烧烤店内卫生管理制度

PAGE烧烤店内卫生管理制度一、总则1.目的为确保烧烤店内的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的用餐环境，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本烧烤店内所有区域，包括烧烤操作间、用餐区、储物间、卫生间等，以及所有涉及食品加工、储存、销售的工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有烧烤店工作人员必须持有效健康证明方可上岗，并定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。新员工入职前必须接受食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立健全清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人、消毒方法、消毒频率等。每天营业前，应对烧烤操作间、用餐区、储物间等区域进行全面清洁，包括地面、桌面、墙面、门窗、设备设施等，清除灰尘、污渍、杂物等。定期对烧烤设备、餐具、厨具等进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准要求，消毒后的设备、餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，及时清理垃圾，保持卫生间无异味。2.通风换气烧烤店内应安装良好的通风换气设备，保持店内空气流通，及时排除油烟、异味等。定期对通风换气设备进行清洁维护，确保设备正常运行，通风效果良好。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入烧烤店内，如安装防虫网、封堵门窗缝隙、保持店内清洁卫生等。定期对店内进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治，防止虫害对食品造成污染。四、食品采购与贮存管理1.采购管理严格按照食品安全标准采购食品及食品原料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购的食品及食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。采购食品及食品原料时，应如实记录采购日期、供应商名称及联系方式、食品名称、规格、数量、价格等信息，并妥善保存采购凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理设立专门的食品贮存区域，分类存放食品及食品原料，食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，并有明显的标识。食品贮存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。贮存的食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。定期对贮存的食品及食品原料进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品及食品原料，防止食品交叉污染。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品直接放置在地面上或不洁的容器内。五、食品加工过程管理1.加工操作规范烧烤食品加工应遵循科学合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品加工过程安全卫生。加工前应认真检查食品及食品原料的质量，发现问题应及时处理。加工过程中应保持食品加工区域清洁卫生，避免食品受到污染。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。用于加工生食品的刀具、案板、容器等不得用于加工熟食品，加工后的熟食品应妥善存放，防止再次污染。烧烤食品应烤至熟透，避免外焦里生，确保食品安全。2.添加剂使用管理严格按照食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒制度建立健全餐饮具清洗消毒保洁制度，明确清洗消毒保洁责任人、清洗消毒方法、消毒频率等。餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。采用物理消毒方法的，应定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果符合食品安全标准要求；采用化学消毒方法的，应严格按照消毒药剂的使用说明进行操作，确保消毒浓度、消毒时间等符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣等污垢，用流动水冲洗掉餐饮具表面的杂物，再用专用洗涤剂清洗餐饮具内外表面，然后用流动水将餐饮具冲洗干净，最后采用物理或化学消毒方法对餐饮具进行消毒，消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内存放，防止再次污染。3.保洁管理保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，应分类存放已消毒的餐饮具，并保持通风良好。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对烧烤店内的食品安全状况进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查频率为每周至少一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.记录管理对食品安全自查情况、食品采购与贮存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒保洁记录等进行详细记录，记录内容应真实、准确、完整。食品安全自查记录、食品采购与贮存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒保洁记录等应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应急处置。2.事故报告发生食品安全事故时应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门报告，并采取措施防止事故扩大。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品及食品原料、中毒人数、症状等信息。3.应急处置立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及食品原料、工具、设备、设施等，待查明原因后进行处理。