单位食堂卫生生管理制度

PAGE单位食堂卫生生管理制度一、总则1.目的为加强单位食堂卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位内部食堂及其全体工作人员。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，保障食品安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、具有给排水条件和电力供应的地点，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。设置食品处理区、就餐区、售餐区、储物区等功能区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，无污垢、无积水、无垃圾。每天营业结束后，应对食堂进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗等，定期进行消毒处理。食堂周边应保持清洁卫生，不得堆放杂物，垃圾桶应加盖并定期清理，防止蚊蝇滋生。食堂应具备良好的通风和采光条件，安装有效的通风设备，保持空气流通。3.设施设备卫生管理食堂的设施设备应定期维护、清洗和消毒，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等设备应定期检查和清洁，表面无油污、无污渍。餐具、厨具应专用，不得与其他物品混放。餐具应使用符合卫生标准的消毒设备进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，位置应方便员工使用。食堂应设置专门的食品库房，保持干燥、通风良好，食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。库房内应设置防鼠、防虫、防潮等设施，定期清理库存食品，防止过期变质。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证，留存备查。所采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于2年。2.食品贮存要求食品入库前应进行验收，查验食品的质量、数量、包装等是否符合要求，严禁不合格食品入库。食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所不得存放有毒、有害、有异味的物品，不得存放个人物品。库房内应设置防鼠、防虫、防潮等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。2.食品加工过程卫生要求食品加工应按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工过程中应保持食品加工场所清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物。加工后的食品应及时放入清洁、专用的容器内，不得直接放在地上或暴露在空气中。食品加工应煮熟煮透，防止外熟内生。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。如需冷藏或冷冻保存的，应及时放入冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。用于食品加工的工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用。加工工具、容器使用后应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。食品添加剂的存放应有明显的标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。使用食品添加剂时，应准确计量，确保食品添加剂的使用安全。五、食品供应与销售卫生管理1.食品供应要求食堂应按时供应食品，保证食品的新鲜度和质量。供应的食品应符合食品安全标准，不得供应变质、过期、不洁的食品。食品供应应采用分餐制或公筷公勺制，避免食品交叉污染。供应的食品应放置在清洁、专用的餐具或容器中，不得直接用手接触食品。食堂应根据员工的需求合理安排食品供应种类和数量，确保食品供应充足、营养均衡。2.食品销售要求食堂应设置专门的售餐区，售餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。售餐时应使用清洁、专用的餐具或容器，不得直接用手接触食品。食品销售应明码标价，价格合理，不得欺诈消费者。销售的食品应保证质量，不得短斤缺两、以次充好。食堂应配备必要的食品销售设备，如保温设备、冷藏设备等，确保食品在销售过程中的质量安全。六、食堂卫生检查与监督管理1.卫生检查制度食堂应建立卫生检查制度，定期对食堂的环境卫生、设施设备卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、食品供应与销售卫生等进行检查。检查应包括每日自查、每周检查和每月全面检查等。卫生检查应由专人负责，检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时记录并提出整改意见。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息，保存期限不得少于2年。2.整改措施对卫生检查中发现的问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应包括对问题的分析、整改方案的制定、整改过程的跟踪和整改结果的验收等环节。对整改不力或拒不整改的，应追究相关责任人的责任，并采取进一步的措施，如停业整顿等，直至问题得到彻底解决。3.监督管理单位应加强对食堂卫生管理工作的监督，定期对食堂的卫生状况进行检查和评估。对违反本制度的行为，应及时予以纠正，并按照相关规定进行处理。单位应鼓励员工对食堂卫生管理工作进行监督，对员工反映的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给员工。员工有权对食堂的卫生状况提出意见和建议，食堂应认真对待，积极改进。七、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、原因分析、整改措施、责任追究等环节，确保食品安全事故得到妥善处理。2.报告程序食堂发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告单位负责人。单位负责人接到报告后，应立即报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并积极配合相关部门进行调查处理。报告内容应包括食品安全事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息，确保报告及时、准确、完整。3.处置措施食堂应积极配合相关部门进行食品安全事故的调查处理，提供相关证据和资料，协助查明事故原因。对中毒人员应及时进行救治，确保中毒人员的生命安全。对可疑食品应立即封存，防止继续食用。对事故现场应