幼儿园厨房环境卫生制度

PAGE幼儿园厨房环境卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园厨房环境清洁卫生，保障师生饮食安全，依据国家相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员及厨房相关区域。3.基本原则遵循预防为主、清洁为主、责任到人的原则，严格把控厨房环境卫生各个环节，确保食品安全。二、厨房工作人员卫生规范1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员在上岗前必须提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应采用流动水，按照七步洗手法认真清洗，必要时使用洗手液或肥皂。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、食品加工制作技能等。新入职员工必须参加岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设计，避免食品在加工过程中发生交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施。厨房应设置足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料，确保食品储存条件符合要求。2.地面与墙壁厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁无污渍、无积水。每天工作结束后，应使用清洁剂进行地面清洁，并用清水冲洗干净。厨房墙壁应采用浅色、无毒、防霉、不易积垢的材料装修，高度应到天花板。墙壁表面应保持清洁，无污垢、无霉斑。定期对墙壁进行清洁消毒，可使用含氯消毒剂进行擦拭。3.天花板与门窗厨房天花板应采用光滑、无裂缝、不易积尘的材料装修，天花板表面应保持清洁，无油污、无蜘蛛网。厨房门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、挡鼠板等。门窗应保持关闭状态，防止昆虫、老鼠等进入厨房。4.设备与工具厨房设备与工具应定期清洁、维护和消毒。每次使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识。定期对工具进行消毒，可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射等方式进行消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持设备内部清洁卫生，温度显示正常。5.通风与照明厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁，确保通风效果良好。厨房应配备充足的照明设备，保证食品处理区光线明亮，无阴影。照明灯具应定期清洁，保持灯罩清洁无灰尘。四、食品采购与储存卫生1.采购卫生应选择具有合法资质的食品供应商，查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品时，应索取食品的检验检疫合格证明、发票等凭证，确保食品来源合法、质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.储存卫生食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品储存场所应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏食品应保持在0℃8℃之间，冷冻食品应保持在18℃以下。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、除湿机等，防止食品受到污染和损坏。五、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应遵循一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序进行操作，避免交叉污染。加工过程中应保持食品加工区域清洁卫生，及时清理食物残渣和废弃物。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。加工后的半成品和成品应妥善保存，避免受到污染。半成品应及时放入冷藏或冷冻设备中，成品应在规定时间内供应给师生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护和保养，保证设备的清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应首先进行物理清洗，去除食物残渣和油污。可采用洗碗机清洗或手工清洗，手工清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）的方法。热力消毒时，温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应采用保洁柜等方式进行保洁，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。3.消毒效果监测应定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测。消毒效果监测记录应妥善保存，发现消毒效果不符合要求时，应及时采取措施进行整改。七、环境卫生检查与记录1.日常检查厨房工作人员应每天对厨房环境卫生进行检查，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、食品储存等区域，发现问题及时整改。厨房负责人应每周至少组织一次全面的环境卫生检查，对检查情况进行记录，并对发现的问题提出整改意见，督促相关人员及时整改。2.定期检查幼儿园应每月组织一次对厨房环境卫生的定期检查，邀请卫生监督部门或专业机构进行指导和检查。定期检查应包括厨房环境卫生状况、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等方面，对检查结果进行评估和总结，针对存在的问题制定改进措施。3.记录与档案管理厨房环境卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员