治，送往附近的医疗机构进行诊断和治疗。同时，应保护好现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查，提供事故发生的详细情况，协助查明事故原因。对事故原因进行分析总结，采取有效的整改