中餐厅卫生制度

PAGE中餐厅卫生制度一、总则1.目的为确保中餐厅的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定本卫生制度。本制度旨在规范中餐厅各项卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，同时维护中餐厅的良好形象和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于中餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间、员工更衣室、卫生间等相关场所及其所有工作人员、顾客。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督、持续改进的原则。坚持把食品卫生安全放在首位，从各个环节加强卫生管理，确保各项卫生措施落实到位，不断提高卫生管理水平。二、人员卫生管理1.健康管理所有中餐厅工作人员必须持有有效的健康证明方可上岗工作。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后，经卫生知识培训合格，方可正式上岗。员工每年进行一次健康体检，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、食品安全事故应急处理等。新员工入职时必须接受不少于[X]小时的卫生知识培训，培训合格后方可上岗。在职员工每年参加卫生知识培训的时间不得少于[X]小时。通过培训，使员工掌握必要的食品卫生知识和技能，提高员工的卫生意识和责任感，确保各项卫生制度的有效执行。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。禁止采购无中文标识的预包装食品、超过保质期的食品、国家禁止生产经营的食品以及其他不符合食品安全标准的食品。2.食品贮存设置专门的食品贮存场所，并保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地[X]厘米以上。食品应按照类别、品种、批次分类存放，并有明显的标识。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、损坏或过期的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并报告相关负责人进行处理。贮存易腐食品应根据不同食品的特性，采取相应的冷藏、冷冻措施。冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁，定位存放，避免交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的标识。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.食品加工操作规范食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、操作人员的工作服等应严格分开使用和清洗消毒。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃。油炸食品时，油温应控制在适宜温度，避免炸焦炸糊。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应专人专柜保管，按照规定的品种、剂量和使用方法使用，并做好记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。如需存放，应按照食品贮存要求进行存放。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并由专人负责管理。留样食品应在规定时间内进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并报告相关负责人进行处理。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒设立专门的餐具、饮具洗涤消毒间，配备足够数量的洗涤、消毒设备和保洁设施。洗涤消毒间应保持清洁卫生，通风良好。餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相应的国家标准；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度、浸泡时间等应符合规定要求，并做好记录。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具、饮具。餐具、饮具在保洁过程中应避免与外界直接接触，防止二次污染。不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具供顾客使用。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、座椅、门窗等清洁卫生，无灰尘、无污渍。定期对餐厅进行全面清洁消毒，包括墙壁、天花板、空调、通风口等部位，消毒频率应根据实际情况确定，确保餐厅环境符合卫生标准。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得在餐厅内过夜存放，避免产生异味和滋生蚊虫。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，定期开窗通风，确保空气流通，减少异味和有害气体的积聚。通风设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生，确保通风效果良好。3.防鼠、防虫、防尘措施餐厅应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，如安装防鼠板、防虫网、纱窗等设施，防止老鼠进入餐厅，防止蚊虫、灰尘等进入餐厅污染食品。定期检查餐厅内的防鼠、防虫、防尘设施，确保设施完好有效，如有损坏应及时修复或更换。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生、餐厅环境卫生等各个方面。自查频率应不少于[X]次/月，大型聚餐活动前应进行全面自查。2.自查内容按照食品安全相关法律法规、行业标准和本卫生制度的要求，对中餐厅的各项卫生管理工作进行全面检查。检查内容包括人员健康状况、食品采购索证索票情况、食品贮存条件、食品加工操作规范、餐具饮具清洗消毒情况、餐厅环境卫生状况等。对自查中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。3.整改措施针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到及时有效的解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到落实，问题得到彻底解决。整改完成后，应对整改效果进行评估，形成整改报告。4.记录与档案管理建立食品安全自查记录档案，将每次自查的记录、整改措施及整改情况等资料进行归档保存。自查记录档案应保存[X]年以上，以备查阅。食品安全自查记录档案应包括自查计划、自查记录、整改措施、整改报告等相关文件资料，确保档案内容完整、真实、有效。八、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处理领导小组，由中餐厅负责人担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处理工作。明确应急处理领导小组各成员的职责，包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等方面的职责，确保应急处理工作有序进行。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并在[X]小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可能涉及的食品及其原料、已经采取的措施等信息，确保报告及时、准确、完整。3.现场救援积极配合相关部门开展现场救援工作，对中毒人员进行救治，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，减少中毒危害。保护事故现场，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，不得擅自销毁或转移，以便相关部门进行调查处理。4.调查处理配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门对食品安全事故进行调查，提供相关证据和资料，如实反映事故发生的经过和原因。根据调查结果，采取相应的整改措施，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。5.信息发布按照相关规定，及时、准确、