食堂后厨卫生抽查制度

PAGE食堂后厨卫生抽查制度一、总则1.目的为了加强食堂后厨卫生管理，保障就餐人员的身体健康，依据《食品安全法》等相关法律法规以及餐饮行业卫生标准，特制定本食堂后厨卫生抽查制度。本制度旨在规范食堂后厨卫生检查行为，及时发现和纠正卫生问题，确保食堂后厨环境整洁、食品加工安全卫生。2.适用范围本制度适用于公司[公司名称]内部食堂后厨的卫生管理及抽查工作。食堂后厨包括食材储存区、加工操作间、餐具清洗消毒间、烹饪区、配餐区等相关区域。3.基本原则全面覆盖原则：对食堂后厨各个区域、各个环节的卫生状况进行全面检查，确保无卫生死角。客观公正原则：检查人员应秉持客观、公正的态度，如实记录检查情况，不偏袒、不隐瞒。及时整改原则：对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和期限，跟踪整改落实情况，确保问题得到有效解决。二、抽查组织与人员职责1.抽查组织架构成立食堂后厨卫生抽查工作小组，由公司后勤管理部门负责人担任组长，成员包括后勤管理人员、食堂主管、厨师长以及卫生监督专员等。工作小组负责制定抽查计划、组织实施抽查工作、汇总分析检查结果以及督促整改落实等工作。2.人员职责组长职责全面负责食堂后厨卫生抽查工作的组织、协调和监督。审批抽查计划和检查报告，对重大卫生问题做出决策。后勤管理人员职责协助组长制定抽查计划，参与定期和不定期的抽查工作。负责收集、整理和归档卫生检查资料，建立卫生管理档案。跟踪整改措施的执行情况，及时向组长汇报。食堂主管职责组织食堂工作人员学习卫生管理规定，落实日常卫生管理工作。配合抽查工作小组开展检查，对发现的问题及时督促整改。负责食堂卫生设施设备的维护和管理，确保正常运行。厨师长职责加强对厨房工作人员的卫生培训，规范食品加工操作流程。在抽查过程中，对食品加工环节的卫生状况进行重点检查，提出改进意见。负责食材采购的质量把关，确保所采购食材符合卫生标准。卫生监督专员职责按照抽查计划，对食堂后厨卫生进行详细检查，填写检查记录。依据相关标准，对发现的卫生问题进行评估，提出整改建议。对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。三、抽查内容与标准1.食材储存区食品存放各类食材应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁不少于[X]厘米，距离地面不少于[X]厘米。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。库存管理建立库存台账，记录食材的出入库日期、数量、保质期等信息，做到先进先出。定期清理库存食材，及时处理过期、变质食品，严禁使用过期或变质食材进行加工。环境卫生储存区地面应保持清洁，无积水、无杂物。货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净整洁。通风良好，无异味，防止虫害滋生。2.加工操作间人员卫生操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在操作间内吸烟、饮食或从事其他与食品加工无关的活动。加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，加工工具、容器应专用，并有明显标识。肉类、禽类、水产品等易腐食品应严格按照规定的加工温度和时间进行处理，确保熟透。加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物，避免交叉污染。环境卫生地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应关闭严密，防止苍蝇、老鼠等害虫进入。通风换气良好，保持空气清新。3.餐具清洗消毒间餐具清洗餐具应及时清洗，采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。清洗后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍，不得有食物残渣和异味。消毒设施配备足够数量的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。消毒方法应符合相关标准要求，如高温消毒温度应达到[X]℃以上，时间不少于[X]分钟；化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡。保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具再次污染。4.烹饪区炉灶卫生炉灶表面应保持清洁，无油污、无焦糊残渣。炉灶周边地面应无积水、无油污，及时清理溅出的汤汁。调料使用调料应妥善保存，防止变质。使用后的调料容器应及时加盖，保持清洁。调料应按照规定的用量使用，不得随意添加，确保食品口味和质量。烹饪环境卫生烹饪区墙壁、天花板应定期清洁，无油污、无灰尘。通风良好，及时排除油烟和异味，保持空气清新。5.配餐区配餐卫生配餐人员应穿戴清洁的工作衣帽和口罩，手部应清洗消毒后操作。配餐过程中应注意食品的摆放顺序和卫生，避免交叉污染。已配好的餐食应及时加盖或密封，防止灰尘和细菌污染。环境卫生配餐台应保持清洁，无食物残渣和污渍。配餐区地面、墙壁应定期清洁，保持干净整洁。配备足够数量的清洁工具，并定期清洗消毒。四、抽查频率与方式1.抽查频率定期抽查：每周至少进行[X]次全面的卫生检查，覆盖食堂后厨各个区域。不定期抽查：根据实际情况，随时对食堂后厨进行抽查，重点检查关键环节和易出现问题的区域。专项抽查：针对季节性食品安全问题、重大活动期间食品安全保障等情况，开展专项卫生抽查。2.抽查方式现场检查：检查人员直接到食堂后厨各区域进行实地查看，按照抽查内容与标准进行逐一核对。查阅资料：查阅食堂后厨的卫生管理制度、采购台账、消毒记录、人员培训记录等相关资料，检查是否齐全、规范。询问员工：与食堂工作人员进行交流，了解卫生管理规定的执行情况、食品加工操作流程以及对卫生问题的认识等。五、检查记录与结果反馈1.检查记录卫生监督专员应在每次抽查过程中，如实填写《食堂后厨卫生检查表》，详细记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改建议等内容。检查表应字迹清晰、内容完整，不得随意涂改。如有涂改，应在涂改处签字确认。2.结果反馈每次抽查结束后，卫生监督专员应及时将检查结果反馈给食堂主管和厨师长，并召开简短的反馈会议，通报检查情况。对发现的问题，应明确指出问题所在、整改要求和期限，并要求相关责任人签字确认。检查结果应在食堂后厨显著位置进行公示，以便全体工作人员知晓，同时接受就餐人员的监督。六、整改措施与跟踪复查1.整改措施食堂主管和厨师长应根据检查结果，立即组织相关责任人进行整改，制定具体的整改方案，明确整改措施、责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决检查中发现的问题。对于一般性卫生问题，应立即整改；对于较为复杂或涉及多个环节的问题，应制定详细的整改计划，分步实施。2.跟踪复查后勤管理人员负责对整改情况进行跟踪复查，在整改期限届满后，及时组织人员对整改区域进行再次检查。跟踪复查应按照原检查标准进行，确保整改后的卫生状况符合要求。如发现整改不到位的情况，应责令继续整改，直至达到标准为止。对整改不力或多次出现同类卫生问题的责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、环境卫生标准等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。2.职业道德教育加强食堂工作人员的职业道德教育，培养其责任心和敬业精神，使其充分认识到食堂卫生管理工作的重要性。通过开展职业道德讲座、案例分析等活动，引导工作人员树立正确的价值观，自觉遵守卫生管理规定，为就餐人员提供安全、卫生、优质的餐饮服务。八、奖惩制度1.奖励制度对在食堂后厨卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。表彰形式包括颁发荣誉证书、奖金、奖品等。表现突出的情况包括严格遵守卫生管理制度，积极主动发现并解决卫生问题，提出创新性的卫生管理建议且取得良好效果等。2.惩罚制度对违反食堂后厨卫生管理制度的个人，视情节