校园厨房卫生制度

PAGE校园厨房卫生制度一、总则1.目的为加强校园厨房卫生管理，预防食品污染和有害因素对师生健康的危害，保障师生的饮食安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于校园内所有厨房的卫生管理，包括学校食堂、教职工餐厅厨房等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境与设施卫生1.厨房布局厨房应合理布局，按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行设置，避免食品交叉污染。各功能区域应划分明确，并有明显的标识。2.墙壁与天花板厨房墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料构筑，表面应平整光滑，便于清洁。天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料吊顶，距地面高度不低于2.5米。3.地面厨房地面应采用防滑、耐磨、易清洁的材料铺设，有一定的排水坡度，确保排水畅通，无积水。4.门窗厨房门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板等。窗户应便于清洁，能开启通风良好。5.通风与排烟厨房应安装有效的通风设备，确保空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。排烟系统应定期清洗，保持良好的排烟效果。6.照明厨房内应有充足的自然采光和人工照明，光线应明亮、均匀，避免产生阴影。灯具应易于清洁，且能有效防止破碎后污染食品。7.供水设施厨房应配备充足的、符合卫生标准的饮用水供应设施，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。供水管道应定期维护，防止污染。8.排水设施厨房排水管道应畅通无阻，无堵塞、渗漏现象。排水口应安装防鼠网等防护设施，防止老鼠进入管道。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量。2.贮存条件食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品应定期检查，发现变质食品应及时清理销毁，并做好记录。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，禁止存放有毒、有害物品及个人物品。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工食品前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，无污垢、无残渣。2.食品加工操作食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。制作凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品时，应在专间内进行，专间内应设有专用冷藏设备、空气消毒设施、紫外线灯等。3.加工工具与容器食品加工工具和容器应专用，不得混用。用后应及时清洗消毒，保持清洁。接触直接入口食品的工具、容器应符合食品安全标准，表面应光滑、无裂缝、无凹陷，易于清洁消毒。4.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应冷藏存放48小时以上，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并能正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，温度、时间应符合消毒要求；采用化学消毒的，应按照规定的浓度、配比和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得用抹布擦拭已消毒过的餐饮具，防止二次污染。六、人员卫生与健康管理1.健康检查厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.卫生培训厨房工作人员应定期接受食品安全卫生培训，掌握必要的食品安全知识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。3.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人组织实施，对厨房环境、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等进行全面检查，发现问题及时整改，并做好记录。2.定期检查学校应定期对厨房卫生进行检查，每周至少检查一次，检查内容包括厨房卫生制度执行情况、食品卫生状况、人员健康与卫生等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。3.监督管理