幼儿园厨房卫生监控制度

PAGE幼儿园厨房卫生监控制度一、总则（一）目的为加强幼儿园厨房卫生管理，预防和控制食物中毒等食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本监控制度。（二）适用范围本制度适用于本幼儿园厨房的食品加工、储存、供应等环节的卫生监控管理。（三）基本原则1.预防为主原则：通过对厨房卫生的全过程监控，采取有效措施预防食品安全事故的发生。2.全面覆盖原则：涵盖厨房的各个环节、各类人员、各种设备及所有食品相关物品。3.责任明确原则：明确各岗位人员在厨房卫生监控中的职责，确保各项措施落实到位。4.科学规范原则：依据科学的方法和规范的标准进行卫生监控管理。二、厨房环境卫生监控（一）加工场所卫生1.厨房应保持清洁、整齐，地面无积水、无油污，墙壁、天花板应定期清洁，无霉斑、无脱落。2.加工区应划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识清晰，功能布局合理，避免交叉污染。3.加工台面、案板等应每日清洁消毒，刀具、砧板等应生熟分开使用，并有明显标识。（二）储存场所卫生1.食品储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。3.仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品，不得使用非食品包装材料储存食品。（三）餐具、用具卫生1.餐具、用具应洗净、消毒后存放于专用保洁设施内备用。消毒后的餐具、用具应符合卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.餐具、用具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行消毒。3.定期对餐具、用具消毒效果进行检测，确保消毒质量。（四）环境卫生检查1.建立厨房环境卫生检查制度，每日进行卫生清扫和检查，每周进行一次全面的卫生大扫除。2.检查内容包括地面、墙壁、天花板、加工台面、储存库、餐具用具等的卫生状况，发现问题及时整改。3.对环境卫生检查情况进行记录，并存档备查。三、食品采购与索证索票监控（一）采购要求1.幼儿园应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。2.采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购清单，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。（二）索证索票管理1.设立专人负责食品采购索证索票工作，对采购的食品及相关资质证明文件进行妥善保管。2.索证索票资料应真实、有效、完整，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.定期对索证索票情况进行检查，确保采购的食品来源合法、质量可靠。四、食品加工过程监控（一）原料处理1.食品原料应新鲜、无变质，采购后应及时处理，避免长时间存放。2.蔬菜、水果等原料应清洗干净，去除农药残留、泥土等杂质；肉类、禽类、水产品等原料应洗净，必要时进行解冻、焯水等处理。3.原料处理过程中应避免交叉污染，使用后的工具、容器应及时清洗消毒。（二）加工制作1.食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品应使用不同的工具、容器和设备，并有明显区分标识。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦。加工后的食品应及时供应给师生，不得长时间存放。如需存放，应在适当温度下冷藏或冷冻，并在规定时间内食用。（三）食品添加剂使用1.幼儿园厨房如需使用食品添加剂，应严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。（四）加工过程卫生检查1.厨房管理人员应加强对食品加工过程的卫生监督检查，发现问题及时纠正。2.检查内容包括原料处理、加工制作、食品添加剂使用、食品存放等环节的卫生状况，确保加工过程符合卫生要求。3.对食品加工过程卫生检查情况进行记录，并存档备查。五、食品留样监控（一）留样要求1.幼儿园每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。2.留样食品应不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。（二）留样记录1.建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应妥善保存，以备查验。（三）留样检查1.定期对留样食品进行检查，观察其外观、气味、口感等是否正常，有无变质迹象。2.如发现留样食品有异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行调查处理。六、人员卫生监控（一）健康管理1.厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.建立厨房工作人员健康档案，记录健康检查情况及患病、治疗、康复等信息。（二）个人卫生1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。2.不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。（三）培训教育1.定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训应注重实用性和针对性，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。七、卫生监控记录与档案管理（一）记录要求1.厨房卫生监控过程中应做好各项记录，记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记、伪造记录。2.记录应使用钢笔、签字笔或电脑打印，不得使用铅笔、圆珠笔等易褪色的笔书写。（二）记录内容1.包括环境卫生检查记录、食品采购索证索票记录、食品加工过程卫生检查记录、食品留样记录、人员健康管理记录、培训教育记录等。2.记录应详细注明检查或操作的时间、地点、内容、结果等信息。（三）档案管理1.对厨房卫生监控记录进行分类整理，建立档案，妥善保存。档案应包括纸质档案和电子档案，以便查阅和管理。2.档案保存期限应符合相关法律法规及行业标准要求，不得擅自销毁档案记录。3.定期对档案进行整理和归档，确保档案资料的完整性和有序性。八、监督与考核（一）内部监督1.幼儿园应设立专门的食品安全管理小组，定期对厨房卫生监控工作进行检查和监督，发现问题及时督促整改。2.食品安全管理小组应定期召开会议，分析厨房卫生监控工作中存在的问题，研究制定改进措施，不断提高厨房卫生管理水平。（二）考核机制1.建立厨房工作人员卫生考核制度，将卫生监控工作纳入绩效考核内容，对表