餐饮卫生管理考核制度

PAGE餐饮卫生管理考核制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障员工身体健康，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括食堂、餐厅等。3.考核原则客观公正原则：考核过程及结果应基于事实，不受主观因素影响，确保公平公正。全面考核原则：涵盖餐饮卫生管理的各个环节，包括食品采购、加工、储存、销售等。持续改进原则：通过考核发现问题，及时采取措施改进，不断提高餐饮卫生管理水平。二、考核内容与标准（一）食品采购卫生1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、信誉等，建立供应商档案。2.食品验收采购的食品应进行严格验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无变质、腐败现象。核对食品的数量、规格、质量等与采购订单是否一致，索取并留存食品的合格证明文件。对验收不合格的食品，应及时与供应商沟通处理，做好记录。（二）食品加工卫生1.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐，无油污、无残渣。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，排水通畅。2.加工人员卫生加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒。加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，做好记录。（三）食品储存卫生1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁干燥，通风良好，无异味。食品储存应分类分区存放，隔墙离地，避免食品受到污染。储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。2.食品储存条件不同种类的食品应根据其特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等。冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中，常温食品应储存在干燥、通风的环境中。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品过期变质。（四）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准，能够有效杀灭细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒过程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合国家相关标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应确保消毒温度、时间等符合要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，如保洁柜、保洁架等，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（五）环境卫生1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、桌面、门窗等应定期清洁，无污渍、无灰尘。餐厅应配备足够的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。餐厅应定期进行通风换气，保持空气清新。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，炉灶、抽油烟机、洗菜池等应定期清洗，无油污、无残渣。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。厨房应定期进行消毒，杀灭细菌、病毒等病原体。三、考核方式与频率1.考核方式定期检查：由公司卫生管理部门定期对餐饮经营场所进行全面检查，填写检查记录表。不定期抽查：公司卫生管理部门不定期对餐饮经营场所进行抽查，重点检查关键环节和易出现问题的区域。员工投诉：受理员工对餐饮卫生问题的投诉，对投诉内容进行调查核实。2.考核频率定期检查每月至少进行一次。不定期抽查每周至少进行一次。四、考核评分与结果处理1.考核评分考核采用百分制，根据考核内容与标准进行评分。各项考核指标的分值根据其重要程度设定，具体分值分配如下：食品采购卫生：20分食品加工卫生：30分食品储存卫生：20分餐饮具清洗消毒保洁：15分环境卫生：15分2.结果处理考核得分90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。对考核优秀的餐饮经营场所，给予表彰和奖励，如颁发流动红旗、奖金等。对考核合格的餐饮经营场所，要求其针对存在的问题及时进行整改，整改完成后提交整改报告。对考核不合格的餐饮经营场所，下达整改通知书，责令其限期整改。整改期限届满后进行复查整改情况，如仍不合格，将采取进一步措施，如暂停营业整顿、扣除相关责任人绩效奖金等。五、考核记录与档案管理1.考核记录每次考核应做好记录，记录内容包括考核时间、考核人员、考核内容、考核结果等。考核记录应真实、准确、完整，并存档保存。2.档案管理建立餐饮卫生管理考核档案，将每次考核记录、整改报告、供应商档案、员工健康证明等相关资料整理归档。考核档案应妥善保管，便于查阅和追溯。六、培训与宣传1.培训定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、职业道德等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。2.宣传通过宣传栏、内部刊物、微信群等