餐饮部卫生安全管理制度

PAGE餐饮部卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强餐饮部卫生安全管理，预防和控制食品安全事故，保障顾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于餐饮部全体员工及餐饮部所涉及的食品加工、储存、销售等各个环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐饮部员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有有碍食品安全疾病的，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购管理餐饮部应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时应严格按照食品安全要求进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，不得采购无标签的预包装食品。对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时处理。2.贮存管理餐饮部应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败变质。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，不同类别的食品不得混放。食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品不得同库存放。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。用于贮存食品的冷藏、冷冻设备，应定期维护、清洁，保证设备正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、存放位置等信息，便于追溯和管理。四、食品加工过程管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无油污、无残渣。食品加工场所应设置专门的原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各功能区应布局合理，防止交叉污染。原料处理区应设置专门的原料清洗池、解冻池等，加工区应配备相应的加工设备，烹饪区应安装通风排烟设备，备餐区应保持清洁卫生，餐具清洗消毒区应配备齐全的清洗消毒设备。食品加工场所应保持良好的通风换气，及时排除异味、油烟等，防止异味、油烟等污染食品。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工熟透。烹饪食品应使中心温度达到70℃以上，贮存熟食品应及时冷藏，温度保持在60℃以上，或及时冷冻，温度保持在18℃以下。食品加工过程中应避免使用过期、变质、受污染的食品原料，不得加工经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐饮部应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运转，消毒效果符合要求。清洗消毒设备应定期维护、清洁，及时更换损坏的部件，保证设备的清洁卫生和消毒效果。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒方法时，应确保消毒温度和时间符合要求。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃并保持10分钟以上；蒸汽消毒时，应将餐饮具放入蒸汽箱内，温度保持在100℃并保持1５分钟以上；红外线消毒时，应将餐饮具放入红外线消毒柜内，温度保持在120℃并保持10分钟以上。采用化学消毒方法时，应按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒剂的浓度和消毒时间符合要求。使用含氯消毒剂消毒时，消毒剂浓度应控制在250mg/L～500mg/L，消毒时间应不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，消毒剂浓度应控制在0.1%～0.2%，消毒时间应不少于10分钟。3.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。一刮：将餐饮具表面的食物残渣、油污等刮去。二洗：用流动水将餐饮具冲洗干净，去除表面的污垢。三冲：用流动水将餐饮具再次冲洗，确保无洗涤剂残留。四消毒：按照规定的消毒方法和时间对餐饮具进行消毒。五保洁：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。六、食品安全自查与整改管理1.自查计划餐饮部应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售以及人员卫生、环境卫生等各个环节。食品安全自查应定期进行，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。自查可采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式进行。2.自查内容食品经营资质：检查餐饮部是否取得食品经营许可证，许可证是否在有效期内；经营范围是否与许可证一致；从业人员是否持有有效的健康证明等。食品采购与贮存：检查食品采购索证索票制度执行情况，采购的食品是否符合食品安全标准；食品贮存条件是否符合要求，食品是否分类分架、隔墙离地存放等。食品加工过程：检查食品加工场所卫生状况，加工过程是否符合食品安全操作规范，生熟食品是否分开加工、存放，食品添加剂使用是否规范等。餐饮具清洗消毒保洁：检查餐饮具清洗消毒设备是否正常运转，清洗消毒方法是否正确，消毒后的餐饮具是否存放在专用保洁柜内等。人员卫生管理：检查员工个人卫生状况，是否穿戴清洁的工作衣帽，是否保持手部清洁等。3.自查记录食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等信息。自查记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。4.整改措施对自查中发现的问题，餐饮部应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，确保食品安全隐患得到有效消除。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的，应追究相关人员的责任。七、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案餐饮部应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应包括以下内容：食品安全事故的报告程序和报告时限；食品安全事故的应急处置措施，如现场控制、病人救治、食品封存、溯源调查等；食品安全事故的责任分工，明确各部门和人员在应急处置中的职责；食品安全事故的后期处置，如事故原因调查、整改措施落实、责任追究等。2.事故报告发生食品安全事故后，餐饮部应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息，并提供可能导致食品安全事故的初步线索。3.应急处置措施餐饮部应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全事故的调查和处置工作，提供相关证据和资料。对中毒人员应立即送往医疗机构进行救治，并及时通知中毒人员的家属。对封存的食品及其原料、工具、设备等进行溯源调查，查明事故原因，采取相应的控制