小学食堂及食品卫生制度

PAGE小学食堂及食品卫生制度一、总则1.目的为加强小学食堂管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本食品卫生制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、储存、加工、销售及餐饮具清洗消毒等环节的卫生管理。3.基本原则小学食堂食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，严格把控食品卫生质量，保障师生用餐安全。二、食堂环境与设施卫生要求1.食堂选址与布局食堂应远离污染源，距离污水池、垃圾场等污染源25米以上。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。2.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除，清除卫生死角。墙壁、天花板应采用无毒、无味、防潮、防霉、不易脱落、易于清洗的材料进行装修，表面应光滑无裂缝。地面应采用防滑、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，有排水坡度，排水通畅，无积水。3.设施设备卫生食堂应配备足够数量的食品加工、储存、冷藏、冷冻、消毒等设施设备，并定期维护、清洗和消毒，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应定期检查，保证温度符合要求，冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。餐饮具应使用符合国家标准的消毒设备进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。三、食品采购与索证索票管理1.采购渠道食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，优先采购资质齐全、信誉良好的企业产品。禁止采购无生产许可证、无营业执照、无食品质量合格证明的食品及原料。2.索证索票要求采购食品及原料时，应向供应商索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。3.采购验收食品采购回来后，应由专人负责验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理，严禁不合格食品进入食堂。四、食品储存卫生管理1.食品分类存放食堂应设置专门的食品仓库，食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。食品仓库应分为主食库、副食库、调料库、干货库、冷藏库、冷冻库等，不同类别的食品应分别存放，并有明显的标识。2.库存食品管理定期检查库存食品的质量，发现有变质、霉变、异味、过期等情况的食品，应立即清理，严禁食用。库存食品应保持通风良好，防止受潮、发霉、生虫。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如纱窗、挡鼠板、货架、通风设备等，确保食品储存安全。3.食品添加剂管理食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量、操作人员等，记录保存期限不得少于2年。五、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天加工结束后，应对加工场所进行清扫、清洗和消毒，清除食品残渣、油污等。食品加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。食品加工场所应保持通风良好，防止异味和有害气体积聚。3.食品加工过程要求食品加工应遵循一洗、二切、三配、四炒、五调味的顺序进行，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得使用非食用物质加工食品。加工好的食品应及时供应，不得长时间存放，防止食品变质。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食堂食品销售场所应保持清洁卫生，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠等设施设备，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止食品受到污染。2.销售人员卫生销售人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员在销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得直接用手接触食品。3.食品销售要求食品销售应使用清洁、卫生的容器和包装材料，不得使用回收食品包装容器销售食品。销售的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、价格等信息，不得销售过期食品、变质食品和假冒伪劣食品。食品销售应遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护、清洗和消毒，确保正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，消毒后的餐饮具应达到规定的消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐饮具内外表面，去除污垢。将餐饮具放入消毒柜或洗碗机中进行消毒，消毒时间和温度应符合规定要求。消毒后的餐饮具应及时取出，放入清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。3.保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放杂物，应分类存放消毒后的餐饮具，并保持通风良好。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等，确保自查工作有序开展。自查计划应涵盖食堂食品卫生管理的各个环节，包括食堂环境与设施卫生、食品采购与索证索票、食品储存、食品加工过程、食品销售、餐饮具清洗消毒保洁等。2.自查实施食堂应定期组织食品安全自查工作，由食堂负责人或食品安全管理员带队，对食堂食品卫生管理情况进行全面检查。自查人员应认真填写自查记录，详细记录自查发现的问题、整改措施及整改期限等。自查结束后，应及时召开总结会议，分析自查结果，总结经验教训，提出改进措施。3.整改落实对自查发现的问题，食堂应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应及时进行复查，确保问题得到彻底解决，食品卫生管理水平得到有效提升。九、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间不少于每年40小时，培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工经营工作。2.健康管理食堂从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事食品加工经营工作。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练，演练内容包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止食品加工经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向学校领导和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状、可能的原因等信息，以便及时采取措施进行调查处理。3.事故处置学校应积极配合食品药品监管部门进行食品安全事故的调查处