幼儿园厨房卫生保健制度

PAGE幼儿园厨房卫生保健制度一、总则1.目的为加强幼儿园厨房卫生保健管理，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障师生的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房的卫生保健管理工作，包括厨房工作人员、食品采购、储存、加工、供应等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、厨房工作人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品或食品原料。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购卫生要求1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品应从正规渠道进货，不得采购无照经营、证照不全或信誉不佳的供应商的食品。2.食品验收采购的食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收合格食品应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。对验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。3.食品索证采购食品时应索取食品的合格证明文件，如检验检疫证明、质量认证标志等。对采购的食品添加剂、食品相关产品等应索取生产许可证、产品合格证明等文件。索证资料应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。四、食品储存卫生要求1.食品仓库管理应设置专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品仓库应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混存。食品仓库应设置防鼠板、防虫网等设施，防止鼠类、昆虫等进入仓库。2.食品储存条件食品应按照其储存条件分类存放，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理变质或过期食品。3.食品添加剂储存食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家有关规定使用。食品添加剂的储存应标明“食品添加剂”字样，并与食品原料分开存放。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。五、食品加工卫生要求1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面应光滑、无污垢、无裂缝。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施等，并保持正常运行。加工场所应设置食品处理区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品交叉污染。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，避免食品在空气中暴露时间过长等。食品加工过程中应使用符合卫生标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样幼儿园每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设施，如洗碗机、消毒柜等，并保持正常运行。餐饮具清洗消毒设施应定期进行维护、保养，确保其消毒效果符合卫生标准。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法进行清洗，去除餐饮具表面的污垢、残渣等。餐饮具消毒应采用热力消毒、化学消毒等方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合卫生标准。采用热力消毒的，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合卫生标准的消毒剂，消毒浓度、时间应符合要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗、消毒，防止滋生细菌、病毒等。七、环境卫生要求1.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，清除垃圾、杂物等。厨房地面、墙壁、天花板等应定期进行清洗、消毒，保持表面清洁、无污垢、无裂缝。厨房内的设备、工具等应定期进行清洗、消毒，保持表面清洁、无油污。2.垃圾处理厨房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾散发异味和滋生蚊蝇。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，做到日产日清。垃圾应分类存放，分别收集，不得混合存放。3.通风换气厨房应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气流通。厨房应安装通风设施，如排风扇、通风管道等，并保持正常运行。通风设施应定期进行清洗、维护，防止堵塞、积尘等。八、食品安全自查与监督检查1.食品安全自查幼儿园应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生保健管理工作进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食品采购、储存、加工、供应等环节，检查内容包括食品质量、环境卫生、人员健康等。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改情况等。2.监督检查幼儿园应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作。对监督检查中发现的问题，幼儿园应及时整改，并将整改情况报告相关部门。幼儿园应建立食品安全监督检查档案，将监督检查记录、整改情况等资料妥善保存。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定幼儿园应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等。3.事故处置